Ako si dopustim malo patetike, rekao bih da se rajčica ne uzgaja zbog koristi nego zbog emocija. Količina prinosa nekako postane manje bitna kada se usporedi s radošću kada ugledamo prvi zreli plod ili osjetimo miris lista na prstima nakon vezanja stabljika. S rajčicom se mnogi vrtlari posebno povežu, a i većina njih je s vrtlarstvom počela upravo zbog rajčica.
Botanički gledano, rajčica (Solanum lycopersicum) pripada porodici pomoćnica (Solanaceae), jednoj od najzanimljivijih biljnih porodica uopće. U istoj se skupini nalaze krumpir, paprika, patlidžan i duhan, ali i neke od najotrovnijih europskih biljaka poput velebilja, bunike i kužnjaka. Čak i ako niste botaničar, vizualno možete uočiti da sve biljke iz te porodice imaju prilično sličan cvijet koji se između vrsta razlikuje u boji i veličini, ali struktura je ista. Kod rajčice, kao i kod većine njezinih rođaka, listovi, stabljike i nezreli plodovi sadrže otrovne, tj. zaštitne spojeve koji biljci služe kao obrana od biljojeda i štetnika. Međutim, tijekom dozrijevanja dolazi do snažnih kemijskih promjena pa zreli plod postaje siguran za konzumaciju.
Zanimljivo je da rajčica nije oduvijek izgledala kao danas. Divlji preci današnjih sorti rasli su na području Perua, Ekvadora i sjevernog Čilea, uz zapadne obronke Anda. Njihovi plodovi bili su sitni, žuti i narančasti, veličine ribiza ili višnje. Biljka se iz andskog područja postupno širila prema Srednjoj Americi gdje su je narodi Mezoamerike počeli svjesno odabirati i uzgajati. Azteci su već poznavali brojne oblike rajčice, a na tržnicama tadašnjeg Tenochtitlána prodavale su se rajčice različitih veličina, boja i oblika. Nisu se koristile samo svježe, nego su se pripremali i različiti umaci, mješavine s čilijem te druga jela.
Iz Novog svijeta rajčica je u Europu donesena tijekom španjolskih osvajanja. Smatra se da je već dvadesetih godina 16. stoljeća donesena iz Meksika u Španjolsku, a zatim se vrlo brzo proširila prema Italiji i ostatku Mediterana. Prvi europski botanički opisi pojavljuju se već sredinom 16. stoljeća. Ipak, kao što je slučaj i s ostalim biljkama Novog svijeta, trebalo je proći malo vremena da postane uobičajena hrana. U početku se češće uzgajala kao ukrasna biljka nego kao povrće. Njezini sjajni plodovi bili su atraktivni, ali srodstvo s otrovnim pomoćnicama izazivalo je oprez.
Novija istraživanja starih herbarijskih zbirki pokazuju da su već u 16. stoljeću postojale žute, crvene, okrugle, rebraste i segmentirane forme različitih veličina. Drugim riječima, rajčica je već tada bila biljka velike genetske raznolikosti, a ne samo mali žuti plod.
Od europskih luka rajčica se vrlo brzo proširila i prema drugim dijelovima Starog svijeta. Španjolci i Portugalci prenijeli su je u svoje kolonije u Africi i Aziji, a preko Filipina je stigla i na Daleki istok. Danas je gotovo nemoguće pronaći kuhinju koja nije na neki način prihvatila rajčicu. Od talijanskih umaka i pizze, preko španjolskog gazpacha, mediteranske šalše i balkanskog sataraša pa sve do indijskih curryja i bliskoistočnih jela rajčica je postala jedna od najraširenijih prehrambenih biljaka na svijetu.
Sam naziv rajčice također nosi tragove tog dugog putovanja. Azteci su biljku nazivali tomatl. Španjolci su naziv prilagodili u tomate, a iz njega je nastao i današnji međunarodni naziv tomato. Budući da su prve udomaćene forme koje su stigle u Europu bile žute, stanovništvo današnje Italije ih je zvalo pomodoro, odnosno zlatna jabuka, a iz tog su naziva nastali i naši primorski nazivi: pomidor i poma. Hrvatski službeni naziv rajčica povezuje se s nekadašnjim izrazom rajska jabuka, dok je iz njemačkog naziva Paradiesapfel nastao danas na kontinentu vrlo raširen naziv paradajz.
