Jabučni ocat jedan je od onih proizvoda koji su nekada gotovo neprimjetno živjeli u kuhinjskom ormariću, a posljednjih su ga godina internet i razni "zdravi životni stilovi" pretvorili gotovo u čudotvorni napitak. Pije se ujutro, dodaje vodi, stavlja u salate, koristi za kosu, kožu, čišćenje, mršavljenje i tko zna što sve ne. Kao i obično, istina je negdje između. Jabučni ocat nije čarobni lijek, ali nije ni obična kisela tekućina bez ikakve vrijednosti. Njegova glavna posebnost dolazi iz octene kiseline, koja nastaje tijekom fermentacije. Upravo je ona odgovorna za karakterističan miris i okus octa, ali i za dio učinaka koji su proučavani u prehrani.
I zato je zanimljivo napraviti ga kod kuće. Ne samo zato što možemo iskoristiti jabuke koje nisu dovoljno lijepe za konzumaciju, nego zato što možemo pratiti kako se od običnog voća, tijekom nekoliko tjedana, dobiva sasvim drugačiji proizvod.
Zašto uopće raditi ocat od jabuka?
Najjednostavniji odgovor je - zato što je koristan. Domaći jabučni ocat možemo koristiti u salatama, marinadama, umacima, juhama i raznim jelima. Nekoliko kapi može promijeniti okus cijelog jela. Ali njegova priča ne završava u kuhinji. Ocat se već dugo koristi kao tradicionalni kućni pripravak, a suvremena istraživanja posebno zanimaju njegov mogući utjecaj na šećer u krvi i neke pokazatelje metabolizma. To ipak ne znači da će žlica octa poništiti kolač koji smo upravo pojeli.
A mršavljenje?
Jabučni ocat nije sredstvo koje "topi masnoće". Nema potrebe piti ga natašte i čekati da se kilogrami sami tope. Neka istraživanja pokazuju male promjene tjelesne težine ili apetita, ali dokazi nisu dovoljno čvrsti da bi se jabučni ocat mogao preporučiti kao ozbiljna metoda mršavljenja. Ako ga koristimo u salati umjesto kaloričnijeg umaka, može biti dio kvalitetne prehrane. Ali to je sasvim druga priča od tvrdnje da sam ocat sagorijeva masnoću.
Ovih osam biljaka nemojte orezivati u rujnu, mogli biste ostati bez cvjetova na proljeće
Kako ga koristiti u kuhinji?
Tu domaći jabučni ocat zaista ima posla. Najjednostavnije je koristiti ga u salatama. Posebno dobro ide uz gorkasto lisnato povrće, kupus, grah, ciklu i pečeno povrće. Možemo ga dodati i marinadama za meso, umacima, varivima, juhama kojima nedostaje malo svježine, umacima za pečeno povrće… Kod jela koja su teška i masnija nekoliko kapi octa često napravi više nego dodatna količina soli. A domaći jabučni ocat posebno je zanimljiv zbog voćne arome koja je izraženija nego kod običnog alkoholnog octa.
Jabučni ocat i med
Jedna od tradicionalnih kombinacija je ocat i med razrijeđen u vodi. To se može piti kao osvježavajući napitak, osobito ljeti, ali nema potrebe od toga raditi "detoksikacijski eliksir". Važno je da ocat bude razrijeđen. Čisti je vrlo kiseo i može nadražiti usta, grlo i želudac, a česta izloženost kiselini može oštetiti zubnu caklinu.
Koliko ga uzimati?
Za svakodnevnu prehranu nema potrebe pretjerivati. Ako ga koristite kao dio obroka, količina od jedne do dvije žličice do jedne žlice razrijeđene u hrani ili vodi sasvim je dovoljna za početak. I još nešto važno - osobe koje uzimaju lijekove koji utječu na šećer u krvi ili imaju druge zdravstvene probleme ne bi trebale samostalno uvoditi veće količine octa kao "terapiju".
A zubi?
Ovo je dio koji se u pričama o blagodatima octa često preskoči. Ocat je kiseo. Ako ga često pijemo nerazrijeđenog, kiselina može oštetiti zubnu caklinu. Zato ga je bolje razrijediti, ne mućkati po ustima i nakon toga isprati usta običnom vodom.
Koliko dugo domaći jabučni ocat može trajati?
