5 najvećih riba u Hrvatskoj

U pogonima za preradu sitne ribe, gdje vješte ruke čiste i filetiraju srdele i inćune, ravno je čudu naići na muškog radnika. Ne bismo mi imale ništa protiv da nam dođe barem jedan muškarac. Držale bismo ga ovdje kao malo vode na dlanu – govore mi radnice u Trentonovoj tvornici u Muću. Ali one koje na filetiranju ribe i izradi riblje paštete rade već deset godina znaju da se za te poslove javljaju isključivo žene. Sigurno, kažu, to ima veze s tradicionalnom podjelom poslova jer su muškarci od pamtivijeka lovili ribu, a žene su je pripremale za jelo. Jednostavno je tako.

Posao im, kažu, nije fizički težak, ali zahtjeva dosta vještine i iskustva. Nikakvi strojevi tu ne pomažu. Iz plastičnih kaca vade se usoljeni inćuni i srdele koje prvo treba oprati, a potom očistiti od glava, iznutrica i kostiju te napraviti filete koji se onda slažu u staklenke različitih veličina. Potom se nalijeva maslinovo ulje pa se zavrću poklopci i lijepe etikete. Sve se to radi ručno, kao što i danas ljudi rade kod kuće.

Slično je, vidjeli smo, i s paštetom od bakalara: riblji fileti kuhaju se i strojno miješaju s maslinovim uljem i začinima da bi se bijelom kremastom masom, poznatijom kao bakalar bianco, opet ručno punile staklenke. Tako nastaju delikatesni proizvodi koji ne sadrže ni aditive ni konzervanse pa, iako su osjetno skuplji od ribljih konzervi, lako nalaze put do kupaca.

Mali nožić Trentonova prehrambena tehnologinja za preradu ribe, Sinjanka Anita Markulin objašnjava kako se sitna plava riba soli po tradicionalnoj recepturi – na kilogram ribe ide 25 dekagrama soli. U kacama riba dozrijeva u prosjeku šest mjeseci nakon čega je spremna za filetiranje. Inćun se lakše čisti jer je žilaviji i elastičniji od srdele. Svaka radnica u smjeni od osam sati svojim rukama, samo uz pomoć malog nožića, očisti 16 kilograma ribe od koje se dobije 9 kilograma fileta. Najviše je posla kad je potražnja najveća – u turističkoj sezoni i pred Božić.

Direktor Trentona Davor Karninčić kaže kako gotovo sve što proizvedu prodaju u Hrvatskoj, na policama trgovačkih lanaca. Ali kako ozbiljno razmišljaju i o izvozu, i dalje će povećavati proizvodnju.

Prerada ribe je, tvrde oni koji se time bave, prevrtljiv posao. Proizvođači su ovisni o plavome moru koje ribare ne nagradi svaki put onako kao što bi htjeli. A još jedan, mnogo veći problem, o kojemu se godinama govori, ali ga se uporno ne rješava, jest nered na tržištu ribe. Nema jasnih tržišnih pravila kome se i po kojoj cijeni prodaje riba koja, javna je tajna, u velikim količinama završava i preko hrvatskih granica, i to često bez evidencije. Hrvatska je danas jedina mediteranska ribarska zemlja koja nema burzu ribe nego je ribari prodaju izravno onome tko bolje plati ili mu iz nekog drugog razloga, moraju prodati. Stoga su i prerađivači ribe, ako se i sami ne bave ribolovom, često na sto muka hoće li uspjeti nabaviti dovoljno ribe i po kojoj cijeni.

I u takvim okolostima sve više tvrtki za preradu ribe sasvim dobro posluje te stalno povećavaju proizvodnju i broj zaposlenih. Kao uvjerljivo najveća ističe se Sardina iz Postira, u većinskom vlasništvu obitelji Bezmalinović, koja se od prošle godine može pohvaliti jednim od najmodernijih pogona za preradu ribe u Europi i čije se konzerve i drugi proizvodi prodaju i daleko van granica Hrvatske.

“Ribarstvo je, uz IT, jedini sektor u Hrvatskoj koji ide naprijed i u kojemu nam je izvoz osjetno veći od uvoza, za čak 30 do 40 posto. Mnogo se investira. Imamo prirodne resurse, prvenstveno za izlov i preradu plave ribe jer srdele u našem moru ima u ogromnim količinama, a imamo i izvrsne uvjete za uzgoj ribe”, govori mi Mislav Bezmalinović predsjednik Uprave Sardine koja preradi 18.000 tona sitne plave ribe što čini 30 posto ukupnog ulova te ribe u hrvatskom Jadranu.

