Kada se prije šest godina s obitelji iz Zagreba preselio u Jablanovec podno Medvednice poduzetnik Marin Rinčić oduševio se okusom i kvalitetom vlastite domaće zimnice. Bilo mu je bitno da mu djeca jedu zdravo pa je počeo razmišljati o tome kako bi bilo izvrsno imati domaću pasiranu rajčicu dostupnu tijekom cijele godine.
Količine zimnice tako su se povećavale iz godine u godinu jer su i obitelji njihovih susjeda i prijatelja bili oduševljeni i tako mu je sinula ideja za ulazak u dućane. Zašto rajčica? Jer se lako čuva, a ujedno je i jedno od rijetkih vrsta povrća čija se kvaliteta i korisnost poboljšava kuhanjem.
Svoju je ideju predložio supruzi Maji i dobio zeleno svjetlo, a u razgovoru s bratom Nevenom došao je do imena i slogana; jer ih je u zanosu oko ideja uhvatila, kao Dalmatince podrijetlom, svojevrsna “pomama za pomama”, a brend su originalno nazvali “Zdravo za gotovo” kako bi se predstavili svijetu i približili im svoju poslovnu filozofiju.
Dućani delikatesa
Ime i slogan danas ljubitelji rajčica mogu pronaći na proizvodima u stotinjak specijaliziranih delikatesnih dućana zdrave hrane, tržnica i voćarni, ali i u brojnim poznatim restoranima i picerijama.
Rajčica prerađena po originalnoj recepturi prodaje se kao gotova juha, sok rajčice, dalmatinska, ljuta i povrtna šalša, pulpa, konšerva i umak za pizzu.
Svi proizvodi napravljeni su od zrele ljetne rajčice bez konzervansa, aditiva i dodanih šećera.
- Uvijek sam se kuhajući šalšu pitao zašto industrijski proizvod nema okus kao domaći. Otkrio sam da velike tvrtke rajčicu beru strojno i to dijelom nezrelu kako bi bila dovoljno čvrsta za duge procese transporta, čuvanja i prerade. Takva rajčica ne dostiže svoj puni potencijal i okus joj valja popravljati; šećerom, solju, limunskom kiselinom i drugim dodacima. S druge strane, zrela ljetna rajčica puna okusa i slatkog crvenog soka bere se ručno što povećava cijenu, ali daje znatno bogatiji okus.
Usporedbu je najlakše napraviti promatrajući proizvodnju vina, jer je teško i zamisliti situaciju da vinar radi smanjenja troškova bere kiselo i nezrelo grožđe. Osnova proizvodnje vina zahtijeva udio šećera u grožđu, i o njemu najviše ovisi kvaliteta gotovog proizvoda. Slično vrijedi i za rajčicu”, kaže Marin.
Industrija, nastavlja, nedovoljno kvalitetnu sirovinu mora dorađivati kako bi boja i okus što više podsjećali na prirodnu rajčicu, ali bez optimalnih prirodnih šećera u plodu kakve ima zrela rajčica koje je dozrela na suncu, ne može biti kvalitetnih umaka i juha.
Proizvodnja i kvaliteta
Kako bi se sačuvao okus, boja i nutritivne vrijednosti rajčica, prerađuju ih modernim metodama na niskim temperaturama. Pakiraju ih u domaću staklenu ambalažu Vetropacka iz Straže koja je za rajčicu i okoliš najprihvatljivija.
Cijeli proces rađanja jednog od proizvoda pratili smo u njihovom pogonu na Jarunu. Uz veliki kotao tamo je sva aparatura potrebna za obradu i preradu rajčice; pasirka, stroj za mljevenje i sjeckanje, mikser, dozator i punilica te etiketirka.
Dakako, kvaliteta gotovog proizvoda ponajviše ovisi o kvaliteti rajčice koju Marin posljednjih godina nabavlja najviše u Slavoniji i Vojvodini gdje su sačuvane stare sorte, a rio grande i jabučar su se pokazali kao najbolja baza za umake i juhe.
- Sami nabavljamo sjeme rajčice iz kojih uzgajamo flance, a sadnju i brigu o njima prepuštamo poljoprivrednicima. Berba je izuzetno bitna i kod nas se sve obavlja ručno, a plodovi prerađuju na niskih 60 stupnjeva kako bi se sačuvali okus, boja i nutritivne vrijednosti. Rajčicu u receptima nadopunjavamo lukom, maslinovim uljem, ali i samoniklim hvarskim origanom!