Bogatstvo raznolikosti
Rajčica je jedan od boljih primjera koliko čovjek može promijeniti biljku dugotrajnim odabirom. Od najviše dvije ili tri izvorne vrste, danas u svijetu postoji između 5000 i 7000 sorti i kultivara rajčice, a stvarni je broj vjerojatno i veći. Svake godine nastaju nove sorte, a istodobno se dio starih sorti gubi ili ostaje sačuvan tek u vrtovima entuzijasta, kolekcionara sjemena i manjih obiteljskih gospodarstava. To je zapravo i logično jer se u globaliziranom svijetu poljoprivredna proizvodnja okrupnjuje, kupci imaju specifične zahtjeve u pogledu izgleda ploda, a trgovci i distributeri imaju svoje zahtjeve u pogledu otpornosti ploda u transportu i trgovini. Sorte koje se komercijalno selektiraju u pravilu su savršenog oblika i tvrde opne. Zbog tehnologije uzgoja i čuvanja okus i tekstura su znatno smanjene kvalitete. Upravo u tom dijelu se najviše vidi razlika između masovno uzgajanih komercijalnih sorti i domaćih rajčica uzgojenih u vrtovima. No, treba biti potpuno pošten i reći da je okus čak i komercijalne sorte mnogo bolji ako se uzgaja na tradicionalan način. Ipak, prednost bih uvijek dao domaćim sortama, prije svega zbog održavanja genetske raznolikosti, a zatim zbog mnogo boljeg okusa i teksture. U nastavku će biti nabrojene neke osnovne skupine sorata prema podrijetlu i veličini.
Pod pojmom heirloom rajčice podrazumijevamo stare sorte koje se generacijama prenose unutar obitelji, lokalnih zajednica ili među vrtlarima. Za razliku od suvremenih hibrida, heirloom sorte se razmnožavaju otvorenim oprašivanjem pa njihovo sjeme uglavnom zadržava osobine matične biljke. Upravo zbog toga vrtlari mogu sami prikupljati sjeme i iz godine u godinu uzgajati gotovo identične biljke. Takve sorte često nisu najotpornije niti daju najveći prinos, ali ih mnogi smatraju nenadmašnima po okusu. Među najpoznatijim heirloom rajčicama su: Purple Calabash, Amish Stripe, Cherokee Purple, Black Krim, Aunt Ruby’s German Green, Costoluto Fiorentino, Black Tula i Moskwich. Već prema nazivima možete zaključiti da nije riječ samo o običnim crvenim rajčicama, nego su tu rajčice svih boja i oblika, koje su ujedno prilagođene klimatskom podneblju iz kojega dolaze. Heirloom rajčice se nalaze u svim skupinama rajčica, od najvećih do najmanjih.
Krupnoplodne rajčice karakteriziraju veliki, mesnati plodovi, mali broj sjemenki i bogat okus. Njihova boljka je nešto tanja kožica, a time i veća osjetljivost na pucanje plodova, bolesti i štetnike te nešto veći zahtjevi za vodom. Među najpoznatijima su volovsko srce, razni jabučari, dolenjska krupna, marmande i German Johnson. Pojedini plodovi mogu doseći masu veću od jednog kilograma, a posebno su cijenjene u svježim salatama, sendvičima i jelima u kojima okus rajčice dolazi do punog izražaja.
Rajčice srednje veličine ploda su one koje nisu potpuno krupne, ali su veće od koktel rajčica. Njihova veličina mogla bi se usporediti otprilike s ovećom mandarinom. U toj skupini postoji toliko mnogo ukusnih sorti da ih nema smisla niti nabrajati. Meni su osobno najdraže talijanske i grčke rebraste sorte kao što su Costoluto Fiorentino i Santorini te nešto šarenije sorte poput Indigo Rose ili brazilske De Barao Yellow.
