Umijećem sporog kuhanja i pečenja ovladali smo davno, kada smo za to koristili samo vatru, jednostavno postolje i štap na kojem bi se lagano pekle ulovljene životinje. Pravu vrijednost takve pripreme hrane osvijestili smo puno kasnije, proučavanjem što točno ta metoda omogućuje, kakve se sve kemijske reakcije u hrani zbivaju, kako se ona mijenja tijekom izlaganja visokoj temperaturi i kako se time oslobađa sva slast koja se do tada u njoj skrivala. Kao što i sam naziv kaže, sporo kuhanje odvija se polako, hrana se obrađuje tijekom više sati i to većinom na ujednačenoj temperaturi, bilo da se to odvija u loncu na štednjaku, u pećnici ili čak u posebnim kuhinjskim aparatima razvijenima upravo za tu namjenu.
Ova metoda omogućuje da se okusi postepeno razvijaju dok se hrana krčka na niskoj temperaturi, bilo da je riječ o gulašima, temeljcima, juhama ili raznim umacima, a osobito je korisna ako imate veće, žilavije i tvrđe komade mesa koji nakon ovakve pripreme postaju sočni, meki i osobito ukusni. Zašto je kod čvršćih i većih mišića potrebna duža termička obrada i što se pritom događa? Svi mišići se sastoje od mišićnih vlakana, vezivnog tkiva i masnoća. Upravo su mišićna vlakna i vezivna tkiva, kao i način na koji su oni povezani, odgovorni za teksturu mesa koja se mijenja kako se meso kuha ili peče. I mišićna vlakna i vezivno tkivo odnosno kolagen sastoje se od proteina koji su nam važan dio prehrane i koji reagiraju na promjenu temperature.
Dugo izlaganje ujednačenoj višoj temperaturi razgrađuje duga proteinska vlakna mišića i sukladno tome omekšava komad mesa koji se obrađuje. U isto vrijeme se kolagen, koji je inače zadužen za povezivanje mišićnog tkiva, pri unutarnjoj temperaturi mesa između 60 i 70°C razgrađuje i pretvara u želatinu, koja potom stvara onu slasnu ljepljivost sporo pečenog mesa. Otopljena masnoća iz mišića ne mijenja teksturu samog mesa, ali čini konačno jelo još ukusnijim.
GDJE I KAKO SPORO KUHATI?
U pećnici
Gusani lonac s poklopcem jedna je neizostavnih posuda koje vrijedi imati u svom kućanstvu jer omogućuje pripremu brojnih ukusnih jela, među kojima su i jela koja se posebno dugo kuhaju. Budući da gus odnosno lijevano željezo odlično provodi toplinu, a sama pećnica funkcionira tako da ta toplina dolazi sa svih strana, sama hrana peče se ujednačeno. Dužina pripreme ovisi o odabranom komadu mesa pa se tako pečenje lako pretvori u višesatni pothvat, što ukazuje na jednu od negativnih strana ove metode, a to je velika potrošnja električne energije. Iako ga mnogi obožavaju koristiti, vrijedi istaknuti da je kod gusanog lonca također nezgodna njegova težina zbog koje se ne može tako lako njime baratati, kao i zahtjevnost održavanja samog lonca.
Na štednjaku
Sporo kuhanje na štednjaku posebno je česta opcija kod specijaliteta koji se jedu žlicom, raznih temeljaca, juha i gulaša. Kod pripreme na štednjaku, posebice kada je riječ o plinskom kuhalu, jednostavnije je kontrolirati jačinu vatre, kao i što se zbiva u loncu. Minus kod ovog oblika kuhanja je što se trud ne isplati ako je riječ o manjoj količini hrane pa iziskuje dodatne potrepštine za kuhanje. Lonac veće zapremnine zauzima više mjesta na štednjaku, što često smeta prilikom pripreme druge hrane u isto vrijeme.
Na kuhinjskom pultu
Za ovaj vam je pothvat potreban lonac za sporo kuhanje, takozvani instant-pot. Ideja iza ovog aparata je lagano višesatno kuhanje na struju koje može biti bez nadzora, a oslobađa osobi vrijeme da se bavi drugim stvarima. Jako je popularan na američkom tržištu pa stoga recepata u kojem ga se koristi ne nedostaje, no kod nas se za sada još sramežljivo pojavljuje u kućanstvima. Glavne prednosti su mu da štedi energiju, iako zapravo radi satima, kao i činjenica da prije posla možete staviti sve sastojke u posudu, dobro zatvoriti taj lonac i doći nakon osam sati na gotovu večeru. Negativne strane svakako su svojevrstan rizik da vam aparat u kućanstvu radi dok niste prisutni pa ne možete reagirati kod nepredviđenih situacija poput nestanka struje, nije sva hrana idealna za ovaj način pripreme te će pravim gurmanima najvjerojatnije faliti onih posebno bogatih okusa koje daje karamelizacija mesa i mesnih sokova.
