Ne mogu zamisliti bolji ljetni desert, pogotovo nakon pravog mediteranskog objeda, od zrele, sočne breskve ili nektarine. Zrele breskve ili nektarine na vrhuncu sezone zaslužuju da ih se pojede baš tako, same, po mogućnosti u kupaćem kostimu na plaži, nakon čega se možemo baciti u more da ne ostanemo ljepljivi od njihovih slatkih sokova.
Možda više nego kod bilo kojeg drugog voća, drastična je razlika između prerano ubrane i savršeno zrele breskve i nektarine. Nažalost, zrelo voće, a breskve pogotovo, nije stvoreno za transport i truckanje u kamionima, tako da je većina bresaka koje kupujemo u trgovinama pa i na tržnicama tvrda i bezukusna.
Nektarina je podvrsta breskve, a ne kao što mnogi misle križanac između breskve i šljive. Obje postoje u žutim i bijelim varijetetima, tj. s mesom žute ili bijele boje, kao i u obliku durancija (kojima je meso čvrsto priljubljeno uz košticu) i kalanki (kojima se meso lako odvaja od koštice). Današnje tržište preferira žute sorte, iako bi se većina ljubitelja bresaka i nektarina složila da su bijele aromatičnije i sočnije od svojih žutih rođaka.
Genetski profil bresaka i nektarina razlikuje se u jednom jedinom genu, i to onom koji je odgovoran za "dlakavost" bresaka. Teško je razlikovati drvo breskve od onog nektarine prema listovima ili cvjetovima. Nektarine su malo otpornije od bresaka kad se radi o transportu, tako da je možda lakše pronaći dobru nektarinu. U svakom slučaju, sorte koje kasnije dozrijevaju obično su slađe, veće i sočnije od onih ranih, koje su uglavnom durancije.
Miris je najbolji pokazatelj zrelosti breskve - dobra breskva mirišljava je na gornjem dijelu gdje najprije počne omekšavati. Breskve i nektarine trebale bi biti relativno tvrde u donjem dijelu i davati znakove omekšavanja u gornjem, gdje se nalazi peteljka. Crvena ili ružičasta boja na kori ne znači ujedno da je breskva ili nektarina zrela, jer postoje sorte koje uopće ne "pocrvene", ali izbjegavajte voće sa zelenim dijelovima jer je vjerojatno ubrano nezrelo i više neće dozrijeti.
Doduše, postoje neke fantastične sorte vinogradskih bresaka, koje i kad su potpuno zrele imaju blijedu zelenkastu koru. Te breskve dozrijevaju relativno kasno u sezoni, zajedno s grožđem. Ne uzgajaju se komercijalno jer su jako osjetljive na transport, obično ne izgledaju jako primamljivo, relativno su sitne, ali im aroma i okus mogu pobijediti većinu većih i atraktivnijih rođaka.
Također postoji i relativno rijetka sorta, koju sam nekoliko puta vidjela i na tržnicama, koja ima tamnocrvenu, gotovo ljubičastu koru, ali i meso. Zaista izgleda dramatično pomiješana sa žutim breskvama u voćnoj salati ili kolaču.
priprema Breskve i nektarine koje su još malo tvrde treba držati na sobnoj temperaturi, u papirnatoj vrećici, dok ne počnu omekšavati uzduž prirodnog "šava". One koje su već mekane držite u hladnjaku. Većina ljudi ne voli koru bresaka pa je treba guliti, najbolje oštrim nožićem. Kalanke se mogu guliti razrezane na četvrtine, dok je durancije bolje oguliti cijele, a zatim odrezati meso uz košticu sa svih strana.
Ja kalanke više volim kad se radi o slasticama jer se lakše gule i mogu se razrezati na jednolike kriške, koje u krostatama bolje izgledaju. Durancije su dobre kad ih trebamo kuhati cijele, zajedno s košticom ili za pire. Breskve se mogu lako oguliti i tako da ih se pofuri kipućom vodom, ostavi jednu minutu, ohladi u hladnoj vodi i oguli. Ta je metoda odlična i stoga jer se koža guli zaista lako, a na samom mesu (pogotovo kod sorti s crvenom korom) ostane ružičasta nijansa pa takve oguljene breskve izgledaju zaista prekrasno.