“Tvrtke koje su uložile znatna sredstva u proizvodnju bilježe rast količina prerađene ribe, a one koje nisu ulagale iz godine imaju pad proizvodnje. Nekoliko hrvatskih tvrtki danas izvozi prvoklasnu smrznutu ribu izravno na različita tržišta bez posredništva talijanskih tvrtki. Mislim da će se u Hrvatskoj iz godine u godinu povećavati količina proizvoda s dodanom vrijednošću koji će naći mjesto na raznim tržištima. Opstat će i mali prerađivači ako se posvete proizvodnji proizvoda visoke kvalitete, uz maksimalnu racionalizaciju troškova”, zaključuje Bezmalinović.

Smatra da je na hrvatskom tržištu ribe sve više reda, a naše su riblje prerađevine, od konzervi do smrznute ribe, zbog svoje kvalitete u svijetu postale veoma tražena roba koja postiže i sve više cijene.

Stoga ne iznenađuje što neke velike domaće kompanije s ogromnim investicijama ulaze u riboprerađivački sektor, poput rovinjskoga Adrisa čija tvrtka Cromaris uzgaja i prerađuje orade i lubine. No, tu je i nekoliko manjih i srednjih proizvođača. Među takve spada i Trenton iz Muća koji se odlučio za proizvode u staklenkama kojima je rok uporabe samo nekoliko mjeseci. Ali zato ne sadrže konzervanse, odnosno pasterizirani su, ali ne i sterilizirani. Za razliku od Sardine, Trenton nema svoju ribarsku flotu nego morske plodove kupuju.

Pogon u Muću Suvlasnici, supružnici Lada i Davor Karninčić iz Splita osnovali su tvrtku 1994., a od prvog dana glavni su im proizvodi maslinovo ulje i masline. Preradom ribe bave se od 2004., a kako su upravo u tom segmentu imali najveće povećanje proizvodnje odlučili su sagraditi novi tvornicu. Prije godinu i devet mjeseci uselili su se u novosagrađeni pogon u Muću, u splitskome zaleđu, pola sata vožnje od grada, u koji su uložili 17 milijuna kuna. Od HBOR-a su dobili povoljniji kredit, a iskoristili su i pogodnost da investitori plaćaju manji porez na dobit. Sada imaju 69 zaposlenih i taj se broj svake godine povećava. Stalno im raste i promet koji je prošle godine iznosio 46 milijuna kuna, a godinu prije 43 milijuna.

“Želimo se baviti zdravom hranom, pa je nakon maslina bilo logično da krenemo prerađivati ribu. Prvi proizvodi bili su slani inćuni i srdele. Onda smo krenuli na riblje paštete, od lososa i bakalara. Iako bakalar nije jadranska riba, pripremljen na biaco je tradicionalni dalmatinski mediteranski specijalitet. Od jadranskih kozica pravimo paštetu. Prodavali smo i očišćene smrznute repove kozica, ali nije bilo velikog interesa kupaca jer je naše tržište preplavljeno uvoznim kozicama iz uzgoja, a kupci nisu dovoljno upoznati koliko je jadranska kvalitetnija. Uskoro idemo u prodaju s očišćenim i smrznutim oslićem i trljom. Većinu sirovine kupujemo od ribara sa splitskog područja. Ponekad je problem je nabavit inćuna jer ga je u moru sve manje”, govori Karninčić čija tvrtka godišnje preradi oko 80 tona inćuna, 20 tona sredele i 15 tona kozica.

“Najveći smo proizvođač slanih inćuna i sredela kao finalnog proizvoda u Hrvatskoj i ujedno lider na hrvatskom tržištu u prodaji tih proizvoda. Da bismo mogli proizvoditi za izvoz trebale bi nam veće količina sredela i inćuna, a nemamo ih gdje nabaviti. Zato u izvoz u zemlje Europske unije krećemo s paštetama od bakalara i kozica. U našoj pašteti nema ničega osim kozica, ulja i začina. Dnevno proizvodimo 1400 bočica i to nam je puni kapacitet, pa upravo postavljamo novu liniju vrijednu 1,6 milijuna kuna, koju 50 posto sufinanciramo poticajima Ministarstva gospodarstava”, otkriva Karninić po struci diplomirani inženjer brodogradnje. Naglašava da, ako imaš dovoljno znanja, prerada ribe može biti isplativ posao.

Finalni proizvođač Dosta se tvrtki bavi soljenjem inćuna i srdela koje kao poluproizvod prodaju uglavnom u inozemstvo, najviše u Italiju i Španjolsku koje onda našu ribu prodaju kao svoj finalni proizvod.

