Svatko od nas barem je jednom zaradio glavobolju zbog "puknutog" umaka, a gledajući popularne gastro-show formate na televiziji, očito se događa i onima koji bi trebali znati malo više o kuhanju. Stoga, ako ne znate u čemu je problem i kako ga riješiti, te vam taj mali detalj prečesto pokvari užitak kuhanja, ipak nemojte odustati. Ovi bi vam savjet mogli itekako dobro doći.
Što točno znači da je umak - pukao
To znači, odnosno to se događa kada se umak odvoji na tekućinu i masnoću, stvarajući masni film. Odnosi se samo na emulgirane umake, kao što je Hollandaise, kada u njemu nema dovoljno emulgatora za povezivanje sastojaka. Najjednostavnije rečeno, kada pokušavamo spojiti ulje i vodu, dva elementa koja se prirodno ne žele spojiti, a to nam ne uspije - vidjet ćemo masne kapljice koje se stvaraju oko rubova.
Zašto dolazi do pucanja umaka
Odgovora na ovo pitanje je više. No, uobičajeni razlozi uključuju prebrzo dodavanje masnoće, što znači da se masnoća i tekućina u umaku koji pripremate teško spajaju. Također, ako je umak na prejakoj vatri, ponekad će sastojci izgubiti sposobnost emulgiranja. Primjerice, ako su jaja u Hollandaiseu zagrijana na previsoku temperaturu, počet će se naglo zgrušavati (koagulirati) i umak se neće pravilno sjediniti. Održavanje dosljedne niske temperature pomoći će da to izbjegnemo. Treće, ali ne i manje važno, je da umake pripremamo kako bismo ih odmah poslužili. Ako ih predugo držimo na toplom ili hladnom dok ne zatrebaju, često ćemo vidjeti odvajanje i dobiti ono što želimo izbjeći - umak koji je pukao.
Može li se takav umak popraviti
Čak i ako dođe do pucanja umaka, još uvijek postoji nekoliko načina da popravimo stvar, koji će, naravno, varirati ovisno o osnovnim sastojcima i vrsti umaka koji radimo. Ako uočite da se stvaraju kapljice masnoće, u umak dodajte još nekoliko žličica tekućine, primjerice vode ili octa i nastavite stalno miješati ili mutiti dok kapljice masnoće ne nestanu. Alternativno, ako vaš umak izgleda rijedak, možete umutiti svoj izvor masti, primjerice maslac ili žumanjak, kako biste mu vratili gustoću. Ponekad možemo popraviti puknuti umak tako da ga vrlo snažno miješamo na laganoj vatri kako bismo potaknuli emulziju sastojaka. Ovo je recimo isprobana i testirana metoda za karamel umak. Ako vam ništa od toga ne uspije i ipak odlučite krenuti s pripremom od početak, ne morate nužno baciti postojeći umak. Nakon što ste uspješno napravili novu bazu, možete je kombinirati s puknutim umakom - žlicu po žlicu.
Kako spriječiti da dođe do pucanja
Pokušati popraviti puknuti umak može biti baš stresno, pogotovo ako su vam gosti na vratima ili već za stolom. Glavni savjet chefova je da uvijek dva puta provjerite pripremate li ga na pravoj temperaturi. Visoka temperatura može lako uzrokovati pucanje umaka i nerijetko je glavni uzrok problema, a većinu umaka ne treba kuhati na visokoj temperaturi. Drugi savjet je da ga kuhate dugo, na laganoj vatri, kako biste zadržali kontrolu nad gustoćom umaka. Ovo je osobito važno ako pripremate umak na bazi mliječnih proizvoda, kako biste izbjegli zgrušavanje. Treće, priprema umaka slična je pripremi kolača - držite se recepta i dodajte sastojke redoslijedom kako je navedeno! Obično je najbolje prvo dodati vodu, zatim emulgatore poput žumanjaka, a tek na kraju sastojke na bazi ulja kako bi se umak potpuno sjedinio. Posljednji savjet je da mutite i miješate svoj umak do zadnjeg, do posluživanja, to će pomoći da ne dođe do najgoreg - pucanja umaka.
Ako ste sad spremni za testiranje ovih savjeta, preporučujemo vam da ga isprobate na Hollandaise umaku, radi se od žumanjaka, maslaca, limunova soka i papra. Recept potražite ovdje.
Daleko najjednostavniji je, naravno, bešamel, pa ako ga ne možete "pogoditi" u nastavku vam i za njega ostavljamo recept. Ovaj jednostavan francuski umak vrhunski je nadjev za tradicionalnu talijansku kuhinju, a osim u lazanje, možete ga dodati i poslužiti i uz druga jela kao što je ovo jelo koje obožavaju milijuni na svijetu.
Trebat će vam:
40 g maslaca
40 g brašna
485 ml mlijeka
½ žličice ribanog muškatnog oraščića
sol i papar, po želji
Priprema:
Stavite maslac u tavu i pustite da se otopi, ali ne i da posmeđi! Mlijeko zakuhajte. Maknite maslac s vatre i dodajte mu prosijano brašno. Pustite da se potpuno upije pa vratite tavu na štednjak i uz stalno miješanje lagano pirjajte 1-2 minute. Ponovo maknite s vatre i uz miješanje dodajte kipuće mlijeko i muškatni oraščić te začine po želji. Čim se smjesa sjedini, vratite na štednjak i nastavite miješati dok ne zavrije.
SAVJET VIŠE!
• Ako je umak predviđen za kuhanje u pećnici, dovoljno je pustiti da prokuha samo 2-3 minute.
• Ako ćete ga odmah koristiti, obavezno ga ostavite da lagano kuha najmanje 8-10 minuta, kako ne bi imao okus po brašnu.