Za pripremu šalše, umaka, pelata i koncentrata koriste se šljivari, odnosno rajčice namijenjene preradi i kuhanju. Njihovi plodovi sadrže manje vode i više suhe tvari od klasičnih salatnih sorti zbog čega se lakše kuhaju i daju gušće umake. Karakteriziraju ih izdužen oblik ploda, relativno malo sjemenki i vrlo mesnata unutrašnjost. Najpoznatija među njima je San Marzano, sorta koja je postala gotovo sinonim za vrhunski umak od rajčice. Uz nju se često uzgajaju Roma, Amish Paste, Opalka, Polish Linguisa i Jersey Devil. Meni je jedna od dražih sorti šibenski šljivar jer je otporan na toplinu, nema jako visoku stabljiku, a plodovi su odličnog okusa, meni čak i bolji od San Marzana.
Cherry i koktel rajčice imaju sitne plodove koji najviše podsjećaju na izvorne divlje rajčice iz Južne Amerike. U pravilu sadrže više šećera od krupnijih sorti pa imaju izraženiji i slađi okus. Najčešće rastu u grozdovima od nekoliko rajčica. Neke vrste se mogu sušiti na suncu zajedno s cijelom stabljikom. Primjer toga je moja omiljena Piennolo del Vesuvio. Koktel rajčice su malo krupnije od cherry varijanti, a najmanje sorte cherryja idu do veličine ribizla, kako se i zove istoimena sorta. Posljednjih su godina cherry i koktel sorte postale vrlo popularne u komercijalnoj proizvodnji zbog dobre kombinacije prinosa, okusa i veličine ploda.
Sve donedavno pod bojom rajčice podrazumijevali smo samo crvenu, ali u posljednje se vrijeme ta percepcija jako brzo mijenja, i to posebice u cherry varijantama. Uz izvorne žute i narančaste sorte, genetska raznolikost vrste omogućila je razvoj zelenih, ljubičastih, pa čak i gotovo crnih sorti. Posebno zanimanje posljednjih godina izazivaju sorte s povećanim sadržajem antocijana, pigmenata koji plodovima daju tamnoljubičastu ili gotovo crnu boju. Takve sorte privlače pozornost ne samo izgledom nego i mogućim zdravstvenim prednostima koje se povezuju s tim spojevima.
Nutritivna vrijednost i zdravstveni značaj
Popularnost rajčice ne proizlazi samo iz okusa nego i iz vrlo povoljnog nutritivnog sastava.
Više od devedeset posto ploda čini voda zbog čega je riječ o namirnici male energetske vrijednosti. Istodobno sadrži značajne količine vitamina C i K, folata i kalija te niz drugih spojeva važnih za ljudsku prehranu.
Likopen je crveni biljni pigment iz skupine karotenoida koji rajčici daje karakterističnu boju, a zanimljivo je da se likopen iz prerađenih proizvoda često iskorištava učinkovitije nego iz svježih plodova. Tijekom kuhanja dolazi do promjena u strukturi biljnih stanica pa organizam lakše pristupa tom spoju. Zato umaci, pasirane rajčice i šalša predstavljaju vrijedan dio prehrane, a ne samo način konzerviranja viškova uroda. Osim likopena, rajčica sadrži i druge karotenoide poput beta-karotena i luteina, kao i brojne fenolne spojeve, organske kiseline i prirodne antioksidanse. Upravo složen odnos šećera, kiselina i aromatskih spojeva određuje okus pojedine sorte. To je ujedno i razlog zbog kojeg se rajčice toliko razlikuju. Jedne su izrazito slatke, druge osvježavajuće kisele, a najbolje sorte postižu ravnotežu između ta dva svojstva i upravo je ta ravnoteža ono što vrtlari i kuhari najčešće opisuju kao "pravi okus rajčice".
Za razliku od uvriježenog mišljenja, rajčice nije preporučljivo čuvati u hladnjaku, osim ako je to nužno. Niske temperature negativno utječu na aromatske spojeve odgovorne za okus pa plodovi nakon nekoliko dana skladištenja često postaju brašnasti i manje aromatični. Mnogo bolje rezultate daje čuvanje na sobnoj temperaturi, na prozračnom i sjenovitom mjestu.
