Kad bi barem ovo zrno riže moglo ispričati svoju priču; gdje je sve bilo, što se s njime događalo, s čime se susretalo i kako je zapravo postalo idealni dio mog rižota - rekao je najednom gotovo sjetno Tomo Horvatinčić i prekinuo tišinu i ritmično udaranje vilica u tanjure. Njegov rižoto sa škampima koje mu je u zoru poslao prijatelj iz Cresa doista zahtijeva punu koncentraciju, ne jede se sporadično, uz priču, već dok je vruć, te sekunde nakon što je dovršen.
Skuhao ga je sam gospodin Horvatinčić, a zove ga moj rižot, s naglaskom na prvom slogu, dalmatinski ili dubrovački. Muškarci su zapravo otamo odakle su im žene, zar ne? U ovom konkretnom slučaju druga žena, još uvijek veoma lijepa i vitka Nela, koja je toga dana ostala ‘na bregu’, njihovom velikom imanju pokraj Samobora gdje poput engleskih zelenih aristokrata organički uzgajaju sve što im je potrebno, od kokica i jaja do grožđa za vino, bagremovog meda, voća i povrća i doista jedu ‘samo hrvatsko’…
- Baš smo za Božić imali svoje mlade rajčice. Ni moj rižot ne bi bio ovakav da nisam s brega donio svoj luk, peršin, češnjak, povrće. Mornarski rižot često zna biti umoran, zato ja svoj obavezno ‘dižem’ sitno narezanom mišancom. Ne mogu vam reći točno koliko je stavljam, kuhari sve mjere šakama, prstima… Što se vina tiče, stavljam ga već u temeljac koji radim s morskim kamenom, krakovima i tijelom škampa, da bude gust i mirisan. Na kraju stavim još i malo Henessyja.
Godinama čekao dozvole
Za one koji su se posljednjih nekoliko godina skrivali po pustim dijelovima Zagore napomenut ću da nam je rižoto skuhao Tomo Horvatinčić, graditelj, developer, zagrebački Donald Trump, osoba koju mnogi neupućeni Hrvati obožavaju mrziti kao da je on sam poharao ispražnjenu državnu blagajnu iako je politički neafiliran i jedini današnji tajkun koji je početkom Domovinskog rata imao svojih vlastitih 5 milijuna maraka na računu.
No, on će ipak prkosno, sad već možda i autodestruktivno, uložiti ukupno 108 mlijuna eura u uređenje centra grada kao kakav novi Kršnjavi, što u recesiji zasigurno ne bi napravio niti jedan svjetski milijarder entrepreneur. Nakon gotovo četiri godine čekanja različitih dozvola za projekt ‘Cvjetni’, kojeg je razvio s glasovitim svjetskim postmodernističkim arhitektom Borisom Podreccom, nekad profesorom na Harvardu, graditeljem mnogih novih zdanja po Beču i Veneciji, mora danas Boga moliti da se pokrije, no njegovi iracionalni mrzitelji, vrlo slabi matematičari, i dalje smatraju da je u nekom ‘specijalnom odnosu’ s gradonačelnikom.
Perfekcionist u svemu
Zašto nije odustao pred nevjerojatnim izrazima mržnje prema kapitalu i poduzetništvu (kao da je zgrade u centru grada nekada gradila država i odobravali mjesni odobori)?
Kako to da nije ovaj grad zauvijek napustio kad su mu Hoto Tower srezali na smiješnih devet katova umjesto planiranih više od dvadeset i povukao se, recimo, na Azurnu obalu i tamo uživao? Domišljam se nekom svojem rješenju te zagonetke.
Kao prvo, on ne odustaje. Upravo kad je početkom 1990. odlučio svoj golemi kapital zarađen u restoranu Babilon pretvoriti u privatni hotel, otkrili su mu rak kostiju. Odlučio se na radikalnu metodu liječenja: primao je kemoterapiju neprestano 182 dana u jednoj bečkoj bolnici, bez odmora, u nevjerojatnim mukama i bolovima. Iako su mu odrezali velik dio potkoljenice, čim se oporavio, opremio si je gym i vratio se u formu u kojoj je bio prije bolesti.
Osim toga, on je perfekcionist, gotovo control freak. Nevjerojatno je uredan, pa si je za kuhanje u restoranu Gallo čak stavio preko cipela nazuvke kakve nose kirurzi.
Uvijek je ispeglan, ispoliran, odjeven u najskuplje casual komade malih talijanskih manufaktura poput Loro Piana i grozi se prljavštine kao Francis Bacon koji je pisao da su čisti bliže Bogu.
Gospodin Horvatinčić se protiv propadanja, zapuštenosti, urbanog odumiranja, rekla bih, bori instinktivno kao Batman koji raščišćava Gotham…
- Što se napada tiče, mogu vam reći samo jedno: Cvjetni će biti otvoren 31.12. ove godine. Evo, sad vam to potpisujem. Svaki moj projekt, od Castelluma na zelenom valu, preko zgrade na Zrinjevcu u kojoj su danas tri ambasade, do Hoto vila i towera, radio se brzo i efikasno, bez probijanja rokova. Radimo svaki dan od jutra do 10 navečer, katkad i kasnije.
Čak i po onim najgorim zimama ja sam svakodnevno bio na gradilištu, zaradio pneumokok, bio u bolnici, no od zadanog roka ne odustajem. Uskoro imam sastanak sa stanarima okolnih zgrada koji su konačno shvatili da ovaj projekt i njima diže vrijednost nekretnina i spremni su surađivati.
