- Ugledni splitski fine dining restoran Paradigma je zatvoren - potvrdio je jučer suvlasnik Zoran Pejović, koji je prije samo nekoliko dana svojom objavom da zatvaraju vrata na Facebooku podignuo puno prašine. - Ali nije sve tako crno - kaže Pejović i dodaje kako Paradigma nije propala. Projekt su zapravo, tvrdi, stavili na trogodišnju pauzu.
- Vraćamo se provjerenom wine&cheese konceptu Paradox, koji će sada biti u cijelom prostoru Paradigme - objašnjava.
Riječ je, inače, o jednom od najpoznatijih slow food restorana, koji je Pejović s poslovnim partnerom Markom Sučićem otvorio 2013. godine. Ideja je bila vratiti se tradicionalnim namirnicama prezentiranim na inovativne načine, a Paradigma je prošle zime u fokus medija došla kad je na nekoliko mjeseci Pejović svoj kompletni tim od 15 ljudi zajedno s talentiranim chefom Antom Udovičićem preselio u Zagreb pa u Vlaškoj otvorio prvi pop up restoran u zemlji. Riječ je o konceptu u kojem se cijeli tim restorana seli od lokacije do lokacije i nudi drugačiji koncept jelovnika.
Negativni trendovi
U Vlaškoj su, primjerice, nudili samo dva jelovnika: “Split” i “Zagreb” s pet do osam sljedova u kojima su nudili i inovacije poput fluid gelova od ljubičastog kupusa, čičoka iz Dalmatinske zagore, esencije ruže, telećih obraza kuhanih po 16 sati i još mnogo toga, a Pejović smatra kako su se u protekle tri godine profilirali kao najkvalitetniji restoranski projekt u Hrvatskoj. - Godina iza nas pokazala nam je negativne trendove po pitanju kvalitete gostiju u Splitu u špici turističke sezone, a naša je procjena da se stvari neće popraviti do otvaranja nekih od najavljenih hotelskih projekata, poput Marjana - nastavlja Pejović i daje svoju računicu.
Split je imao samo 676 hotelskih smještajnih jedinica u hotelima s četiri zvjezdice i 185 soba u pet zvjezdica, a to su gosti na koje Paradigma računa, oni kojima u potrazi za novim iskustvima nije problem platiti više. - Slično je bilo i prije tri godine, ali tada je PDV na ugostiteljstvo bio 10 posto. Nakon toga je porastao na 13 posto, a sada je skočio na 25 posto. Fine dining restorani svuda u svijetu posluju s minimalnim ili nikakvim profitom. Shvatili smo da bez povećanja cijena, i to od 20 posto, što nismo napravili dvije godine, ne možemo preživjeti. A agencije s kojima surađujemo za taj cjenovni razred nisu nam mogle garantirati nove goste - objašnjava vlasnik. Dosadašnji broj gostiju Pejović opisuje kao impresivan, ali on je svake godine bio u padu.
Paradigma 2020.
- Destinacijska gastronomija kod nas ne postoji i mi smo ovisili isključivo o destinaciji u kojoj se nalazimo, a ove porezne izmjene ne dopuštaju tržištu da se samoregulira - zaključuje Pejović. Međutim, zašto se odlučio baš na tri godine pauze, što će se dotad promijeniti? - Vidjet ćemo hoćemo li pokrenuti Paradigmu 2020. godine. U šali bih rekao da će se tada, pred izbore, sigurno najavljivati prijedlog smanjenja PDV-a. No, ono u što vjerujemo je da će se povećati broj smještaja visoke kategorije, a shodno tome i broj gostiju više platežne moći. Budući da je Paradigma sada zatvorena, iz nje je otišao i chef Ante Udovičić, koji je također na svojem Facebook profilu najavio pa se odmah počelo pričati o sukobu s vlasnicima Paradigme. Neki su tvrdili da je upravo njegov odlazak bio zadnji čavao u lijes restorana. - Odluka o zatvaranju bila je zajednička - tvrdi Pejović. Za Udovičića ima samo riječi hvale.
- Nije više samo najperspektivniji, već i jedan od najboljih hrvatskih chefova i njegova će karijera samo ići uzlaznom putanjom. No, zasad, nažalost, ne u Splitu. Ostaje dio naših života i radujemo se svakom njegovu uspjehu.
Da nikakve zle krvi nije bilo kaže i sam Udovičić. - Razišli smo se u prijateljskom tonu. Sjeli smo kao odrasli ljudi i razgovarali. Nismo željeli zbog PDV-a naplaćivati jela dva ili tri puta više nego dosad i doći na glas kao najskuplji restoran u zemlji. Budu li okolnosti išle u prilog, spreman sam za tri godine vratiti se u Paradigmu - napominje Udovičić. Prvo što njega čeka sada dvomjesečni je staž u Azurmendiju, jednom od najprestižnijih španjolskih restorana u San Sebastianu, koji ima tri Michelinove zvjezdice. - To mi je bila velika želja, a što će biti poslije, još ne znam - kaže Udovičić. Paradigma je možda među prvim žrtvama poreznih izmjena na koje su ugostitelji upozoravali, ali sigurno nije posljednja.
Nevidljivi izvoz
Kakva nas godina očekuje u toj branši? - Ugostiteljstvo je svakako mnogo više opterećeno od nominalnih poreznih stopa. Ovo povećanje nas svrstava u red najnekonkurentnijih država u EU. Zašto smo jedina zemlja uz Dansku i Mađarsku koja ne primjenjuje sniženu stopu PDV-a na ugostiteljstvo? - Cijela se branša mora promatrati kroz prizmu multiplikativnosti koje ima na industrije proizvodnje hrane, vina i maslinova ulja. Mi smo nevidljivi izvoz jer gosti plaćaju novcem iz svojih zemalja - naglašava Pejović, koji misli da će ugostitelji, naravno, preživjeti, ali najčešće spuštajući se kvalitativno - stepenicu niže.