Trebala je to biti romantična večera. Nakon što je pročitao knjigu “Kao voda za čokoladu” meksičke spisateljice Laure Esquivel, a zatim pogledao i istoimeni film, etnobotaničar i agroekolog dr. Gary Paul Nabhan zainteresirao se za jelo chiles en nogada. Riječ je o tipičnom meksičkom jelu od oraha, čilija i sira, za koje se smatra da ima afrodizijačka svojstva. Po povratku sa službenog puta iz Meksika gdje je nabavio sve potrebne sastojke, Nabhan je prema receptu iz knjige odlučio pripremiti večeru za svoju tadašnju djevojku. No, romantična večera pretvorila se u katastrofu kad je djevojka kušala jelo, a zatim prestravljena odjurila u kupaonicu gdje je hladnom vodim polijevala usnice, jezik i grlo. - Nadam se da to nije neka neslana šala!... Čak mi i usne gore. Zar je to najljući čili koji si mogao naći? - ljutito je rekla djevojka. Nabhan se pravdao da je više puta kušao jelo tijekom pripreme i uopće mu nije bilo ljuto, za njegov okus bilo je preblago, što je demonstrirao smazavši i njezinu i svoju porciju.
”Nigdje nisu tajanstvenost, bol i užitak međusobno više izmiješani nego u tim ljutim papričicama koje je Kolumbo donio iz Amerike, čilijima koje ćemo kušati u njihovoj izvornoj postojbini u Meksiku i obližnjem jugozapadu Sjedinjenih Država. Oni su ondje izvor osjeta koji doslovno stvara i razara veze među ljudima... Ako sam u pravu, averzija moje partnerice prema čilijima i moja sposobnost da podnosim ljutu hranu savršeni su primjeri fascinantnog međudjelovanja između gena, staništa kulture i individualnog iskustva. Niti jedan od ovih činitelja ne može samostalno objasniti zašto neki vole ljuto, a drugi ne; svi ti činitelji niti su tkanja kojem je osnova priroda, a potka odgoj”, zapisao je Nabhan u svojoj knjizi “Neki to vole ljuće: Hrana, geni i kulturna raznolikost”, koju je prevela i objavila izdavačka kuća Jesenski i Turk. U toj zanimljivoj knjizi, objavljenoj sredinom 2000-ih, kao i knjigama koje su uslijedile, Gary Nabhan prati tradiciju prehrane diljem svijeta, od Balija do Meksika, otkrivajući poveznice između podrijetla i individualnih reakcija na hranu kao na primjeru čilija koji je djelomice utjecao na krah jedne njegove romantične veze.
Sve čili papričice vjerojatno potječu od prvih udomaćenih biljaka čilija (Capsicum annuum) iz Južne Amerike. Inače, riječ čili, odnosno chili u američkom engleskom, chilli u engleskom i chile u španjolskom jeziku, dolazi iz jezika nahuatl, kojim su govorili Azteci. Njihov uzgoj počeo je vjerojatno prije 6000 godina u Meksiku, a proširile su se svijetom kao dio kolumbovske razmjene, što je naziv za veliku “razmjenu dobara” koja se dogodila nakon Kolumbova otkrića Amerike. Primjerice, tako su u Europu, a zatim i u ostatak svijeta stigli krumpir, rajčice, suncokret, čokolada itd. Istodobno, iz Europe su u Ameriku stigle jabuke, banana, mrkva, maslina... Nekoliko godina nakon što su čili papričice stigle u Europu, portugalski trgovci prenijeli su ih u Aziju, gdje su postale neizostavni dio tamošnjih kuhinja. “Koliko god danas zvučalo nezamislivo, kuhinje koje smo počeli povezivati s ljutinom, između ostalih indijska, tajlandska, korejska i kineska, uopće nisu imale čili papričice prije nego što su se kod njih pojavile u 16. stoljeću. Prije toga, te su se kuhinje oslanjale na druge začine ili arome za dodavanje ljutine jelima, poput đumbira, koji je vjerojatno porijeklom iz južne Kine, ili crnog papra porijeklom iz Indije”, napisao je u časopisu Sapiens filipinski antropolog dr. Gideon Lasco.