U restoranskim kuhinjama
Iako se aparati za kuhanje u vakuumu, odnosno sous vide, sad već mogu naći i u kućanstvima znatiželjnih gurmana (i to puno češće nego lonac za sporo kuhanje), svoju su primjenu prvo našli u restoranima u kojima je svaki slobodan trenutak dragocjen. Princip uključuje stavljanje hrane u posebne plastične vrećice koje se vakuumiraju pa uranjaju u vodene kupke koje održavaju zadanu temperaturu. Iako je namirnica u vodenoj kupelji, nije u dodiru s okolinom pa se ustvari peče, a ne kuha. Priprema većeg komada mesa tako zna potrajati čak i do osam sati, a i tako spremljenu hranu potrebno je dovršiti na štednjaku kako bi se okus dodatno obogatio.
MOŽE LI SE ZADRŽATI SOČNOST KOD DUGOG PEČENJA?
Mekše meso koje inače pečemo kratko i “na naglo” nije idealan kandidat za sporo pečenje jer što je duže izloženo visokoj temperaturi, to se gubi više vlage iz mesa te se ono isušuje. Gubitak vlage događa se i kod sporog pečenja tvrđih komada mesa pa će tako pečenka biti u isto vrijeme meka, ali suha.
U tom soku od pečenja nalaze se i otopljena masnoća te ranije spomenuta želatina koja pomaže da se preliveni komadi mesa oblože preostalim sokom. Što ste temeljitije natrgali svoju pečenku, to će se ona činiti sočnijom jer će više vlakana biti obloženo aromatičnim umakom od pečenja pa će svaki zalogaj biti dodatno vlažan i ukusan.
Među specijalitetima koji su rezultat upravo sporog pečenja nalazi se i mnogima omiljena trgana svinjetina ili na engleskom pulled pork. Pulled pork svoju je popularnost stekao kod nas prvenstveno zahvaljujući festivalima ulične hrane, a rado smo ga potom prenijeli i u svoje kućne uvjete jer je tako pripremljeno meso izrazito iskoristivo te se može jesti u burgeru, parenim pecivima, na pizzi, u tortiljama i brojnim drugim jelima. Pritom se najčešće koriste svinjska lopatica, potrbušina ili čak koljenica, a ovisno o veličini vašeg komada, za to vam može trebati čak i do šest sati u pećnici. Kada se zaželite ukusnog sendviča, a doista vam se ne prolaze sve faze pripreme, PIK Pulled pork ispunit će vašu žudnju za sočnim mesom. U PIK-u su odlučili odraditi sporo kuhanje umjesto vas pa se tako trgana svinjetina priprema šest sati u PIK-u na 83°C, da bi onda vama trebalo svega pola sata da dobijete sočno meso za posluživanje.
I priprema rebarca danas je postala prava umjetnost: od pomnog osmišljavanja raznih suhih i mokrih marinada, pečenja na roštilju, sporog pečenja u pećnici ili pak dimljenja pa do premazivanja brojnim umacima i sličnih malih, ali važnih koraka koji jamče da ćete lizati prste nakon jela. Sve je to užitak za pravog roštilj-majstora, no sve smo rjeđe slobodni posvetiti cijeli dan jednom zadatku. Upravo su zato PIK Spare ribs, sporo kuhana svinjska rebarca koja u PIK-u pripremaju pet sati na 83°C, prijedlog koji vrijedi razmotriti jer za svega pola sata u vašoj pećnici možete imati ručak bez puno kompliciranja.
Isto vrijedi i za jela kao što su svinjska koljenica ili buncek, koja možda preskačete spremati u svojoj kuhinji jer vam se ne da svako malo nešto vaditi iz pećnice pa vraćati, podlijevati, dizati temperaturu pa je spuštati, sve kako biste dobili hrskavu kožicu i meko meso koje pada s kostiju. Za sve željne prepoznatljivog okusa tradicionalne kontinentalne kuhinje i jednostavnije pripreme, PIK Pork knuckle ili svinjska koljenica je odlično rješenje. Nakon što su u PIK-u buncek spremali četiri sata na 78°C, u vašoj pećnici treba provesti svega 45 minuta. Dok se svinjska koljenica peče, vi stignete napraviti svoje omiljene priloge i za manje od sat vremena imati cijeli ručak spreman.
Neovisno koju od ove tri slasne opcije odabrali, važno je naglasiti da ćete na stol staviti jela spremljena od domaćih sirovina. Naime, svaki od ovih proizvoda nosi oznaku Meso hrvatskih farmi, znak kojim PIK svojim kupcima jasno daje do znanja informacije o podrijetlu i utvrđenoj kvaliteti mesa koje koristi u svojim proizvodima.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji s Pikom.