Promišljeno uređivanje
Ponudit ću i njima da si kupe garaže, što je za sve njih dosada bio veliki problem, te se dogovoriti oko uređenja i njihovih fasada, u čemu je Hoto grupa spremna sudjelovati. Znate, kad se napravi tih pet penthousea, ‘kristala’, zapravo pet velikih privatnih kuća na vrhu ‘Cvjetnog’, s krovnim terasama i travnjacima od 500 kvadratnih metara, što Zagreb još nema, kad se napravi prolaz, odnosno galerija ili arcade, kako to zovu vani, grad će se organizacijski približiti Milanu: piazza Duomo, galleria Vittorio Emanuelle II, Scala, a mi u trećoj fazi našim prolazom spajamo Cvjetni trg i Gundulićevu ulicu, odnosno otvaramo se prema HNK.
Tomo Horvatinčić naprosto uživa u povezivanju. Kako je skuhao ‘rižot’ u velikoj bakrenoj teći, previše za mene, za njega i našeg ilustratora, šmekera Danila Dučaka, najednom se digao od stola i uvježbanom gestom jednog od naših najuspješnijih restaurateura, pravedno podijelio ostatke rižota svim gostima koji su se prošle srijede zatekli za ručak u restoranu Gallo, u kojem je sada i sam gost, a ne više vlasnik.
No, još uvijek s ponosom pokazuje kako ga je promišljeno uređivao, baš kao čitav Castellum, njegov prvi veliki građevinski projekt u središtu grada, gdje je iz te nekadašnje palače obitelji Singer vadio stare pločice s poda tavana i zidova kuhinje i restaurairao ih da s njima dodatno oplemeni restoran i oda počast bivšim vlasnicima koji su početkom Drugog svjetskog rata krenuli na svoju Golgotu, prvo u Afriku, potom u Južnu Ameriku.
Nenadano obdareni rižotom sa škampima i mišancom, gosti - jedan konzul i njegova pratnja, nekoliko stranih poslovnjaka, dvije prijateljice na lunchu - oduševljeno su dignuli glave, mumljali od zadovoljstva i počeli se klanjati čovjeku koji je 22 godine vodio restoran i sanjao o graditeljskim pothvatima, o 300.000 četvornih metara stambenog i poslovnog prostora, koliko će ukupno urediti kad ‘Cvjetni’ bude gotov. On nam je odmah spremno objasnio:
- Tajna dobrog restorana je u tome da se gosti osjete dijelom cjeline, da ne ostanu do kraja večeri samo jedan odvojeni par u uglu sale. Jedan od najuspješnijih restorana na svijetu, meni drag venecijanski Harry’s Bar nikada ne bi postao tako slavan da stolovi u njemu nisu nagurani kao na jahti. Gosti sjede jedan do drugoga, nakon duže vačere gotovo da se upoznate sa susjedima dok oduševljeno komentirate desert, a konobar za njihov stol donosi bellinije i poziva vas da shvatite kako bi bilo dobro da i vi to probate.
Reći ću vam kako sam ja radio u Babylonu. Sve goste, baš sve, uvijek sam ja dočekivao na ulazu i već s vrata smišljao kako im pomoći da se dobro provedu.
Nikad se nisam držao menija, uvijek sam nastojao nešto izuzetno ponuditi i onom mladom paru koji ne može za večeru potrošiti bogatstvo. Njemu je otac posudio svoj auto i dao mu 250 starih dinara jer mu je priznao da bi želio svoju djevojku po prvi puta izvesti van na večeru. Ja tom dečku ne nudim oradu na žaru jer znam da mu u tom slučaju neće ostati dovoljno novca za Saloon poslije večere. Naredio bih u kuhinji da se naprave neki posebni njoki ili pašta za direktora koji časti poslovne partnere. Od tog direktorskog predjela za taj par napravio bih sjajno glavno jelo…
Tomo Horvatinčić obožava takve nenadane, improvizirane priče. Nitko to za njega ne bi pomislio jer on zapravo nije vješt govornik, no nakon nekog vremena spontano prelazi u tu vrstu naracije s hipotetskim parovima koji postaju pravi protagonisti priče.
Tako će ispričati i što danas ne valja s restoranima u Hrvatskoj pa nitko više ne može kao on u zlatno doba Babylona, pred početak 1990., dnevno tržiti 15.000 maraka, što je poput današnjih 30.000 eura.
Objašnjava kako par koji otvara benzinsku pumpu ili restoran u Njemačkoj (gdje je Horvatinčić radio od ‘71. do ‘75. i još uvijek dobro poznaje situaciju) raspoređuje posao tako da žena radi na kasi, a on s mušterijama i niti ne pomišljaju da odmah trebaju graditi novu veliku kuću i kupiti BMW sedmicu.
Ostaje otvoreno pitanje pomišlja li Tomo Horvatinčić razvijati još koji veliki graditeljski projekt nakon ‘Cvjetnog’.
Priznaje da povremeno razmišlja o projektu 150 malih, dizajnerskih, obiteljskih hotela na Krku, no odmah dodaje da zapravo nitko u ovoj ekonomskoj situaciji ne bi gradio i ulagao. Doduše, nešto ga je vuklo, zemljište je već kupio…
Restoran
Gallo, Zagreb
Hrana
Rižoto sa škampima i mišancom
Piće
Ribolla Gialla: La Tunella
Za svoj blagi rižoto sa škampima i mišancom gospodin Horvatinčić preporučio je friulansko, nenametljivo, slađe bijelo vino Ribolla Gialla, koje Slovenci zovu Zlata rebula, s etiketom RJ Gialla: La Tunella. Vino se odlično slagalo i s delikatnim desertom restorana Gallo, varijaciom na millefoglie s kremom chantilly i peruvijanskom jagodom, koji je ovaj restoran popularizirao, a mnogi su ga kasnije kopirali.