Kad sam prije otprilike godinu i pol intervjuirao Esplanadina glavnog kuhara za knjigu "Nova hrvatska kuhinja", Marc Fontanelle je vrlo točno definirao dva glavna problema na domaćoj restoranskoj sceni. Rekao je kako je u većini restorana kuhanje prenespecifično, da se previše oslanja na starinske, općenite recepte i nemaštovite načine pripreme hrane te je razbio jedan od velikih mitova o hrvatskoj kuhinji. Onaj o tome da su naši temeljni sastojci za kuhanje nužno vrhunski: "Vi u Hrvatskoj često ne možete nabaviti dobar komad mesa, osim filea", tvrdio je Fontanelle, napominjući kako je to važan ograničavajući faktor u sastavljanju restoranskih menija. S druge strane, hvalio je domaću ribu i povrće koje se prodaje na tržnicama.
Marc Fontanelle, Belgijanac s velikim iskustvom u hotelskoj i visokoj kuhinji, došao je u Zagreb prije skoro četiri godine, u vrijeme otvaranja preuređene Esplanade, koja je ušla u Regentov lanac. U obnovljenoj je Esplanadi proradio i raskošno uređeni novi restoran, Zinfandel, u kojem ujutro hotelski gosti doručkuju, dok je za ručak i večeru posvećen visokoj kuhinji, dakle zahtjevnom žanru koji u Zagrebu, s iznimkom Marcellina, ne postoji ni u tragovima.
Školsko kuhanje
Zinfandel nije počeo najsretnije. Već je samo ime posve pogrešno odabrano: ono Hrvatima ne znači ništa, a strancima je valjda trebalo sugerirati istovjetnost ove američke sorte grožđa s našim malim plavcem (baš u vrijeme otvaranja Zinfandela pokazalo se, međutim, da nije riječ o dvije iste sorte). Nadalje, zagrebačka publika, nažalost, nije dobro prihvatila Fontanelleovo poigravanje s azijskim utjecajima na načelno francusko kuhanje. Naposljetku,
drugi kuhari u Esplanadi još nisu bili kadri slijediti Fontanellea, tako da su pojedina, vrlo skupa i ambiciozna jela iz kuhinje izlazila u nedopustivo lošem stanju kada Fontanelle nije bio u smjeni. Danas takvi problemi više ne postoje, a Zinfandel, ocjenjujući ga isključivo po hrani, pripada među dva uvjerljivo najbolja restorana u Zagrebu.
Aktualni Zinfandelov meni relativno je konvencionalan, ali ozbiljno luksuzan, s karakterističnim raskošnim i neodoljivim dodacima, poput medaljona jastoga na prekrasno serviranoj salati od hobotnice ili paste od bijelih tartufa u juhi od celera. Za prvi couvert servirali su nam zalogaj mariniranog, vrlo aromatičnog brancina. Zatim su nam, uz kruh, donijeli tapenade od crnih i zelenih maslina i kremu od crvene paprike. Poslije uistinu izvrsne salate od hobotnica (Fontanelle je redefinirao ovo tradiconalno i u većini restorana već zamorno i predvidljivo jelo) uslijedio je vrhunac: izvrsna grdobina zamotana u pancetu, u umaku s komadićima pancete, servirana s velikim crnim raviolom punjenim pireom od mrkve. Osim što su se okusi sjajno nadopunjivali i što je panceta dala čvrstom mesu grdobine dodatni element teka i aromatičnosti, ovo je jelo prije svega impresioniralo preciznošću izvedbe. Ni jedan element, od same pripreme ribe, preko korištenja začina i masnoća, do prezentacije, nije bio pretjerano naglašen niti podigran. Naprosto, savršen precizno, autoritativno, školski veliko kuhanje, na kakvo je gotovo nemoguće naići u golemoj većini hrvatskih restorana.
Limitirajuća karta
Filei brancina na kremi od celera bili su jednako fini i autoritativno pripremljeni i prezentirani te su još jednom pokazali da se i tovljena riba može pretvoriti u vrhunsko jelo (kao što to godinama čine u Marcellinu). Ručak je završio vrlo dobrim petit fours, obaveznim ritualom u restoranima visoke kuhinje.
Zinfandel i Marc Fontanelle sada su u velikoj formi. No, Zinfandel, kao i svi Esplanadini restorani otkad posjećujem taj hotel, ima golemi, strateški problem s vinom. Posve je nerazumljivo zašto su pojedina vina u Zinfandelu skuplja nego u restoranima s Michelinovim zvjezdicama u Londonu i Parizu. Još je nerazumljivije da se vrhunski plavci prodaju za stotinjak eura! Na kraju, ni na tako ekscentrično skupoj vinskoj listi nema nekih najboljih hrvatskih vina, poput Enjingijeva Venja ili Kozlovićeve Santa Lucije. Vinska karta trajni je limitirajući čimbenik Zinfandelova uspjeha, što je velika šteta, jer u tom luskuznom restoranu, s uobičajeno savršenim Esplanadinim konobarima, kuha jedan od uistinu najkompetetnijih hrvatskih chefova.