Oguljene i narezane breskve treba odmah upotrijebiti ili pojesti jer brzo oksidiraju i potamne. Taj se proces može usporiti ako se breskve premažu ledenim šećernim sirupom. Nektarine gotovo nikad ne treba guliti, njihova koža je tanka i mekana. Vjerojatno najpoznatiji desert s breskvama je breskva Melba, koju je poznati francuski chef Escoffier izmislio u čast Nellie Melbe, operne pjevačice.
Breskva se kuha u šećernom sirupu i poslužuje sa sladoledom od vanilije i pireom od malina. Osim što su breskve i nektarine fantastične u pitama, krostatama, pečene i punjene smjesom od badema ili pistacija, u kombinaciji s gusjom jetrom ili u salati s mozzarellom, njihovo lišće i jezgra iz njihovih koštica mogu aromatizirati sladolede ili parfaite okusom sličnim gorkim bademima.
- 240 g brašna A 3,5 žlice šećera
- 2,5 žličice praška za pecivo
- 75 g maslaca A 160 ml slatkog vrhnja
- 1 žlica smeđeg šećera A 1,5 kg bresaka
- 2 mjerice borovnica A 3 žlice šećera
- 2 žlice kukuruznog škroba, vrhnje i smeđi šećer za posipanje
U mikseru promiješajte brašno, šećer, prašak za pecivo i malo soli. Dodajte hladan maslac u kockicama i miješajte dok ne dobijete grube mrvice. Dodajte vrhnje i miješajte dok se tijesto ne skupi. Razdvojite tijesto žlicom u osam kugli, pritisnite ih u disk debljine oko 1 cm i stavite u hladnjak na 20 minuta zamotane u plastičnu foliju. Zagrijte pećnicu na 180 ºC. Ogulite breskve i narežite ih na veće komade. U zdjeli pomiješajte breskve, borovnice, šećer i škrob. Pustite da smjesa stoji 20 minuta. Razvaljajte malo diskove tijesta na pobrašnjenoj površini, na debljinu od oko 7 mm. Stavite voće u keramičku ili staklenu vatrostalnu posudu, položite na to diskove tijesta, ostavljajući proreze među njima kako bi sok koji pusti voće mogao isparavati i zgusnuti se. Premažite ih vrhnjem i pospite smeđim šećerom. Pecite dok nadjev ne počne ključati i tijesto ne postane zlatno (oko 45 minuta do 1 sat).
Ana Ugarković
Možda više nego kod bilo kojeg drugog voća, drastična je razlika između prerano ubrane i savršeno zrele breskve i nektarine. Nažalost, zrelo voće, a breskve pogotovo, nije stvoreno za transport i truckanje u kamionima, tako da je većina bresaka koje kupujemo u trgovinama pa i na tržnicama tvrda i bezukusna.
Nektarina je podvrsta breskve, a ne kao što mnogi misle križanac između breskve i šljive. Obje postoje u žutim i bijelim varijetetima, tj. s mesom žute ili bijele boje, kao i u obliku durancija (kojima je meso čvrsto priljubljeno uz košticu) i kalanki (kojima se meso lako odvaja od koštice). Današnje tržište preferira žute sorte, iako bi se većina ljubitelja bresaka i nektarina složila da su bijele aromatičnije i sočnije od svojih žutih rođaka.
Genetski profil bresaka i nektarina razlikuje se u jednom jedinom genu, i to onom koji je odgovoran za "dlakavost" bresaka. Teško je razlikovati drvo breskve od onog nektarine prema listovima ili cvjetovima. Nektarine su malo otpornije od bresaka kad se radi o transportu, tako da je možda lakše pronaći dobru nektarinu. U svakom slučaju, sorte koje kasnije dozrijevaju obično su slađe, veće i sočnije od onih ranih, koje su uglavnom durancije.
Miris je najbolji pokazatelj zrelosti breskve - dobra breskva mirišljava je na gornjem dijelu gdje najprije počne omekšavati. Breskve i nektarine trebale bi biti relativno tvrde u donjem dijelu i davati znakove omekšavanja u gornjem, gdje se nalazi peteljka. Crvena ili ružičasta boja na kori ne znači ujedno da je breskva ili nektarina zrela, jer postoje sorte koje uopće ne "pocrvene", ali izbjegavajte voće sa zelenim dijelovima jer je vjerojatno ubrano nezrelo i više neće dozrijeti.