Ovdje je dobra vijest da je jabučni ocat vrlo postojan proizvod. Zbog svoje kiselosti nije posebno pogodan za razmnožavanje mnogih mikroorganizama koji bi kvarili hranu. Dobro napravljen i pravilno spremljen ocat može trajati vrlo dugo. S vremenom može postati mutniji, na dnu se može pojaviti talog, a na površini se može stvoriti želatinozna opna. To ne znači automatski da je pokvaren. Kod prirodno fermentiranog octa izgled se može mijenjati. Ono što ne želimo vidjeti jest pahuljasta plijesan ili neobične obojene naslage. Ako se pojavi plijesan, nemojte samo skinuti gornji sloj i nastaviti koristiti ostatak. Radije takav pripravak bacite.
Zašto je domaći ocat drukčiji od kupovnog?
Kod kupovnog octa na deklaraciji možemo vidjeti njegovu kiselost. Kod domaćeg ne možemo znati koliko je octene kiseline nastalo samo zato što nam je okus dovoljno kiseo. Zbog toga domaći ocat nije za konzerviranje zimnice prema provjerenim receptima koji zahtijevaju određenu kiselost.
Možemo ga napraviti od običnih jabuka
Za domaći ocat ne trebaju nam savršene jabuke. Možemo koristiti različite sorte, kombinirati slatke i kiselije jabuke te iskoristiti plodove koji su zdravi, ali nisu dovoljno lijepi za posluživanje.
Za jednu kućnu turu možemo uzeti: 1 kg narezanih jabuka + 1 litru vode + 50-100 g šećera.
Jabuke operemo, odstranimo peteljke i oštećene dijelove te ih narežemo na komade. Ne moramo ih guliti. Stavimo ih u čistu staklenu posudu i prelijemo vodom tako da budu potpuno pod vodom. Dodamo šećer i promiješamo. Posudu prekrijemo gazom i pričvrstimo gumicom. Ne zatvaramo je hermetički jer je za nastavak procesa potreban zrak. Držimo je na toplom mjestu, bez izravnog sunca. Prvih nekoliko dana mogu se pojaviti mjehurići, pjena, zamućenje i promjena mirisa. To je normalno tijekom fermentacije.
Jabuke treba redovito provjeravati i vraćati pod površinu ako plutaju. Nakon otprilike 7-14 dana, kada omekšaju i fermentacija bude aktivna, tekućinu procijedimo. Jabuke više nisu potrebne.
Tekućinu vratimo u čistu posudu i ponovno prekrijemo gazom. Sada slijedi druga faza fermentacije, tijekom koje se alkohol postupno pretvara u octenu kiselinu. I tu počinje prava čarolija, odnosno vrlo prizemna mikrobiologija koju smo mi odlučili zvati čarolijom jer zvuči bolje.
Ako se pojavi želatinozna opna
Na površini se može pojaviti tanka prozirna ili bjelkasta želatinozna opna. Ne mora značiti da se ocat pokvario. Takva se opna može pojaviti tijekom octene fermentacije i može ostati na površini ili se kasnije raspasti u želatinozne komadiće. Možemo je ostaviti ili kasnije procijediti. Ali ako vidimo pahuljastu plijesan ili zelene, plave, crne i druge jasno obojene naslage, sadržaj treba baciti.
Kada je ocat gotov?
Ovdje nema preciznog datuma. Računajte na nekoliko tjedana, a ponekad i dulje. Temperatura, jabuke, količina šećera i količina zraka utječu na brzinu procesa. Najbolji pokazatelji su okus i miris. Kada tekućina više ne podsjeća na fermentirani sok nego ima jasno izražen miris i okus octa, možemo je procijediti i spremiti. Ako želimo potpuno bistar ocat, filtriramo ga kroz gazu ili filter. Ako nam ne smetaju prirodna mutnoća i talog, nema potrebe pretjerano ga "polirati".
Od nekoliko jabuka do boce koja će trajati mjesecima
Domaći jabučni ocat nije lijek i ne treba ga tako predstavljati. Ali nije ni bezvrijedna kisela tekućina. Dobivamo proizvod koji možemo koristiti gotovo svakodnevno, od obične salate do marinade, umaka i zimskih jela. A najbolji dio je taj da nam za ovu čaroliju ne trebaju savršene jabuke. Dovoljno je da budu zdrave, zrele i da ih imamo više nego što ih možemo pojesti. Od njih napravimo nešto što će u smočnici trajati dugo nakon što je posljednja jabuka s drveta već pojedena.
I to je, zapravo, jedna vrlo dobra definicija domaće hrane - ništa spektakularno, ništa čudesno, samo dobro iskorišteno ono što već imamo.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....