Divlja cikorija ima lijepe plave cvjetove i predak je sorti koje se danas najviše uzgajaju zbog korijena, koji se prži i melje da bi se dobila zamjena za kavu. Nas zanimaju listovi.
Originalna gorčina u svim zelenim salatama selektivnim je uzgojem iskorijenjena u moderno doba. Ali, dio bliskih rođaka salata uzgaja se i koristi za jelo baš zbog male doze gorčine. To su biljke iz porodice cichoriuma, u koju spadaju endivije, cikorije i radiči. Otvoreni listovi njihovih glavica često se vežu u umjetno zatvorenu glavicu kako bi njihovi unutarnji listovi bili na tamnom i tako izgubili dio gorčine. U većini slučaja to se čini blanširanjem, tj. skidanjem vanjskih listova i pohranjivanjem unutarnjih glavica ispod zemlje ili pokrivača da bi bez svjetla zeleni (gorki) dijelovi posvijetlili, a iz srca narasli novi delikatni izdanci. To se najčešće radi s tzv. belgijskom endivijom i nekim vrstama crvenog radiča. Taj trud može se dijelom upropastiti ako su glavice ponovno dulje izložene svjetlu u trgovinama ili na tržnicama.
Fideus s crvenim radičem
Cikorije potječu iz starog svijeta, iz porodice ivančica, srodne su drugim zelenim salatama i maslačku (čiji se listovi kod nas ponekad nazivaju radič).
Listovi raznih cikorija dolaze u najrazličitijim bojama i oblicima, tako da je teško zaključiti da su u vrlo bliskom srodstvu. I nazivi koji se koriste za njihovo prepoznavanje u različitim regijama Hrvatske, ali i različitim dijelovima svijeta, u najmanju su ruku zbunjujući.
Baš kao i kod spomenutog maslačka, ponekad se cikorije nazivaju endivije, radiči cikorije i obrnuto. Tako belgijska endivija uopće nije endivija već uzgojena, blanširana cikorija slična radiču. Originalno uzgojena u Belgiji, izgleda poput debele bijele cigare sa svijetlo žutim vrhom. Njene male duguljaste glavice imaju čvrsto priljubljene listove. Na našim tržnicama uglavnom se može pronaći uvozna cikorija. Iz Italije potječe crveni radič koji može biti u okruglim (castelfranco ili rossa di verona) ili izduženim, rahlijim glavicama - cjenjeniji radicchio di Treviso.
Još cjenjeniji od njega je tzv. kasni ili radicchio di Treviso tardivo koji ima vrlo uske zašiljene listove i čija se delikatnost također dobiva blanširanjem. Iako taj radič u Italiji ima status namirnice sa zaštićenim porijeklom, što podrazumijeva da tako dobar ne može rasti nigdje osim u okolici Trevisa, ja ga u sezoni uspijevam pronaći i na našim tržnicama, od domaćih uzgajivača. I naravno da ta "domaća" trevisana uopće ne zaostaje za onom talijanskom. Endivija je cikorija koja najviše nalikuje zelenoj salati, iako je robusnije teksture i kao ostale cikorije ima određenu gorčinu. Postoji endivija s relativno ravnim listovima i ona s kovrčastim, koju kumice iz okolice Zagreba simpatično zovu "regica". Sve salate iz porodice cikorija najbolje uspijevaju na hladnom, vlažnom vremenu, tako da se najčešće siju u kasno ljeto ili ranu jesen, a beru u kasnu jesen i zimi. Na visokim temperaturama postaju vrlo gorke i vlaknaste.
Kupovina Kod crvenog radiča treba izbjegavati glavice s pretežno zeleno-crvenim listovima. Provjerite kakve su boje unutarnji listovi i ako taj zeleni dio prelazi u bijeli, odstranite samo vanjske listove.
Endivije su puno zanimljivijeg okusa i čvršće strukture od drugih zelenih salata. Za njih također vrijedi da su unutarnji, svijetlo žuti listovi delikatni, a vanjski zeleni gorči. Zbog toga treba kupovati glavice s dosta svijetlih dijelova. Za sve cikorije je važno da ih dobro zamotamo kad ih čuvamo u hladnjaku, prvo u plastičnu vrećicu, a zatim u foliju ili tamni papir, da ne dođu u dodir sa svjetlom.
Priprema Endivija se može i termički obrađivati, pogotovo vanjski grublji listovi, i začinjavati toplim umacima. Odlična je začinjena toplim umakom od češnjaka i prepečene pancete, s malo octa ili limuna. Baš kao i radič, može se peći u pećnici, na žaru, dinstati… upotrebljavati u paštama ili rižotima. Iako neki smatraju da se kuhanjem gubi gorčina, to je tek djelomično točno, jer se u isto vrijeme i intenzivira gorčina i slatkoća, ali uz upotrebu umaka i dodataka u takvim jelima to možemo kontrolirati.