Doduše, postoje neke fantastične sorte vinogradskih bresaka, koje i kad su potpuno zrele imaju blijedu zelenkastu koru. Te breskve dozrijevaju relativno kasno u sezoni, zajedno s grožđem. Ne uzgajaju se komercijalno jer su jako osjetljive na transport, obično ne izgledaju jako primamljivo, relativno su sitne, ali im aroma i okus mogu pobijediti većinu većih i atraktivnijih rođaka.
Također postoji i relativno rijetka sorta, koju sam nekoliko puta vidjela i na tržnicama, koja ima tamnocrvenu, gotovo ljubičastu koru, ali i meso. Zaista izgleda dramatično pomiješana sa žutim breskvama u voćnoj salati ili kolaču.
priprema Breskve i nektarine koje su još malo tvrde treba držati na sobnoj temperaturi, u papirnatoj vrećici, dok ne počnu omekšavati uzduž prirodnog "šava". One koje su već mekane držite u hladnjaku. Većina ljudi ne voli koru bresaka pa je treba guliti, najbolje oštrim nožićem. Kalanke se mogu guliti razrezane na četvrtine, dok je durancije bolje oguliti cijele, a zatim odrezati meso uz košticu sa svih strana.
Ja kalanke više volim kad se radi o slasticama jer se lakše gule i mogu se razrezati na jednolike kriške, koje u krostatama bolje izgledaju. Durancije su dobre kad ih trebamo kuhati cijele, zajedno s košticom ili za pire. Breskve se mogu lako oguliti i tako da ih se pofuri kipućom vodom, ostavi jednu minutu, ohladi u hladnoj vodi i oguli. Ta je metoda odlična i stoga jer se koža guli zaista lako, a na samom mesu (pogotovo kod sorti s crvenom korom) ostane ružičasta nijansa pa takve oguljene breskve izgledaju zaista prekrasno.
Oguljene i narezane breskve treba odmah upotrijebiti ili pojesti jer brzo oksidiraju i potamne. Taj se proces može usporiti ako se breskve premažu ledenim šećernim sirupom. Nektarine gotovo nikad ne treba guliti, njihova koža je tanka i mekana. Vjerojatno najpoznatiji desert s breskvama je breskva Melba, koju je poznati francuski chef Escoffier izmislio u čast Nellie Melbe, operne pjevačice.
Breskva se kuha u šećernom sirupu i poslužuje sa sladoledom od vanilije i pireom od malina. Osim što su breskve i nektarine fantastične u pitama, krostatama, pečene i punjene smjesom od badema ili pistacija, u kombinaciji s gusjom jetrom ili u salati s mozzarellom, njihovo lišće i jezgra iz njihovih koštica mogu aromatizirati sladolede ili parfaite okusom sličnim gorkim bademima.
- 240 g brašna A 3,5 žlice šećera
- 2,5 žličice praška za pecivo
- 75 g maslaca A 160 ml slatkog vrhnja
- 1 žlica smeđeg šećera A 1,5 kg bresaka
- 2 mjerice borovnica A 3 žlice šećera
- 2 žlice kukuruznog škroba, vrhnje i smeđi šećer za posipanje
U mikseru promiješajte brašno, šećer, prašak za pecivo i malo soli. Dodajte hladan maslac u kockicama i miješajte dok ne dobijete grube mrvice. Dodajte vrhnje i miješajte dok se tijesto ne skupi. Razdvojite tijesto žlicom u osam kugli, pritisnite ih u disk debljine oko 1 cm i stavite u hladnjak na 20 minuta zamotane u plastičnu foliju. Zagrijte pećnicu na 180 ºC. Ogulite breskve i narežite ih na veće komade. U zdjeli pomiješajte breskve, borovnice, šećer i škrob. Pustite da smjesa stoji 20 minuta. Razvaljajte malo diskove tijesta na pobrašnjenoj površini, na debljinu od oko 7 mm. Stavite voće u keramičku ili staklenu vatrostalnu posudu, položite na to diskove tijesta, ostavljajući proreze među njima kako bi sok koji pusti voće mogao isparavati i zgusnuti se. Premažite ih vrhnjem i pospite smeđim šećerom. Pecite dok nadjev ne počne ključati i tijesto ne postane zlatno (oko 45 minuta do 1 sat).
|
K
olač od bresaka i borovnica
|
Ana Ugarković
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....