U današnjem dinamičnom svijetu gastronomije, svježe, lokalne namirnice su ključan faktor u oblikovanju budućnosti kulinarstva, kako u Hrvatskoj, tako i u svijetu. Osim što su okusom neusporedive, lokalne namirnice postaju nezaobilazna komponenta u održivom pristupu prehrani i razvoju gastronomske scene. Naglasak na svježem i lokalnom dio je zelenog turizma za koji Svjetska zdravstvena organizacija stalno ističe da je upravo on budućnost gastronomije, turizma i gospodarstva.
Mnogi hrvatski chefovi ponose se time da u svojim restoranima koriste samo lokalne namirnice s obližnjih tržnica, ribarnica i polja, no do njih nekada nije tako lako doći. Zbog toga je važno da i trgovački lanci prepoznaju važnost kvalitetnih namirnica koje onda mogu ponuditi svojim klijentima. Među njima se već godinama ističe METRO, kao nezaobilazan akter na tržištu veleprodaje. Od 2001. godine otvaranjem prvog veleprodajnog centra na zagrebačkom Jankomiru do danas, s deset veleprodajnih centara diljem zemlje, METRO je učvrstio svoju poziciju kao lider na HoReCa tržištu.
METRO se može pohvaliti konstantnim porastom broja novih kupaca i poslovnih partnera, posebice među malim trgovcima, hotelima, restoranima i ugostiteljima, te malim i srednjim poduzećima. Kako izgleda njegova suradnja s lokalnim proizvođačima, što sve spada u njihov svjež asortiman te po čemu se još METRO izdvaja na tržištu, otkriva Vlatko Zovko, direktor nabave i ponude svježe prehrane u METRO-u Hrvatska te iskusni stručnjak s gotovo dva desetljeća iskustva u nabavi svježe i smrznute hrane u maloprodajnim i veleprodajnim trgovačkim lancima. Kroz suradnje, edukacije i aktivno sudjelovanje u proizvodnim procesima, Zovko je igrao ključnu ulogu u razvoju i plasmanu kvalitetnih namirnica od strane lokalnih dobavljača, čime je METRO postao sinonim za vrhunsku kvalitetu na HoReCa tržištu.
Koje trendove uočavate u segmentu svježe prehrane? Mijenjaju li se s godinama?
METRO posluje na hrvatskom tržištu već više od dvadeset godina, a s obzirom da je turizam važna grana hrvatskog gospodarstva, sasvim nam je logično bilo usmjeriti značajan fokus upravo na HoReCa sektor. Iznimno smo ponosni da gastronomska scena u Hrvatskoj neprestano raste i podiže se ljestvica kvalitete. U skladu s time, uočavamo sve veću potražnju za kvalitetnim i svježim namirnicama lokalnog, hrvatskog, ali i regionalnog porijekla. Gosti restorana žele znati što jedu te zbog toga chefovi imaju veće zahtjeve, a to u konačnici čini hrvatsku gastronomsku ponudu iznimno konkurentom. Također, tijekom turističke sezone, uslijed izazova nedostatka radne snage, bilježimo porast potražnje za ready-to-use asortimanom vrhunske kvalitete.
S obzirom na to da su vaši partneri restorani širokog spektra, od fast foodova do onih koji nose Michelinove zvjezdice, možete li reći je li vaša ponuda segmentirana u više kategorija?
Naši kupci su od fine dining restorana s MICHELINOVIM priznanjima, velikih hotelskih lanaca, preko konoba, street food restorana pa sve do tradicionalnih restorana i malih kvartovskih kafića. METRO je preferirani partner HoReCa sektoru jer pruža profesionalnu podršku koju oni trebaju i zaslužuju. To uključuje i prilagodbu naš asortimanske ponude kako bismo nastojali zadovoljiti potrebe svih naših kupaca. Veći dio našeg asortimana prisutan je u takozvanim good-better-best inačicama, a postoje i određene kategorije proizvoda koje segmentiramo u još više razina. Primjerice, u METRO-u možete pronaći svježu govedinu od početne, price entry razine do one domaće, europske ili prekooceanske (argentinska, urugvajska, kanadska, australska, irska ili japanska). Neovisno o porijeklu, govedinu razlikujemo prema vrsti pasmine, ishrani i zrenju. Tako da svaki kupac može pronaći onu govedinu koja najbolje odgovara jelu koje želi pripremiti svome gostu.
Kakva je suradnja s lokalnim proizvođačima? Možete li izdvojiti neke primjere suradnje Metroa i lokalnih proizvođača?