Kad imam kvalitetnu namirnice, volim ići na maksimalno jednostavna jela i umake, ali paradajz je najkorištenije povrće, i kao baba – u sve se miješa. Par žlica konšerve ide i u sva omiljena narodna jela – gregadu, punjenu papriku, grah, čobanac, bolonjez… Od gotovih proizvoda najtraženiji su nam dalmatinska šalša i gotova juha koju treba samo zagrijati - rekao nam je Marin i otkrio recept za juhu.
Usmene preporuke
Nakon dinstanja luka, mrkve, celera i peršina do karamelizacije u smjesu se dodaje pasirana rajčica, sol, papar i domaći mirisni origano hvarski mravinac.
Uz malo letaka, objava na društvenim mrežama i pokoju degustaciju, za njihove proizvode vrijedi ona narodna da je najbolja usmena preporuka, preporuka zadovoljnog kupca. Zato iz godine u godinu proizvodnja raste krupnim koracima od 30 posto, a lani su na tržište plasirali oko 50.000 namirnica za kuhanje i gotovih umaka. Dio proizvoda plasiraju i preko internetske prodaje Hrvatske pošte “Žuti klik”.
- Odlučili smo se za Žuti klik jer on i u najmanje mjesto u Hrvatskoj donosi mogućnost izbora velikog šoping centra. Naši su proizvodi do sada bili ozbiljnije dostupni putem delikatesa i dućana zdrave hrane samo u urbanim sredinama poput Zagreba i Splita, ali putem internetskih dućana poput Žutog klika do naših poma se sada može svugdje. Radi se o izvrsnoj sinergiji internetske kupovine, logističke mreže i razgranatosti poštanskih ureda. Posebna pohvala inicijativi i posvećenosti Žutog klika proizvodima hrvatskog sela - kaže Marin.
Uz već afirmirane proizvode od rajčice uzbuđeni su i radi skorog predstavljanja linije ajvara i pekmeza.
Sjeme starih sorti crvene rog paprike sa svojom posebnom aromom njihovi su aduti za blagi i ljuti ajvar i pinđur. Uz mala pakiranja za kućanstva, namjera im je raditi veća pakiranja za restorane koji serviraju ajvar uz mesne specijalitete s roštilja. Dobar ajvar, znaju to ljubitelji mesa, može biti slaba utjeha lošem roštilju, ali od onog dobrog može kao dodatak kod kušača napraviti dojam vrhunskog.
Za program pekmeza zadužena je Marinova supruga Maja, koja uz Berislava i Zlatka vodi računa o proizvodnji.
- Maja je uvijek voljela pekmeze; s kruhom i putrom, u palačinkama, kiflicama i štrudlama. Kada se s obitelji odlučila preseliti u kuću okruženu zelenilom, od mame je dobila divovski lonac, veliku kuhaču i recepte. Nakon nekoliko sezona štreberskog praćenja uputa i spremanja tradicionalnih pekmeza, odlučila je napraviti zaokret i djeci pripremiti zdrave verzije pekmeza, ne oslanjati se na bijeli šećer, pektin i limunsku kiselinu. Misija je bila 100% prirodno, 100% voćno!
Na početku je bilo neuspjeha – rijetkih kašica, plijesni i kvarenja u teglicama, ali svake nove jeseni bilo je sve lakše, a pekmezi su među prijateljima postajali sve cjenjeniji. Ispostavilo se da je tajna uspjeha u izuzetno zrelim, ručno branim plodovima punim prirodnog šećera. Tu za većinu domaćica koje žele smanjiti šećer nastaje problem; šljive, kruške i marelice najviše prirodne slatkoće teško je pronaći i kod najdraže kumice, morate ih sami ubrati i brzo ukuhati! - kaže Marin.
Eksperimenti u kuhinji
No, Maja je bila odlučna zaobići kristal dobiven iz šećerne repe, pa je u pekmezima isprobala steviju, sirup od datulje, rižin sirup, sirup od agave i med. Eksperimenti u kuhinji su pokazali da se pektin koji zgušnjava voćnu kašu može nadomjestiti chia sjemenkama neutralnog okusa ili sokom prešanog zlatnog delišesa, a limunsku kiselina u prahu cijeđenim sokom limuna i ribanom koricom.
Naravno, okus ovog, prirodnog pekmeza je nešto drugačiji; više se ne radi o šećernoj bombi već o izvrsnom balansu slatkog i kiselog, a Mia (9), Marko (3) i Roko (3) sada uživaju u pravom okusu ličkih bistrica i drugog zrelog voća.
- Recept će naravno ostati tajna, ha-ha - kaže nam Maja.