“Mi smo odlučili biti finalni proizvođač hrane jer je to najisplativije, a ne poluprerađivač. Hrvatska može biti respektabilan proizvođač ribe, ali treba ići u preradu do kraja i maksimalno podići vrijednost proizvoda, a ne izvoziti sirovinu. To je kao u drvnoj industriji – možemo izvoziti daske ili namještaj. Naravno da se ne može zabraniti izvoz poluproizvoda, ali država može poticati proizvodnju gotovih proizvoda jer bi se time na europskom tržištu stvorio hrvatski brand koji sada nemamo u ribljim proizvodima. Država daje poticaje ribarima za ulov ribe. Mogla bi dati veći poticaj ribaru koji svoju ribu proda domaćem prerađivaču jer bi time poticala proizvodnju u Hrvatskoj. U Jadranu imamo kvalitenu ribu, imamo dobar položaj odnosno blizu su nam tržišta što je važno zbog transporta i imamo znanja i tradiciju prerade ribe. To je branša koja će sigurno ići naprijed. Mi bismo htjeli ostali poduzeće srednje veličine, jer ovakva prirodna proizvodnja nikad ne može biti masovna”, objašnjava Karninčić.

“U usporedbi s proizvođačima sličnih proizvoda recimo u Italiji, mislim da je nama teže jer imamo veće kamatne stope na kredite, veće državne namete, kompliciranu i neučinkovitu administraciju, manje domaće tržište... Ipak naš proizvod može biti cijenom konkurentan talijanskome jer se mi zadovoljavamo manjim zaradama. Kad bi postojala burza ribe, onda bi nabava bila mnogo jednostavnija. Svaka pomorska zemlja ima burzu ribe, osim Hrvatske. Svi pokušaji da se tako nešto uvede propali su. Burza ribe bi podrazumijevala potpuno transparentno poslovanje, riba bi bila dostupnija i jeftinija. No, kod nas se i dalje velike količina ribe, možda više od polovice proda paralelnim kanalima”, upozorava Karninčić.

Kako bi na nesređenom tržištu osigurali plasman svojih ulova, ribari i vlasnici ribarskih brodova iz mjesta Kali na Ugljanu 1997. osnovali su ribarsku zakladu “Ribarska sloga” koja se od 2003. bavi i preradom srdela i inćuna koje sole i filetiraju. Bila je to prva ribarska zadruga u Hrvatskoj. Danas broji 11 zadrugara i isto toliko ribarskih brodova koji ostvaruju prosječan godišnji ulov od 1200 tona sitne plave ribe. Na preradi zapošljavaju 15-ak radnica i imaju godišnji prihod od 7,3 milijuna kuna. Svjesni su da na tržištu vlada sve veća potražnja pa planiraju u gospodarskoj zoni Vela Lamjana u Kalima otvoriti novi pogon za preradu sitne plave ribe uz pomoć sredstava iz IPARD programa Europske unije. Investicija bi bila vrijedna oko 15 milijuna kuna.

Komercijalist zadruge Leo Kolega kao najveći problem vidi sve manji izlov inćuna kojeg u Jadranu očito više nema kao nekada. Ipak naglašava kako je prerada plave ribe isplativ posao.

“Gotovo sve prodamo u Hrvatskoj. Tržište je prepoznalo naše proizvode koji su prirodni i zasad sve dobro funkcionira. Sami lovimo ribu, solimo je i prerađujemo do konačnog proizvoda“, ističe Kolega.

Struktura ribe “Prerada ribe isplativa je i perspektivna djelatnost, ali je rast isključivo posljedica upornoga rada”, tvrdi vlasnik splitske tvrtke Ancora Commerce Vinko Mudnić koja u pogonu u Dugopolju, otvorenom prije pet godina, zapošljava 50 radnika. Godišnji promet od 30-ak milijuna zadnjih im je godina u porastu, ali će, otkriva, ova godina biti nešto lošija jer nije dobra struktura ribe, što, na primjer, znači da ima više srdele, a manje inćuna koji se više traži. Ancora Commerce postoji od 1993. godine, u Splitu imaju dva maloprodajna mjesta, a 70 posto svojih proizvoda izvoze, u Italiju i Španjolsku.

Ribu, kaže Mudnić, kupuju od ribara s kojima već godinama surađuju, imaju s njima ugovore, pa nemaju problema s nabavkom sirovine. Prodaju je svježu, smrznutu i mariniranu, kao finalni proizvod, ali i kao poluproizvod.