Psiholog Paul Rozin sa Sveučilišta Pennsilvania, koji je desetljećima istraživao prehrambene sklonosti ljudi uvjetovane kulturom, tvrdi da su ljudi isprva koristili čili kao vermicid, tj. sredstvo za uništavanje crva, a tek poslije probali jesti te zatim počeli uzgajati kao začin za hranu. “Čili u obliku umaka, ljutog praha ili kao cjeloviti plod - smanjuje proždrljivost mikroba koji se skrivaju u hrani i ograničava njihovu sposobnost da nas otruju. Biolozi sa Sveučilišta Cornell, Paul Sherman i Jennifer Billing, nadalje tvrde da antimikrobska hipoteza funkcionira ne samo za čili paprike već i za ostale začine za meso. Ukratko, začini suzbijaju bakterije i gljivice koje do te mjere kvare mesnu hranu da se od nje razbolimo ili da nas ubije”, piše Nabhan.
U radu “Darvinistička gastronomija”, objavljenom 1998. godine u časopisu BioScience, Paul Sherman i Jennifer Billing analizirali su 4500 tradicionalnih mesnih recepata iz 36 zemalja, od Norveške do Tajlanda. Također, analizirali su antimikrobni učinak 43 začina biljnog podrijetla korištenih u tim receptima. Pokazalo se da zemlje s toplijom klimom u svojoj kuhinji koriste širu paletu začina i u prosjeku više začina po receptu. Te kuhinje, također, koriste začine s jakim antimikrobnim svojstvima. Hranu sada začinjamo jer nam se sviđa taj okus. Ali možda su antimikrobna svojstva začina bila razlog zašto smo prvenstveno stekli okus za njih.
Naše su prehrambene navike uvelike definirane genetičkim naslijeđem. To se odlično vidi na primjeru konzumacije mlijeka. Sposobnost probave laktoze, glavnog šećera u mlijeku, zahtijeva enzim koji se zove laktaza. Kod ljudi kojima nedostaje ovaj enzim laktoza prelazi u debelo crijevo gdje hrani bakterije koje stvaraju plinove i tekućinu, što rezultira bolnom nadutošću, grčevima i proljevom, što je stanje poznato kao netolerancija na laktozu. Sve bebe sisavaca proizvode laktazu, ali se obično isključuje u vrijeme kada se mladunče odbija od dojenja. U populacijama lovaca sakupljača, koji nikad nisu uzgajali stoku, djeca su se obično odbijala od dojenja ranije nego u stočarskim društvima. “U staništima u divljini gdje je dostupna hrana varirala ovisno o godišnjem dobu, rani početak netolerancije na laktozu obuzdavao je djetetovu želju za dojenjem i time spriječio crpljenje majčinih rezervi. To bi također omogućilo ranije ponovno vraćanje majčine plodnosti jer je inače potisnuta laktacijom”, piše Nabhan.
Najraniji dokazi o proizvodnji mlijeka potječu od prije oko 9000 godina u zapadnoj Aziji, odakle se proširila svijetom, stigavši do središnje Europe prije najmanje 7400 godina. Mutacija koja je omogućila odraslima da nastave proizvoditi laktazu pojavila se prije otprilike 7000 godina u sjevernoj Europi, a sada 35 posto ljudi u svijetu može probaviti mlijeko u odrasloj dobi. Pritom postoje snažne zemljopisne varijacije: procjenjuje se da u Kini i jugoistočnoj Aziji više od 90 posto ljudi ima oslabljenu probavu laktoze u usporedbi s oko dva posto onih sjevernoeuropskog podrijetla, poput Danaca. “Jeste li ili niste genetski predisponirani za deficit laktaze ovisi o tome prije koliko su vremena vaši preci prihvatili stočarstvo i prilagodili se novim načinima prehrane povezanima s mlijekom krava, koza, ovaca i vodenih bivola”, ustvrdio je Nabhan.
