ISTRAVIRGIN

‘Nitko ne bi trebao preispitivati cijenu od 30 eura za pola litre maslinova ulja, tko želi kvalitetu, ne pita za cijenu‘

Trenutno traje 17. po redu Istravirgin festival u Vodnjanu. Na najvećem maslinarskom festivalu u Hrvatskoj i regiji okupila su se najpoznatijia imena domaće i inozemne gastro scene, uljari i proizvođači maslinovog ulja kao i poznati chefovi, te predavači i stručnjaci...

Vrhunska ekstra djevičanska maslinova ulja su poput najboljih šampanjaca na svijetu. Nema ih puno i zbog toga njihova vrijednost treba biti velika. Ona se itekako razlikuju od ekstra djevičanskih maslinovih ulja u supermarketima za široku potrošnju, i baš zbog toga njihova cijena treba biti puno viša nego što je sada. Za pola litre vrhunskog ekstra djevičanskog maslinovog ulja nitko ne bi trebao preispitivati cijenu od 30 eura. Jer tko želi vrhunsku kvalitetu, za nju ne pita cijenu. Poručila je to u Vodnjanu na manifestaciji Istravirgin, koja je posvećena vrhunskim maslinovim uljima koja osvajaju svjetska priznanja, poznata stručnjakinja i kušateljica ekstra djevičanskih maslinovih ulja Maria Paola Gambusi.

Kulinarskim masterclassovima, nizom stručnih predavanja i panela te vođenim degustacijama maslinovog ulja ovog petka počeo je 17. po redu Istravirgin festival u prostoru nekadašnje gradske škole, odnosno bivše tvornice Astra u Vodnjanu. Na najvećem maslinarskom festivalu u Hrvatskoj i regiji okupila su se poznata imena domaće gastro scene, uljari i proizvođači maslinovog ulja kao i chefovi, te predavači i inozemni stručnjaci. Za masterclassove su zaduženi naši poznati chefovi Stiven Vunić i Deni Srdoč, Mate Janković, Svjetlana Celija, Melkior Bašić i Hrvoje Kroflin, ekipa iz TAMAN artisan čokolada te barmen Filip Pleteš, a ovog vikenda posjetitelji još uvijek imaju prilike kušati mlado maslinovo ulje raznih sorti čak 35 izlagača.

image

Maria Paola Gabusi

Goran Sebelic/Cropix/Cropix

Ona je poznata i kao čelna osoba rigoroznog svjetskog natjecanja maslinovih ulja Leone d‘Oro koje je specifično jer se održava cijele godine, a u panel su uključeni brojni stručnjaci za kušanje maslinovih ulja. Taj panel na tjednoj bazi analizira uzorke ulja koji pristižu na ovo natjecanje, a samo oni koji osvoje više od 85 od 100 mogućih bodova mogu sudjelovati u natjecanju i dobiti naljepnicu "Selezione Leone".

Gambusi jako cijeni istarska maslinova ulja pa je odlučila svoja iskustva i savjete podijeliti sa svim proizvođačima i uljarima te javnošću koji su prvi dan Istravirgina bili u Vodnjanu. Vodila je posebnu radionicu kušanja ulja na kojoj je dala na blind tasting čak osam uzoraka, od čega su dva bila iz Italije. Ostalo su bila istarska ulja na kojima se jasno vidjela razlika, kako u samim sortama maslina, tako i u načinu kako su obrađene u uljarama. Primjerice, ulje istarske sorte bjelice bilo je različito kod dva različita proizvođača. Jedno je bilo gorko, ali profinjeno, dok je drugo bilo opro i grubo. Gambusi je objasnila u čemu je razlika.

- Vaša sorta istarska bjelica je gorka, no kakvo će na kraju ispasti ulje od te sorte ovisi i o uljaru. On može napraviti čuda. Nije on u uljari samo da pritisne gumb i to je to. Puno toga ovisi o osobi koja radi u uljari, naravno ako je plod maslina zdrav. Morate znati da se maslinovo ulje proizvodi već šest tisuća godina, a nikada nije imalo takvu kvalitetu kakvu ima danas, i to zahvaljujući naravno vrhunskoj tehnologiji. I to treba iskoristiti, ističe Gambusi koja je na primjeru jednog talijanskog ulja kazala kakva moraju biti vrhunska maslinova ulja koja će osvojiti srce potrošača i za koja nitko neće pitati koliko košta.

image

Maria Paola Gabusi

Goran Sebelic/Cropix/Cropix
image

Maria Paola Gabusi

Goran Sebelic/Cropix/Cropix

Moraju biti pikantna i ugodno gorka, ali istodobno profinjena i nježna. Moraju imati razne arome, ovisno o sortama – od šparoge, aromatičnog bilja, graška, do cirusa, rajčice i drugih. Dijapazon mirisa je ogroman, ali u to svakako ne spada miris na plin. On se može pojaviti i kod nefiltriranog ulja pa se stoga danas proizvođačima preporučuje da filtriraju svoja ulja kako bi ga sačuvali od propadanja. Jer talog stvara s vremenom mirise i kvari proizvod čija se cijena dana su rinfuzi u prosjeku kod manjih i neafirmiranih proizvođača kreće oko 17 eura po litri. Naravno, kod poznatih proizvođača cijele su puno veće.

image

Hrvoje Petric, Karolina Brkic Bubola, Maria Paola Gabusi, Matia Barciulli, Emilio Biagi

Goran Sebelic/Cropix/Cropix

A čim ulje ima takav miris, to znači nije dobro, znači da ima manu i ne može ući u svijet ekstra klase. To profinjeni nosevi iskusnih panelista odmah primijete. I ključno je kod kušanja isprobati više različitih ulja kako bi se uočila razlika.