Salate gorkih listova često se serviraju s dobro začinjenim i slanim dresingom ili slanim sastojcima, jer sol ne samo da ublažava gorčinu, nego i smanjuje našu percepciju gorčine. Sličnu ulogu imaju šećer, med i druge slatke namirnice. Zato je "slatka" kiselina aceta balsamica idealna u takvim slučajevima. Sve cikorije odlično se kombiniraju sa sastojcima bogatijeg i jačeg okusa: lješnjacima, orasima, jabukama, kruškama, sirom (pogotovo onim s plavom plijesni), soljenom ili dimljenom ribom, patkom, jetricama…
Ana Ugarković
Originalna gorčina u svim zelenim salatama selektivnim je uzgojem iskorijenjena u moderno doba. Ali, dio bliskih rođaka salata uzgaja se i koristi za jelo baš zbog male doze gorčine. To su biljke iz porodice cichoriuma, u koju spadaju endivije, cikorije i radiči. Otvoreni listovi njihovih glavica često se vežu u umjetno zatvorenu glavicu kako bi njihovi unutarnji listovi bili na tamnom i tako izgubili dio gorčine. U većini slučaja to se čini blanširanjem, tj. skidanjem vanjskih listova i pohranjivanjem unutarnjih glavica ispod zemlje ili pokrivača da bi bez svjetla zeleni (gorki) dijelovi posvijetlili, a iz srca narasli novi delikatni izdanci. To se najčešće radi s tzv. belgijskom endivijom i nekim vrstama crvenog radiča. Taj trud može se dijelom upropastiti ako su glavice ponovno dulje izložene svjetlu u trgovinama ili na tržnicama.
Fideus s crvenim radičem
Cikorije potječu iz starog svijeta, iz porodice ivančica, srodne su drugim zelenim salatama i maslačku (čiji se listovi kod nas ponekad nazivaju radič).
| Endivije su zanimljivije od drugih zelenih salata i idu uz topli umak od češnjaka i prepečene pancete |
Baš kao i kod spomenutog maslačka, ponekad se cikorije nazivaju endivije, radiči cikorije i obrnuto. Tako belgijska endivija uopće nije endivija već uzgojena, blanširana cikorija slična radiču. Originalno uzgojena u Belgiji, izgleda poput debele bijele cigare sa svijetlo žutim vrhom. Njene male duguljaste glavice imaju čvrsto priljubljene listove. Na našim tržnicama uglavnom se može pronaći uvozna cikorija. Iz Italije potječe crveni radič koji može biti u okruglim (castelfranco ili rossa di verona) ili izduženim, rahlijim glavicama - cjenjeniji radicchio di Treviso.
Još cjenjeniji od njega je tzv. kasni ili radicchio di Treviso tardivo koji ima vrlo uske zašiljene listove i čija se delikatnost također dobiva blanširanjem. Iako taj radič u Italiji ima status namirnice sa zaštićenim porijeklom, što podrazumijeva da tako dobar ne može rasti nigdje osim u okolici Trevisa, ja ga u sezoni uspijevam pronaći i na našim tržnicama, od domaćih uzgajivača. I naravno da ta "domaća" trevisana uopće ne zaostaje za onom talijanskom. Endivija je cikorija koja najviše nalikuje zelenoj salati, iako je robusnije teksture i kao ostale cikorije ima određenu gorčinu. Postoji endivija s relativno ravnim listovima i ona s kovrčastim, koju kumice iz okolice Zagreba simpatično zovu "regica". Sve salate iz porodice cikorija najbolje uspijevaju na hladnom, vlažnom vremenu, tako da se najčešće siju u kasno ljeto ili ranu jesen, a beru u kasnu jesen i zimi. Na visokim temperaturama postaju vrlo gorke i vlaknaste.
| Sve cikorije odlično se kombiniraju sa sastojcima bogatijeg i jačeg okusa: lješnjacima, orasima, jabukama, kruškama, sirom |
Endivije su puno zanimljivijeg okusa i čvršće strukture od drugih zelenih salata. Za njih također vrijedi da su unutarnji, svijetlo žuti listovi delikatni, a vanjski zeleni gorči. Zbog toga treba kupovati glavice s dosta svijetlih dijelova. Za sve cikorije je važno da ih dobro zamotamo kad ih čuvamo u hladnjaku, prvo u plastičnu vrećicu, a zatim u foliju ili tamni papir, da ne dođu u dodir sa svjetlom.
Priprema Endivija se može i termički obrađivati, pogotovo vanjski grublji listovi, i začinjavati toplim umacima. Odlična je začinjena toplim umakom od češnjaka i prepečene pancete, s malo octa ili limuna. Baš kao i radič, može se peći u pećnici, na žaru, dinstati… upotrebljavati u paštama ili rižotima. Iako neki smatraju da se kuhanjem gubi gorčina, to je tek djelomično točno, jer se u isto vrijeme i intenzivira gorčina i slatkoća, ali uz upotrebu umaka i dodataka u takvim jelima to možemo kontrolirati.
Salate gorkih listova često se serviraju s dobro začinjenim i slanim dresingom ili slanim sastojcima, jer sol ne samo da ublažava gorčinu, nego i smanjuje našu percepciju gorčine. Sličnu ulogu imaju šećer, med i druge slatke namirnice. Zato je "slatka" kiselina aceta balsamica idealna u takvim slučajevima. Sve cikorije odlično se kombiniraju sa sastojcima bogatijeg i jačeg okusa: lješnjacima, orasima, jabukama, kruškama, sirom (pogotovo onim s plavom plijesni), soljenom ili dimljenom ribom, patkom, jetricama…
Ana Ugarković
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....