“Isplativije je prodavati finalni proizvod. Cilj nam je izvoziti što manje poluproizvoda i zaobići talijanske trgovce, no problem je što su hrvatski proizvođači premali i nemaju dovoljne količine proizvoda da bi se mogli brendirati na velikome europskom tržištu. Još se događa da se hrvatski slani inćun kao poluproizvod izveze u Albaniju, gdje je jeftina radna snaga pa se tamo filetiraju i onda šalje u Italiju gdje se samo pakira i diljem svijeta onda prodaje kao talijanski proizvod”, kaže Mudnić.

Povećanje udjela gotovih proizvoda jedan je od glavnih ciljeva i prerađivaču ribe Conex Trade koja je prije pet godina otvorila novu tvornicu za preradu sitne plave ribe u industrijskoj zoni u Čaporicama pokraj Trilja. Direktor i vlasnik Mladen Milaković otkriva kako od 2012. imaju i suvremeni pogon za konzerviranje srdele kapaciteta 25 milijuna konzervi godišnje.

Bave se soljenjem, smrzavanjem, mariniranjem te konzerviranjem srdele. Imaju tri plivarice, a surađuju s još 25 ribarskih brodova.

To im garantira neprestano snabdijevanje svježom sirovinom. Godišnje prerade od 8000 do 10.000 tona ribe i većinu izvezu u Španjolsku. Zasad je to većim dijelom poluproizvod, ali stalno povećavaju udio finalnih proizvoda. Conex Trade zapošljava 150 ljudi, a vlasnik se nada da će taj broj uskoro biti i veći.

Orade, lubini, srdele “Zbog visokih poreza u Hrvatskoj cijena rada viša je nego u Španjolskoj i većini drugih mediteranskih zemalja. Prerada ribe nije jako profitabilna grana. No, očuvali smo prirodne resurse pa imamo dovoljno visokokvalitetne ribe i to nam je najveća prednost u odnosu na neke druge zemlje i to nam omogućava da zapošljavamo ljude i od toga živimo”, govori Milaković koji očekuje da će mu se investicije u modernu tehnologiju isplatiti.

Nekadašnja vaterpolska zvijezda, zadnjih godina uspješan menadžer Mislav Bezmalinović ističe kako je njegova Sardina uspjela reorganizirati poslovanje i modernizirati pogone što su bili osnovni preduvjeti za značajnije širenje na svjetskom tržištu. Uvjeren je da im po kvaliteti malo tko na svijetu može konkurirati.

Od prošle godine rade u novom pogonu opremljenom najmodernijim strojevima u čiju su gradnju uložili 250 milijuna kuna. Većim dijelom su ih namaknuli iz HBOR-ova kredita.

Danas postirska tvornica zapošljava više od tri stotine radnika, a lani su ostvarili 165 milijuna kuna prihoda. Iz stare tvornice godišnje je izlazilo 17 milijuna konzervi, a kapacitet novih pogona je čak 40 milijuna konzervi.

U svojim uzgajalištima Sardina godišnje može proizvesti oko 700 tona bijele ribe, uglavnom lubina i orade, oko tisuću tona skupocjene plavoperajne tune i oko 100 tona dagnji. Imaju devet vlastitih koča kojima love oko 3500 tona sitne plave ribe godišnje, uz još trinaest tisuća tona s brodova kooperanata.

Konzervirane riblje proizvode Sardina prodaju diljem Europske unije, ali i u Sjedinjenim Američkim Državama, Kanadi, Japanu, Australiji... Nedavno je i prva pošiljka konzervi s Brača otišla za Rusiju jer se na te proizvode ne odnose sankcije koje je toj zemlji nametnula Europska unija. Spremni su i za početak izvoza u Kinu za što još čekaju da Ministarstvo vanjskih poslova dovrši sve potrebne procedure. Ostvarili su nedavno i glavni cilj da 80 posto proizvoda plasiraju na inozemnom tržištu. Krajem prošle godine razvili su i novi brand Adriatic Queen. Riječ je o tzv. premium proizvodima koji su, tvrdi Bezmalinović, sve više traženi. U trgovačkim lancima prodaju i svježe proizvode: orade, lubine, srdele, bukve i dagnje, a ogromne potencijale Bezmalinović vidi i na tržištu smrznute ribe.

Zdrava hrana je u trendu, a Jadransko more je izvor namirnica koje će kvalitetom i okusom zadovoljiti i gurmane i nutricioniste. Zahvaljujući rastu proizvodnje u zadnjih nekoliko godina Hrvatska – s obzirom na veličinu i broj stanovnika - proizvodi, prodaje i izvozi više ribljih prerađevina nego bilo koja druga zemlja na Mediteranu. A i među Hrvatima je riba, bilo svježa, smrznuta ili konzervirana, sve češće na jelovniku.