- Pita li netko koliko košta neki vrhunski šampanjac? Ne. Jednostavno ga kupi. Ista stvar bi trebala biti i s vrhunskim maslinovim uljem, jer upravo takvo ulje čini razliku u hrani i obogati svako jelo. U vrijeme kada se globalno diže cijena hrane, smatram da bi se trebala revalorizirati i vrijednost takvog proizvoda koji je poseban i jedinstven, kazala je Gambusi koja za Istru kaže da je mala regija vrhunskih ulja te baš zbog toga ima priliku biti velika u svijetu izvanrednih proizvoda.

image
Goran Sebelic/Cropix/Cropix
image
Goran Sebelic/Cropix/Cropix

- Ono što je ključno u izvrsnosti je znanje i podjela tog znanja. Ne možemo svi sve jednako dobro znati i u svemu biti odlični. Baš zato ne smijemo nikad reći da smo najbolji u svemu i da sve najbolje znamo. Trebamo to znanje dijeliti i surađivati. Tako i maslinari uljari trebaju zajedno surađivati i učiti jedni od drugih, ne smiju biti zavidni jedni drugima. Jedino tako postaješ izvrstan, smatra Gambusi.

U Vodnjanu su joj se pridružili i kolege Karolina Brkić Bubola s porečkog Instituta za poljoprivredu i turizam te Matia Barciulli i Emiliano Biagi koji su pak panelisti i čelni stručnjaci koji vode jedno drugo svjetsko natjecanje najboljih maslinovih ulja - Premio il Magnifico. To se natjecanje u svijetu vrhunskih ulja smatra i svojevrsnim Oskarom.

image

Matia Barciulli, Tedi Chiavalon i Emilio Biagi

Goran Sebelic/Cropix/Cropix

Il Magnifico je neovisna međunarodna nagrada koja se najboljim svjetskim uljima dodjeljuje od 2013. godine, a dosad su ga u Hrvatskoj osvojila samo dva ulja - ono braće Chiavalon iz Vodnjana te ulje Mate Aleksandre Vekić iz Savudrije. Udruga Premio il Magnifico dodjeljuje Oscar za ulje na tržištu u smislu kvalitete, izvrsnosti i potencijala utjecaja na tržište. Proces selekcije je apsolutno anoniman, a provode ga paneli profesionalnih kušača. Pobjednika određuju čak tri komisije.

image
Goran Sebelic/Cropix/Cropix

Barciulli, koji je strastveni ljubitelj ulja, ali i vrsni chef, ističe da u današnjem svijetu uvijek treba težiti boljem i kvalitetniji jer je konkurencija velika. Tim više što će u budućnosti biti sve manje zdrave hrane, sve veći broj stanovnika na zemlji i zato neće biti drugoga izbira.

- Možda se pitate zašto se treba mijenjati i biti bolji. Ne morate biti bolji, ali to je nužnost ako ne želimo nestati. Masline nisu plod prošlosti, to je plod budućnosti. To znači da treba znanost i znanje. Imamo veliku šansu da budemo pameti i spremni se natjecati. Jer je ta priča jako stara, ali može biti nova. Primjerice, Toskana je pod pritiskom starih tradicija i proizvođačima je teže se toga osloboditi. A Istra tu ima veliku šansu. Bila je nekad glavni proizvođač ulja za antički Rim, a možda može tu poziciju imati ponovno samo ako želi, zaključuje Barciulli.

Posjetitelji prvog dana Istravirgina uživali su u delicijama Svjetlane Celije iz restorana Vodnjanka i Sandre Božac iz Casa Rustice Stanzia iz stancije Guran. One su predstavile lokalne bumbarske, odnosno vodnjanske specijalitete – a to je prije svega Bumbarska torta. No, osim slastica, Celija je pripremila i istarskog boškarina s keljem i palentom s mladim uljem i naravno maslinama.

- To smo jelo pripremili s uljem rozinjola. U palentu smo dodali malo paštete od maslina i maslinovo ulje. Palenta se u Vodnjanu puno priprema već po tradiciji, a uz nju se često servira bakalar ili gulaš sa šparogama, ovisno o sezoni. U Vodnjanu se palenta jako koristi i jer je ovo područje poznato i po vinogradskim puževima od kojih se radi gulaš. A to možete jesti samo ovdje i u Galižani. Pripremili smo i kelj, koji se kod nas u južnoj Istri zove zelje i puno se koristi u prehrani zimi. Flam od boškarina smo pak spremali na jedan drugačiji način. Bolje sedam nego šest sati njegove pripreme, i to na laganoj vatri uz malo ulja, predstavila je Celija svoja domaća jela. Govorila je i o posebnostima Bumbarske torte.

- To je kraljica iz Vodnjana koja se radi od badema. Torta je bez brašna jer naše bake i mame su bile prave nutricionistice, kazala je Celija.

image
Goran Sebelic/Cropix/Cropix
image
Goran Sebelic/Cropix/Cropix
image
Goran Sebelic/Cropix/Cropix
image
Goran Sebelic/Cropix/Cropix
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
02. ožujak 2024 02:28