Kako uzgojiti dobru rajčicu
Prve rajčice razvile su se na području zapadne Južne Amerike gdje prevladavaju duga sunčana razdoblja i relativno stabilne temperature. Upravo zbog toga rajčica ni danas nije izgubila svoju izraženu potrebu za toplinom pa se najbolji rezultati postižu kada tijekom većeg dijela vegetacije ima dovoljno sunca, topline i umjerene količine vode.
Danas se rajčica uzgaja na svim kontinentima, osim Antarktike. Najveći su proizvođači u Kini, Indiji, Turskoj, Sjedinjenim Američkim Državama, Egiptu, Italiji i Španjolskoj, ali se uspješno uzgaja od tropskih područja do sjevernih dijelova Europe. Razlog tome je njezina iznimna prilagodljivost. U toplijim krajevima može se uzgajati gotovo tijekom cijele godine, a u hladnijim područjima uzgaja se kao jednogodišnja kultura tijekom toplog dijela sezone.
Sunce, temperature
Za uspješan uzgoj najvažnija je temperatura. Sjeme rajčice može proklijati već pri desetak stupnjeva Celzijevih, ali je klijanje tada sporo i neujednačeno. Optimalna temperatura za klijanje kreće se između 20 i 25 °C kada sjeme najčešće nikne za pet do deset dana. Mlade biljke najbolje rastu na temperaturama između 18 i 24 °C, a odrasle biljke najveći prinos ostvaruju kada se dnevne temperature kreću između 21 i 29 °C. Kada dnevne temperature dulje vrijeme prelaze 35 °C, a noćne ostaju iznad 25 °C, dolazi do problema s oplodnjom cvjetova. Biljka tada obilno cvate, ali dio cvjetova otpada prije zametanja plodova.
Rajčica traži mnogo sunca. Za dobar rast potrebno joj je najmanje šest sati izravnog Sunčeva svjetla dnevno, a najbolji rezultati se postižu s osam ili više sati osunčanja. U polusjeni biljke rastu sporije, stvaraju manje cvjetova i daju manji prinos.
Kada je riječ o tlu, rajčica nije pretjerano izbirljiva, ali najbolje rezultate daje na dubokim, plodnim i dobro dreniranim tlima bogatima organskom tvari. Idealna reakcija tla kreće se između pH 6,0 i 6,8. Na blago kiselim do neutralnim tlima korijen najlakše usvaja hranjiva. U praksi rajčica raste i na malo kiselijim ili alkalnijim tlima, ali su prinos i kvaliteta plodova često slabiji.
Rajčica spada među kulture s velikim potrebama za hranjivima. Za formiranje velike količine lisne mase, cvjetova i plodova potrebne su značajne količine dušika, fosfora, kalija, kalcija, magnezija i brojnih mikroelemenata. Najbolje rezultate daje primjena zrelog stajskog gnoja ili kvalitetnog komposta koji se u tlo unose tijekom jeseni ili ranog proljeća. Takva organska gnojiva ne osiguravaju samo hranjiva nego i poboljšavaju strukturu tla, povećavaju kapacitet zadržavanja vode i potiču aktivnost korisnih mikroorganizama. U početnim fazama razvoja biljka koristi više dušika za rast vegetativne mase, a kako vegetacija napreduje, povećava se potreba za fosforom i kalijem koji izravno utječu na cvatnju, zametanje plodova, sadržaj šećera i kvalitetu uroda. Posebnu pozornost treba posvetiti kalciju. Njegov poremećen transport jedan je od najčešćih uzroka vršne truleži ploda.
Proizvodnja presadnica
Većina vrtlara rajčicu uzgaja iz presadnica. Sjeme se najčešće sije tijekom veljače i ožujka u grijanim prostorima, plastenicima ili na dobro osvijetljenim prozorskim klupčicama. Presadnice tijekom uzgoja trebaju mnogo svjetla jer se u suprotnom izdužuju i postaju osjetljive. Dva do tri tjedna prije sadnje potrebno ih je postupno privikavati na vanjske uvjete postupnim premještanjem na otvoreno. Taj je postupak poznat kao kaljenje presadnica i značajno smanjuje stres nakon presađivanja. Na otvoreno se sade tek kada prođe opasnost od kasnih proljetnih mrazova. U većem dijelu kontinentalne Hrvatske to je najčešće tijekom svibnja, a u priobalju se sadnja može obaviti i ranije.
