ZAGREB - Izdavačka kuća Profil obećava “Povratak velikog majstora kuhinje Steve Karapandže”. Doduše, ne s restoranom u Zagrebu ili na obali, on o tome više i ne razmišlja, već s kuharicom toga podnaslova koju će taj kulinarski prosvjetitelj i začinjavac naše danas pretenciozne gastro scene uskoro predstaviti na svečanoj promociji.
Po uzoru na Karapandžinu prvu kuharicu, otprije više od 25 godina, knjiga se zove “Moji najdraži recepti”. Ako postigne samo desetinu tiraže svake od tri kuharice te velike TV zvijezde ‘regije’, odreda prodanih u više od 300.000 komada, napravit će ogroman uspjeh. Tako ćemo i konačno utvrditi jesmo li nostalgični za tim nevinim kulinarskim razdobljem kad je Vegeta bila univerzalni začin TV emisije “Male tajne velikih majstora kuhinje”, maestralno uveličan Dedićevim intrigantnim stihovima: “Ali nekih stvari ima što ne govore se svima, što se samo nekom šapnu, ti ih znaš…”
Kako je nova kuharica nastala? U Ennetbadenu, slikovitom seocetu na sjeveru Švicarske, nakon napornog radnog dana u restoranu Sonne, bez Michelinovih zvjezdica, no ipak uvrštenom u slavni vodič kao vrijedno gurmansko odredište, Stevo bi umoran legao u krevet i razmišljao o svojim najdražim jelima.
Cirkus u kuhinji
Često se u tim trenucima znao prisjetiti riječi proročice Vave, koju je upoznao još osamdesetih, kad su oboje bili zvijezde bivše države. Rekla mu je da će živjeti na vodi (švicarska jezera!), da će biti slavan i bogat. Bogatstvo još čeka, kaže, a slavnim mu se čine neka jela koja je u glavi birao za svoju četvrtu knjigu.
- Supruga Renata sjedila bi za radnim stolom i zapisivala ono što sam joj diktirao. Naš zajednički rad trajao je često i do dva sata ujutro, iz dana u dan, sve dok se nismo popeli do brojke od 300 recepata. Tada smo oboje rekli, to je to, svakoj domaćici koja traži inspiraciju bit će dovoljno... A, najvažnije, svi su recepti upotrebljivi, prihvatljivi, sa sastojcima koje nije teško nabaviti. Kao i u mojoj TV emisiji, trudili smo se biti edukativni, podučiti, olakšati. Meni se ne sviđaju ‘cirkusi u kuhinji’, neke smiješne harlekinske kape na kuharima kakve sam znao vidjeti u onoj emisiji HTV-a ‘Kruške i jabuke’. Katastrofa! Onim jadnim kuharima donijeli bi, što ja znam, mljeveno meso i južno voće pa ti od toga nešto napravi! Jedino su Crnogorci na svojoj televiziji imali veću katastrofu od emisije.
Stevo Karapandža, koji za sebe kaže da je postao najpoznatiji TV kuhar u regiji jer je od 10 početnih kuhara koje su izabrali u Podravci da im reklamiraju Vegetu imao najčišće nokte, najbolje se izražavao i imao odličnu dikciju, te bio vrlo pristojan, ipak nema gotovo ništa lijepo reći ni za Jamieja Olivera: - Među pravim znalcima ti amateri ne kotiraju visoko. Ima takvih i kod nas na televiziji. Oliverovi recepti nisu upotrebljivi. Kad bi čovjek u neko jelo doista stavio toliko ružmarina - on baca čitave šake u svoja jela - to se ne bi dalo jesti. Osim toga, on radi tako prljavo, njegova kuhinja ne bi prošla inspekciju, ja bih poludio kad bi netko u mojoj kuhinji rezao meso na onako prljavoj dasci ili posluživao s napola čistih pladnjeva kao on. Osobno puno više cijenim prave znalce, recimo njemačku kuharsku zvijezdu, oni bi rekli kochstara, Johanna Lafera. I naš Barbieri jako puno zna.
Ručak pa otkaz
Prvi kochstar ovih prostora ima sve pravo na kritiku. Rijetke su kuharske zvijezde koje su poput njega imale TV emisiju na nacionalnoj televiziji 20 godina bez prestanka.
- Nisu emitirane samo tri posljednje epizode jer je počeo rat. No, i za njih sam, srećom, dobio honorar.
Zašto srećom? Jer se početkom rata odjednom od velike TV zvijezde, uspješnog pisca kuharica i direktora hotela Holiday Inn u izgradnji najednom zatekao bez posla. Među gatarbajtere krenuo je s ušteđevinom od 3000 maraka. To je bilo sve što je imao. Do tada, ne misleći da mu se tako nešto može dogoditi, vozio se u BMW-u, dobro živio, kupio veliki stan u centru, ali nije imao gotovinu u banci.
Mnogi su mislili da ima velike zalihe, da mu posao ne treba očajnički, baš kao i bivši direktor hotela Intercontinetal, koji ga je ubrzo nakon iznenadnog otkaza pozvao k sebi. Naš najpoznatiji kuhar ponadao se da će ga spojiti s nekim iz velike obitelji Intercontinetala, da će mu možda pomoći oko posla u Budimpešti, no umjesto toga odveo ga je u garažu hotela i ponosno mu pokazao - svoj novi BMW.
