Ovogodišnja turistička sezona koja ruši rekorde u broju noćenja, potrošnji gostiju i prihodima u hotelskom i privatnom smještaju još jednom je otvorila pitanje o udjelu domaćih proizvoda u hotelima i restoranima. Godinama se brojni domaći proizvođači žale da je teško doći u hotelske lance optužujući ih da je hrana koju serviraju uglavnom uvozna. Hotelijeri su im često odgovarali da nemaju izbora jer domaći proizvođači nemaju dovoljne količine i zadovoljavajuću kvalitetu. Svake godine u raspravu se uključe i političari koji ističu važnost spajanja “zelenog i plavog”, kontinentalne Hrvatske koja bi proizvodila hranu za more.
Anketa na 70 proizvoda
Još donedavno i Ministarstvo poljoprivrede sufinanciralo je proizvođačima mesa tovljenje stoke za turističku sezonu, a s ulaskom u EU i to je ukinuto. Sve je prepušteno tržištu i teško je na kraju sezone doznati koliko se za doručak pojede domaćih jaja, maslaca i marmelade, koliko za ručak domaćeg mesa, pršuta i sira, za večeru jadranske ribe, povrća, tjestenine.
Jedno od rijetkih istraživanja o udjelu domaće hrane u turizmu objavilo je potkraj 2014. Udruženje poslodavaca u hotelijerstvu Hrvatske. Anketa o zastupljenosti domaćih prehrambenih proizvoda i namirnica u hotelima provedena je 2012. i 2103. na uzorku od 74 hotela i 14.656 smještajnih jedinica. Anketa je provedena na bazi 70 proizvoda i rezultati su iznenađujući. Čak 72 posto je udio domaćih proizvoda, a preostalih 28 posto je iz uvoza. Kod svih hotela koji su sudjelovali u anketi zastupljenost domaćih proizvoda je iznad 55 posto, a na zastupljenost ne utječe struktura vlasništva ni veličina kompanije.
Domaćih je proizvoda nešto manje u hotelima s četiri i pet zvjezdica, a više ih je u hotelima na kontinentu koji rade cijelu godinu. Najveća zabilježena odstupanja su kod morske ribe i ribljih prerađevina kojih 45 posto nije domaćeg podrijetla, te tjestenine sa 52 posto i janjetine sa 44 posto. Po postocima udjela domaćih proizvoda od 90 do 100 posto ima u kategoriji mlijeka, jogurta, jaja, mljevenog mesa, mesnih prerađevina, peciva, kruha, šećera, vina, prirodne i mineralne vode. Od 80 do 90 posto su mliječni napitci, vrhnje, sladoled, keksi, med i govedina, teletina, svinjetina i perad. Od 70 do 80 posto su masti i ulja, meso srne i jelena, sirevi, marmelade, povrće...
Prehrambene navike
U donjem dijelu sa 50 do 70 posto je janjetina, meso divljači (zec, fazan), školjkaši, riblje prerađevine, slatkiši, čokolada i kakao, svježe voće i žestoka alkoholna pića. Najlošije, ispod 50 posto, su tjestenina, glavonošci, dubokohlađeno povrće, smrznuto voće, sušeno voće, dijetalni i dijetetski proizvodi, razni dresinzi i preljevi.
Nedavno istraživanje Instituta za turizam o uvoznoj ovisnosti hrvatskog turizma pokazalo je da je čak 78 posto uvoznih proizvoda jeftinije od domaćih. Hotelijeri kod dva ista proizvoda u 47 posto slučajeva ocjenjuju uvoznu hranu kvalitetnijom, u 25 posto slučajeva iste kvalitete, a u 28 posto proizvoda kvalitetniji su domaći proizvodi.
Jako Andabak, vlasnik hotelskog lanca Blue Sun Hotels&Resorts, kaže da u posljednje vrijeme primjećuje sve veći napredak kod domaćih proizvođača hrane koji postaju konkurentniji.
- Zastupljenost domaće hrane u našim hotelima izrazito je visoka i zbog našeg opredjeljenja da gostu ponudimo domaće, a ako je lokalno, još bolje. Gotovo sve meso imamo iz svoje proizvodnje s farme u Grđevcu, pekarske proizvode i slastice sami radimo, imamo i svoje vino - kaže nam Andabak. Dodaje da gosti vole čuti da je hrana domaća, a u hotelima se prilagođavaju gostu tako da rade analize nacionalne, dobne strukture i prehrambenih navika kako bi najbolje iskombinirali internacionalnu i autohtonu, tradicionalnu kuhinju.
- Nekada je uvozna riba bila jeftinija, a sada više nije. Nekada naši ribari nisu htjeli poslovati s dokumentacijom, a sada hoće. Dakle, neke državne mjere financijske discipline i fiskalizacije urodile su plodom. Naše iskustvo pokazuje da više nema razloga tražiti hranu iz uvoza kad je naša sada konkurentna, kvalitetnija i gost je traži - rekao nam je Andabak.
Narudžbe za kulen
Zato u obrocima koji se poslužuju u njegovim hotelima ima više od 90 posto domaćih proizvoda, što iz vlastite proizvodnje, što od dugogodišnjih pouzdanih domaćih dobavljača. Za neke proizvode, poput tjestenine ili sušenog voća, jedini je izlaz uvoz jer ih nema u domaćoj proizvodnji. No, zaključuje Andabak, da se pojavi domaći proizvođač s konkurentnom cijenom, i to bi kupovali u Hrvatskoj.
Domaći proizvođači s kojima smo razgovarali sve se više okreću suradnji s turističkim kućama. Tako u Belju, primjerice, imaju i posebna pakiranja za doručak popularnog ABC sira, a sve više narudžbi bilježe i za domaću slaninu i baranjski kulen. Manji hoteli viših kategorija nerijetko u Istri i Dalmaciji kupuju domaći pršut, vrhunske sireve i lokalna maslinova ulja, a u sezoni voće i povrće.