Jedan od strateških fokusa METRO-a je suradnja s lokalnim proizvođačima, a bliska suradnja s njima i zajedničko planiranje naša su snaga. S nekima surađujemo na razini cijele godine, a s nekima na razini sezone kako bismo odgovorili na povećane zahtjeve HoReCa sektora i ponudili našim kupcima kvalitetne hrvatske proizvode od domaćih sirovina, uzgojene ili prerađene po domaćoj recepturi ili tradiciji. Upravo iz tog razloga METRO je u suradnji s vrhunskim chefovima pokrenuo inicijativu „Stvoren za hrvatski meni“ koja povezuje ugostitelje s lokalnim proizvođačima te potiče njihovu suradnju i razvoj novih proizvoda. Osim što proizvođačima otvaramo put prema HoReCa sektoru, donosimo im i logističko znanje putem naše infrastrukture, platforme te vidljivost i dostupnost na dva kanala prodaje – u veleprodajnim centrima i putem dostave. Oni trebaju brinuti isključivo o kvaliteti i količini proizvoda, dok smo za ostalo zaduženi mi. Zajednička višegodišnja planiranja proizvodnje i predanost daljnjem razvoju ključni su za ovakav uspješan način suradnje.
Koliki udjel imaju hrvatski proizvođači u vašem asortimanu? Koliko suradnja s domaćim proizvođačima pomaže u sezonalnosti proizvoda?
Većina našeg svježeg asortimana dolazi od hrvatskih proizvođača. Udio hrvatskih proizvoda u METRO vlastitoj robnoj marki je trenutno 50 posto i neprestano raste. S obzirom na proizvodnu sezonalnost i dostatnost, jasno je da će ponuda nekih proizvoda biti deficitarna, ali našim kupcima nudimo odgovarajuće zamjenske proizvode i izvore roba. Također, istovremeno ulažemo napore kako bismo što boljim planiranjem i suradnjom s hrvatskim dobavljačima pokrili sve potrebe naših kupaca te izbjegli izazove sezonalnosti namirnica.
Koliko imate partnera u Hrvatskoj u HoReCa segmentu? Što ima nudite, a da to nema konkurencija? U čemu je prednost Metroa?
Ponosni smo što nas je gotovo 24 tisuće hotela, restorana i catering servisa prepoznalo kao pouzdanog partnera – oko 95 posto HoReCa sektora nabavu obavlja u METRO-u. Upravo je širina i dubina asortimana jedna od najvećih snaga METRO-a, naročito u segmentu proizvoda za specifične potrebe tog sektora – od svježe ribe, voća i povrća i mesa, preko zamrznutih i mliječnih proizvoda, pakiranih namirnica pa sve do ugostiteljske gastro opreme. Međutim, ono što je posebno važno je dostupnih tih artikala na policama naših veleprodajnih centara ili na onim virtualnim policama putem digitalnih kanala prodaje. Drugim riječima, METRO je mjesto gdje svaki ugostitelj može pod jednim krovom obaviti kompletnu nabavu i uz to izabrati način opskrbljivanja.
S obzirom na to da je Hrvatska izuzetno zahtjevna zemlja što se tiče logistike, kako vi premošćujete taj problem?
METRO trenutno ima deset veleprodajnih centara diljem Hrvatske čime smo pokrili ključne geolokacijske točke u Hrvatskoj. Oni se opskrbljuju s više centralnih skladišta/platformi i direktno od dobavljača. Dodatno, organizacijom poslovanja olakšavamo potencijale logističke izazove. Primjerice, METRO je prepoznatljiv po svojoj ribarnici koja ima široku ponudu svježe ribe. Prije pet godina smo uspostavili platforme za prikupljanje i otkup ribe za daljnju distribuciju i to u Zadru gdje nam dolaze ribari iz Dalmacije i s juga Hrvatske te u Rijeci gdje nam stiže riba iz Istre i Kvarnera. Ribu iz uvoza uzimamo s velike platforme blizu Venecije.
Kada pričamo o logistici nabave, kontroliramo sve procese od izvora, platformi, skladišta i naših centara. Na taj način osiguravamo bržu protočnost robe kako bismo kupcima osigurali kvalitetan proizvod i dostupnost proizvoda na vrijeme. Dostave ugostiteljima vršimo u vrlo konkurentnom roku od 24 sata, a stalno radimo na unapređenju te usluge kako bi zadovoljili sve zahtjevnije potrebe naših kupaca, posebno tijekom turističke sezone kada je pravovremena dostava prioritet HoReCa sektora.
Kako vidite budućnost u segmentu ponude i potražnje svježe prehrane?
Važno je misliti globalno, a djelovati lokalno. Klimatske promjene već sad imaju snažan utjecaj kako na globalne, tako i na lokalne proizvodnje i uzgoje, stoga je, kada govorimo o izvoru nabave, važno pratiti cikluse i brzo reagirati. Skraćivanje logističkih puteva kako bi namirnica što svježija bila u kuhinji je svakako jedan od trendova. S obzirom na to da je radna snaga u industriji, proizvodnji i u HoReCa segmentu glavni izazov, jedan od odgovora je i predpripremljena namirnica koja donosi uštedu vremena, a istovremeno ostavlja slobodu autoru jela da bude jedinstven. Fokus kod proizvođača treba biti na onome što rade najbolje te na daljnjem usavršavanju istoga jer na taj način podižemo ljestvicu kvalitete što nam je svakako zajednički cilj.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji s METRO-om.