Vrhunska ekstra djevičanska maslinova ulja su poput najboljih šampanjaca na svijetu. Nema ih puno i zbog toga njihova vrijednost treba biti velika. Ona se itekako razlikuju od ekstra djevičanskih maslinovih ulja u supermarketima za široku potrošnju, i baš zbog toga njihova cijena treba biti puno viša nego što je sada. Za pola litre vrhunskog ekstra djevičanskog maslinovog ulja nitko ne bi trebao preispitivati cijenu od 30 eura. Jer tko želi vrhunsku kvalitetu, za nju ne pita cijenu. Poručila je to u Vodnjanu na manifestaciji Istravirgin, koja je posvećena vrhunskim maslinovim uljima koja osvajaju svjetska priznanja, poznata stručnjakinja i kušateljica ekstra djevičanskih maslinovih ulja Maria Paola Gambusi.
Ona je poznata i kao čelna osoba rigoroznog svjetskog natjecanja maslinovih ulja Leone d‘Oro koje je specifično jer se održava cijele godine, a u panel su uključeni brojni stručnjaci za kušanje maslinovih ulja. Taj panel na tjednoj bazi analizira uzorke ulja koji pristižu na ovo natjecanje, a samo oni koji osvoje više od 85 od 100 mogućih bodova mogu sudjelovati u natjecanju i dobiti naljepnicu "Selezione Leone".
Gambusi jako cijeni istarska maslinova ulja pa je odlučila svoja iskustva i savjete podijeliti sa svim proizvođačima i uljarima te javnošću koji su prvi dan Istravirgina bili u Vodnjanu. Vodila je posebnu radionicu kušanja ulja na kojoj je dala na blind tasting čak osam uzoraka, od čega su dva bila iz Italije. Ostalo su bila istarska ulja na kojima se jasno vidjela razlika, kako u samim sortama maslina, tako i u načinu kako su obrađene u uljarama. Primjerice, ulje istarske sorte bjelice bilo je različito kod dva različita proizvođača. Jedno je bilo gorko, ali profinjeno, dok je drugo bilo opro i grubo. Gambusi je objasnila u čemu je razlika.
- Vaša sorta istarska bjelica je gorka, no kakvo će na kraju ispasti ulje od te sorte ovisi i o uljaru. On može napraviti čuda. Nije on u uljari samo da pritisne gumb i to je to. Puno toga ovisi o osobi koja radi u uljari, naravno ako je plod maslina zdrav. Morate znati da se maslinovo ulje proizvodi već šest tisuća godina, a nikada nije imalo takvu kvalitetu kakvu ima danas, i to zahvaljujući naravno vrhunskoj tehnologiji. I to treba iskoristiti, ističe Gambusi koja je na primjeru jednog talijanskog ulja kazala kakva moraju biti vrhunska maslinova ulja koja će osvojiti srce potrošača i za koja nitko neće pitati koliko košta.
Moraju biti pikantna i ugodno gorka, ali istodobno profinjena i nježna. Moraju imati razne arome, ovisno o sortama – od šparoge, aromatičnog bilja, graška, do cirusa, rajčice i drugih. Dijapazon mirisa je ogroman, ali u to svakako ne spada miris na plin. On se može pojaviti i kod nefiltriranog ulja pa se stoga danas proizvođačima preporučuje da filtriraju svoja ulja kako bi ga sačuvali od propadanja. Jer talog stvara s vremenom mirise i kvari proizvod čija se cijena dana su rinfuzi u prosjeku kod manjih i neafirmiranih proizvođača kreće oko 17 eura po litri. Naravno, kod poznatih proizvođača cijele su puno veće.
A čim ulje ima takav miris, to znači nije dobro, znači da ima manu i ne može ući u svijet ekstra klase. To profinjeni nosevi iskusnih panelista odmah primijete. I ključno je kod kušanja isprobati više različitih ulja kako bi se uočila razlika.
- Pita li netko koliko košta neki vrhunski šampanjac? Ne. Jednostavno ga kupi. Ista stvar bi trebala biti i s vrhunskim maslinovim uljem, jer upravo takvo ulje čini razliku u hrani i obogati svako jelo. U vrijeme kada se globalno diže cijena hrane, smatram da bi se trebala revalorizirati i vrijednost takvog proizvoda koji je poseban i jedinstven, kazala je Gambusi koja za Istru kaže da je mala regija vrhunskih ulja te baš zbog toga ima priliku biti velika u svijetu izvanrednih proizvoda.
- Ono što je ključno u izvrsnosti je znanje i podjela tog znanja. Ne možemo svi sve jednako dobro znati i u svemu biti odlični. Baš zato ne smijemo nikad reći da smo najbolji u svemu i da sve najbolje znamo. Trebamo to znanje dijeliti i surađivati. Tako i maslinari uljari trebaju zajedno surađivati i učiti jedni od drugih, ne smiju biti zavidni jedni drugima. Jedino tako postaješ izvrstan, smatra Gambusi.
U Vodnjanu su joj se pridružili i kolege Karolina Brkić Bubola s porečkog Instituta za poljoprivredu i turizam te Matia Barciulli i Emiliano Biagi koji su pak panelisti i čelni stručnjaci koji vode jedno drugo svjetsko natjecanje najboljih maslinovih ulja - Premio il Magnifico. To se natjecanje u svijetu vrhunskih ulja smatra i svojevrsnim Oskarom.
Il Magnifico je neovisna međunarodna nagrada koja se najboljim svjetskim uljima dodjeljuje od 2013. godine, a dosad su ga u Hrvatskoj osvojila samo dva ulja - ono braće Chiavalon iz Vodnjana te ulje Mate Aleksandre Vekić iz Savudrije. Udruga Premio il Magnifico dodjeljuje Oscar za ulje na tržištu u smislu kvalitete, izvrsnosti i potencijala utjecaja na tržište. Proces selekcije je apsolutno anoniman, a provode ga paneli profesionalnih kušača. Pobjednika određuju čak tri komisije.
Barciulli, koji je strastveni ljubitelj ulja, ali i vrsni chef, ističe da u današnjem svijetu uvijek treba težiti boljem i kvalitetniji jer je konkurencija velika. Tim više što će u budućnosti biti sve manje zdrave hrane, sve veći broj stanovnika na zemlji i zato neće biti drugoga izbira.
- Možda se pitate zašto se treba mijenjati i biti bolji. Ne morate biti bolji, ali to je nužnost ako ne želimo nestati. Masline nisu plod prošlosti, to je plod budućnosti. To znači da treba znanost i znanje. Imamo veliku šansu da budemo pameti i spremni se natjecati. Jer je ta priča jako stara, ali može biti nova. Primjerice, Toskana je pod pritiskom starih tradicija i proizvođačima je teže se toga osloboditi. A Istra tu ima veliku šansu. Bila je nekad glavni proizvođač ulja za antički Rim, a možda može tu poziciju imati ponovno samo ako želi, zaključuje Barciulli.