Sposobnost probave većih količina laktoze dovela je do veće dostupnosti energije iz mliječnih proizvoda. U regijama gdje postoje genetski dokazi za povećanu konzumaciju mlijeka, također, dolazi do povećanja tjelesne visine i mase, što se odražava u skeletnom zapisu. Konzumacija mlijeka u populacijama koje su razvile toleranciju na laktozu u sjevernoj i srednjoj Europi prije 7000 do 4000 godina dovela do je rasta tjelesne mase i visine tih ljudi, pokazalo je istraživanje pod vodstvom antropologa Jaya Stocka objavljeno početkom ove godine u časopisu Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). Naslijeđe pradavne konzumacije mlijeka vidljivo je i danas kroz različite učestalosti netolerancije na laktozu u Europi. “Taj proces evolucije doveo je do obrasca netolerancije na laktozu koju vidimo danas. Ljudi na sjeveru Europe češće su tolerantni na laktozu nego ljudi na jugu kontinenta”, rekao je Jack Stock za Physics Today.
Ako su vaši korijeni na grčkim otocima, hvaljena mediteranska prehrana mogla bi vam spasiti srce. Ako ne, maslinovo ulje moglo bi vam izazvati grčeve u želucu, što se uvjerio i sam Gary Nabhan tijekom boravka na Kreti. Kao što je poznato, mediteranska prehrana slovi kao najzdravija na svijetu. Pritom se kao poseban primjer ističe kretska kuhinja koja se u posljednjih 6000 godina vrlo malo promijenila. “U svojoj srži, kretska kuhinja još uvijek pliva u maslinovu ulju, uz podlogu od divljeg gorkog lisnatog povrća, raznovrsnih mahunarki kao što su slanutak, veliki bijeli grah i leća te ječmenih dvopeka, a sve to skupa zaliveno je grožđem fermentiranim u retsinu ili destiliranim u uzou i rakiji. Tu su i kopneni puževi, ponekad janjetina, jaretina, školjkaši ili inćuni kada im je sezona. Ali, maslinovo ulje, mahunarke i lisnato povrće utkani su u većinu obroka - ako te namirnice razmrsimo jedne od drugih, razmrsit ćemo ključne konce koji kretsku kuhinju čine tako osebujnom”, napisao je Nabhan. Njegova istraživačka skupina smjestila se u Spili, planinskom mjestu koje pruža odličan uvid u originalni zdravstveni karton Krete. Sve što su jeli bilo je slasno i natopljeno maslinovim uljem, no nakon nekoliko dana svi članovi istraživačke skupine imali su probavne smetnje jer su u samo nekoliko dana utrostručili unos masti. Zvuči iznenađujuće, no Krećani jedu više masti nego Amerikanci. Ipak, 78 posto njihovih masti čine mononezasićene masti iz maslina i maslinova ulja: prosječan Krećanin tako godišnje pojede čak 31 kilogram maslinova ulja. “Vrsta masti ili ulja dovodi do različitih reakcija među različitim etničkim populacijama. Ukratko, svi konzumenti maslinova ulja i drugih jestivih ulja nisu stvoreni jednaki. Nakon što su stoljećima konzumirali veće količine maslinova ulja nego bilo koji narod na svijetu, Krećani su očito razvili genetsku prilagodbu na te razine unosa. Ako ste nekog drugog etničkog podrijetla, možete doći u Spili i jesti kao seljak, ali vaše tijelo neće moći apsorbirati mediteransku kuhinju kao što bi to moglo tijelo nekog Krećanina. To je jednostavno tako”, napisao je Nabhan.