- To su stare priče, to je, srećom, sve iza nas. Kad su me otpustili, sad to znam, napravili su mi veliku uslugu. No, tada to nije izgledalo tako. Kad me već pitate o tome, ispričat ću vam ono čega se zapravo već godinama nisam sjetio. Ljudi su doista prijetvorni. Jedna me je grupa ljudi u hotelu u kojem sam radio pozvala na ručak, pričali smo ljubazno, otišao sam mirno kući. Ubrzo me nazvala jedna domaćica iz hotela. Plakala je, nisam je isprva ni razumio. Rekla mi je da je cijeli hotel oblijepljen pozivi ma na sutrašnji zbor radnika, kako se priča da će mi dati otkaz. Nazvao sam direktora poduzeća u kojem je bio i taj moj hotel u izgradnji, rekao mu što mi je žena javila, a on se tome samo smijao. No, sutra me više nisu pustili u hotel.
Nova karijera
Ubrzo je shvatio da u Zagrebu neće dobiti posao, da mu brojni prijatelji i poznanici neće pomoći. No, zato mu je poznanik iz Italije, iz Soavea, ponudio posao i svoj stan, gdje se smjestio sa ženom Renatom, dvoje male djece i ženinim roditeljima. Razmišljao je o poslu u Japanu, gdje je boravio kao promotor naše nacionalne kuhinje i bio vrlo uspješan, čekao je i glas od vlasnika ponajboljeg restorana u Dallasu našeg podrijetla, koji mu je rekao da su kuhari odmah negdje iza svećenika, kao profesije koje se najlakše useljavaju u SAD, imao je i neke izglede za posao u Izraelu…
No, dogodilo se da ga je jedan prijatelj, trgovac umjetninama, posve slučajno upoznao s Reneom Stammbachom iz Svjetske teniske federacije, koji mu je ponudio posao u svom restoranu u Švicarskoj. Ostali su dobri prijatelji, pa i restoran Sonne, koji Karapandža već 12 godina vodi u kantonu Aaragu, nedaleko od Züricha, unajmljuje upravo od Stammbacha.
Renata i Stevo Karapandža neprestano su u svom restoranu u kojem u kuhinji radi samo njih dvoje i jedna pomoćnica, a kad imaju velike gužve, povremeno uzimaju još nekoga za ispomoć.
Paštafažol za prijatelje
- Smiješno mi je kad me netko pozove da izađemo navačer van. Kako? Kamo? Pa ja sam navečer uvijek u svom restoranu, baš kao i Renata. Kad nam dođu prijatelji - upravo očekujemo dvoje prijatelja s Hvara - opet smo u našem restoranu, najbolje ponedjeljkom kad je zatvoren za goste. Vito će donijeti sa sobom kost od pršuta, s njom ću za nas napraviti paštafažol, a potom će slijediti patka s mlincima. U restoranu imamo i najbolja hrvatska vina, Plenkovića, Kozlovića, Krauthakera… Moja Renata postala je pravi sommelier, jako je puno naučila, uostalom na njezinu smo švicarsku diplomu i dobili licencu bez koje ne bismo mogli otvoriti restoran.
Više ne postoje nacionalne kuhinje
Znate, ja vodim internacionalni, a ne ‘hrvatski restoran’ u Švicarskoj. Ja i ne znam što bi se u ozbiljnom hrvatskom restoranu moglo svakodnevno nuditi. Često nam znaju svratiti neki naši ljudi pa me pitaju: ‘Što imate naše?’ Uvijek odgovaram, a što biste htjeli, recite, napravit ću vam. Želite li možda pašticadu, ono što Talijani zovu brasato, a i tu je smatraju svojim specijalitetom, za njih je to schmorbraten… Teško je danas govoriti o nekim nacionalnim jelima. Eto, ti naši mlinci su zapravo egipatsko jelo staro više od 600 godina. No, kad je u mom restoranu gostovao Goran Milić s ekipom, baš sam za naše lokalne funkcionare, njih 18, pripremio patku s mlincima kao neko naše jelo. Uvijek u restoranu imamo dobrog dalmatinskog pršuta, nudim i brancina na dalmatinski, s blitvom i krumpirom.
Prošli tjedan imao sam na dnevnom meniju štrukle i odlično su išle, no bilo je dana kad to naše tijesto sa sirom nitko nije htio, svi su htjeli neke od brojnih vrsta raviola koje radimo. U prosincu smo imali i sarmu. Osnovnu kartu ne mijenjamo, naravno da se uvijek u restoranu može pojesti filet mignon, cordon bleu ili rosti, što traže turisti, no naša jela često nudimo na dnevnom meniju.
Gosti se vraćaju po još
Zbog kojeg se jela gosti uvijek iznova vraćaju u Karapandžin Sonne restoran, čega se traži porcija više?
- To je teško reći, posao chefa bio bi mnogo lakši kad bismo uvijek znali što će toga dana ljudi poželjeti. Recimo, jednom je neki moj recept za pannacottu bio objavljen u Brazilu i čim se kod mene pojave Brazilci, već s vrata viču pannacotta. Oni su inače sjajni gosti, vole uživati u životu. No, moj lammfile, minijaturni janjeći bifteci sa zapečenom palentom i dinstanim mahunama, s mojom kreacijom, whiskey sauceom, ide ludo. To ćete moći i isprobati doma, recept sam uvrstio u svoju novu knjigu.