Davor Burković
Marc Fontanelle, Belgijanac s velikim iskustvom u hotelskoj i visokoj kuhinji, došao je u Zagreb prije skoro četiri godine, u vrijeme otvaranja preuređene Esplanade, koja je ušla u Regentov lanac. U obnovljenoj je Esplanadi proradio i raskošno uređeni novi restoran, Zinfandel, u kojem ujutro hotelski gosti doručkuju, dok je za ručak i večeru posvećen visokoj kuhinji, dakle zahtjevnom žanru koji u Zagrebu, s iznimkom Marcellina, ne postoji ni u tragovima.
Školsko kuhanje
Zinfandel nije počeo najsretnije. Već je samo ime posve pogrešno odabrano: ono Hrvatima ne znači ništa, a strancima je valjda trebalo sugerirati istovjetnost ove američke sorte grožđa s našim malim plavcem (baš u vrijeme otvaranja Zinfandela pokazalo se, međutim, da nije riječ o dvije iste sorte). Nadalje, zagrebačka publika, nažalost, nije dobro prihvatila Fontanelleovo poigravanje s azijskim utjecajima na načelno francusko kuhanje. Naposljetku,
drugi kuhari u Esplanadi još nisu bili kadri slijediti Fontanellea, tako da su pojedina, vrlo skupa i ambiciozna jela iz kuhinje izlazila u nedopustivo lošem stanju kada Fontanelle nije bio u smjeni. Danas takvi problemi više ne postoje, a Zinfandel, ocjenjujući ga isključivo po hrani, pripada među dva uvjerljivo najbolja restorana u Zagrebu.
Aktualni Zinfandelov meni relativno je konvencionalan, ali ozbiljno luksuzan, s karakterističnim raskošnim i neodoljivim dodacima, poput medaljona jastoga na prekrasno serviranoj salati od hobotnice ili paste od bijelih tartufa u juhi od celera. Za prvi couvert servirali su nam zalogaj mariniranog, vrlo aromatičnog brancina. Zatim su nam, uz kruh, donijeli tapenade od crnih i zelenih maslina i kremu od crvene paprike. Poslije uistinu izvrsne salate od hobotnica (Fontanelle je redefinirao ovo tradiconalno i u većini restorana već zamorno i predvidljivo jelo) uslijedio je vrhunac: izvrsna grdobina zamotana u pancetu, u umaku s komadićima pancete, servirana s velikim crnim raviolom punjenim pireom od mrkve. Osim što su se okusi sjajno nadopunjivali i što je panceta dala čvrstom mesu grdobine dodatni element teka i aromatičnosti, ovo je jelo prije svega impresioniralo preciznošću izvedbe. Ni jedan element, od same pripreme ribe, preko korištenja začina i masnoća, do prezentacije, nije bio pretjerano naglašen niti podigran. Naprosto, savršen precizno, autoritativno, školski veliko kuhanje, na kakvo je gotovo nemoguće naići u golemoj većini hrvatskih restorana.
Limitirajuća karta
Filei brancina na kremi od celera bili su jednako fini i autoritativno pripremljeni i prezentirani te su još jednom pokazali da se i tovljena riba može pretvoriti u vrhunsko jelo (kao što to godinama čine u Marcellinu). Ručak je završio vrlo dobrim petit fours, obaveznim ritualom u restoranima visoke kuhinje.
Zinfandel i Marc Fontanelle sada su u velikoj formi. No, Zinfandel, kao i svi Esplanadini restorani otkad posjećujem taj hotel, ima golemi, strateški problem s vinom. Posve je nerazumljivo zašto su pojedina vina u Zinfandelu skuplja nego u restoranima s Michelinovim zvjezdicama u Londonu i Parizu. Još je nerazumljivije da se vrhunski plavci prodaju za stotinjak eura! Na kraju, ni na tako ekscentrično skupoj vinskoj listi nema nekih najboljih hrvatskih vina, poput Enjingijeva Venja ili Kozlovićeve Santa Lucije. Vinska karta trajni je limitirajući čimbenik Zinfandelova uspjeha, što je velika šteta, jer u tom luskuznom restoranu, s uobičajeno savršenim Esplanadinim konobarima, kuha jedan od uistinu najkompetetnijih hrvatskih chefova.
Ocjena:
 |
Davor Burković
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....