I prehrana pripadnika naroda Masai, koji žive u Keniji i sjevernoj Tanzaniji, pravi je izazov za znanstvenike. Masai su izvorno pravi polunomadski pastirski narod koji se za ispašom pokreće za svojim stadima stoke. Njihova tradicionalna prehrana sastoji se gotovo isključivo od mlijeka, mesa i krvi. Dvije trećine kalorija im dolazi iz masti, a dnevno unose 600 - 2000 mg kolesterola. Usporedbe radi, American Heart Association preporučuje unos manje od 300 mg kolesterola dnevno. Unatoč prehrani s visokim udjelom masti i kolesterola, Masai imaju nisku stopu bolesti koje se obično povezuju s takvom prehranom. Imaju nizak krvni tlak, njihova ukupna razina kolesterola je niska, imaju nisku učestalost kolesterolskih žučnih kamenaca, kao i niske stope bolesti koronarnih arterija kao što je ateroskleroza.
Današnja široko rasprostranjena neusklađenost između prehrane i gena dovodi do ozbiljnih zdravstvenih problema, uključujući dramatičan rast autoimunih i upalnih bolesti u posljednjih 50 - 70 godina. Na posebnom udaru su narodi i plemena koji su u kratkom periodu napustili tradicionalnu prehranu i prešli na brzu hranu. Stanovnici pacifičkih otoka državica najdeblji su na svijetu: na temelju podataka Svjetske zdravstvene organizacije (WHO) procjenjuje se da je 43 posto odraslih u pacifičkim otočnim zemljama pretilo. Prvi na toj neslavnoj listi je Nauru sa 61 posto pretilih, a slijede ih Cookovi otoci (55,9 posto), Palau (55,3 posto), Maršalovi Otoci (52,9 posto), Tuvalu (51,6), Tonga (48,6 posto) itd. Uz pretilost, raširene su i prateće bolesti poput hipertenzije, kardiovaskularnih oboljenja i dijabetesa. Glavni uzrok epidemije pretilosti na tim otocima jest promjena u prehrani s velikom količinom uvezene hrane s visokim udjelom soli i masti. Sve do sredine 20. stoljeća tradicionalna prehrana na pacifičkim otocima sastojala se od ribe, korjenastog povrća, kokosa i obilja voća. No, onda su se na jelovniku pojavili jeftina i masna ovčetina s Novog Zelanda, riža, šećer, brašno, mesne konzerve, konzervirano voće i povrće, bezalkoholna pića i pivo. “Ovo je populacija s genetskom predispozicijom i kada je izložena zapadnjačkom načinu života, to rezultira visokim stopama dijabetesa”, rekao je za CNN prof. Jonathan Shaw, zamjenik ravnatelja na Institutu za srce i dijabetes Baker u Melbourneu, koji se bavio istraživanjem pretilosti stanovnika pacifičkih otoka.
”Ono što je također jasno - možda prvi put u ljudskoj povijesti - jest činjenica da je prisiljavanje etničkih populacija da napuste bilo domovinu bilo tradicionalnu prehranu neizbježno dovodilo do, uz sve ostale nedaće, epidemijskih porasta dijabetesa, bolesti srca, raka i alergija. Zbog gubitka doticaja s hranom na koju je njihov metabolizam najbolje prilagođen, nekih tri do četiri milijarde vaših susjeda pati od bolesti povezanih s prehranom...”, piše Nabhan. Smatra da nam znanost ne može osigurati da ćemo postati zdraviji samo zato što stručnjaci za zdravlje znaju više o interakcijama između gena i hrane. “Svatko od nas mora također odvojiti vrijeme da se okrene sebi, da razmisli o tome kako su naše obitelji u prošlosti jele, vježbale i izbjegavale bolesti. Moramo saznati od čega smo se razbolijevali i što nas je održalo zdravima - povezano s našom zajednicom, kulturom i domovinom. I moramo djelovati s ciljem da štitimo one veze između hrane, naslijeđa i okoliša koje su u pozadini svakog trenutka kojeg poživimo zdravo i sretno na ovom šarolikom planetu”, zaključio je Nabhan.