Sadnja i uzgoj
Većina sorti koje se danas uzgajaju u vrtovima pripada skupini visokih rajčica koje tijekom cijele sezone nastavljaju rasti i stvarati nove cvjetove. Razmaci sadnje ovise o bujnosti sorte, ali se u praksi najčešće koriste razmaci od 40 do 60 centimetara između biljaka te od 70 do 100 centimetara između redova. Mnogi početnici sade previše gusto jer presadnice u početku djeluju male i neugledne. Međutim, već sredinom ljeta biljke se pretvaraju u gustu zelenu masu pa nedostatak prostora postaje jedan od glavnih uzroka razvoja bolesti.
Kod visokih sorti potpora je gotovo obvezna. Tradicionalno se koriste drveni kolci, ali sve su češći spiralni metalni potpornji, mreže ili sustavi uzgoja na špagi kakvi su uobičajeni u plastenicima. Koji god sustav odabrali, važno je da biljka bude dobro prozračena i da plodovi ne dodiruju tlo. Time se smanjuje mogućnost razvoja bolesti i olakšava berba. Kod visokih sorti važnu ulogu ima uklanjanje zaperaka. To su postrani izboji koji rastu u pazušcima listova između stabljike i grane. Ako ih se ostavi previše, biljka dio energije troši na razvoj nove lisne mase, umjesto na razvoj plodova. Ipak, ni ovdje ne treba pretjerivati jer biljka mora zadržati dovoljno lisne mase kako bi mogla hraniti plodove i štititi ih od jakog ljetnog sunca.
Vrlo korisna mjera u uzgoju rajčice je malčiranje. Sloj slame, sijena, usitnjene trave ili drugog organskog materijala smanjuje isparavanje vode, održava ujednačenu temperaturu tla i sprečava rast korova. Dodatna je prednost to što se tijekom kiše smanjuje prskanje zemlje po donjim listovima, a upravo se na taj način prenose brojni uzročnici bolesti.
Rajčica ima relativno dubok korijenov sustav i bolje podnosi kraća sušna razdoblja nego što se često misli, stoga je bolje zalijevati rjeđe, ali obilnije, nego svakodnevno dodavati male količine vode.
Sve više ljudi danas uzgaja rajčice u posudama na balkonima i terasama. Takav uzgoj može biti vrlo uspješan ako se koriste dovoljno velike posude. Za većinu sorti preporučuje se volumen od najmanje 20 do 30 litara supstrata po biljci. U manjim posudama biljka će brže ostati bez vode i hranjiva pa će zahtijevati znatno više pažnje. Cherry i koktel sorte u takvim uvjetima često daju bolje rezultate od velikih krupnoplodnih rajčica. Postoje i tzv. balkonske sorte vrlo malog i niskog habitusa koje su prikladne za manje tegle, zapremnine čak i jedne litre. Sukladno veličini, od tih sorti ne može se očekivati obilje plodova, ali su zato vrlo atraktivne i pogodne za one koji nemaju čak ni balkon, nego samo prozorsku dasku.
Za kraj bi bilo dobro još jednom naglasiti da je rajčica prošla izniman razvojni put od sitnih plodova neugledne biljke s obronaka Anda do jedne od najvažnijih prehrambenih biljaka današnjice. Postala je sastavni dio kuhinja na svim kontinentima i zadržala je mjesto u gotovo svakom kućnom vrtu. Možda je upravo u tome njezina najveća vrijednost. Dovoljno je jednostavna da je može uzgojiti početnik, a opet dovoljno raznolika da desetljećima zaokuplja pozornost iskusnih vrtlara. Tisuće sorti, različiti oblici, boje i okusi omogućuju svakome da pronađe nešto za sebe, bilo da želi nekoliko biljaka na Balkonu ili cijelu kolekciju starih sorti u povrtnjaku.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....