I od glave i od repa

Tri strašno velike zapreke stoje pred odlukom spremiti za objed ribu ili ne. Prva je: tko će ribu očistiti? I u najvećem društvu na moru teško je naći entuzijasta tipa "on to najbolje zna" ili "njemu uopće nije teško". Ribičeva žena voli muža kad donese oboritu ribu, ali još bi ga nemjerljivo više voljela da je našao vremena očistiti ribu na moru. Nadalje, riba širi vonj koji nikako ne odgovara fino odgojenim kuhinjama. Još ako ste odlučili ribu frigati, to će još teže proći u skupo namještenom, pristojnom građanskom stanu. S friganjem smo već došli do druge zapreke. I treća je: gušt je jesti ribu, ali tko će se boriti s njezinim opasnim sitnim kostima? Zato, živjeli listovi, rombi, grdobine i veeelike ribe! Jest, ali pred nas stave i slatke male kostobodljače, jer one su brojnije (i uglavnom jeftinije).

Budimir Žižović vam otkriva male tajne preživljavanja uz more. Doznat ćete kako odabrati i najlakše očistiti ribu uz niz malih tajni ovaj nikome drag posao postat će rutina.

Svaki stari kuharski priručnik započinjao je podukama kako prepoznati svježu ribu. I nikad se nitko vještini prepoznavanja nije naučio iz te literature. Ista stvar je i s čišćenjem ribe. Maksić, koji 20 godina čisti ribu na pulskoj peškariji, kaže da je istina ono s blistavim ili mutnim očima ribe, mlohavim ili napetim mesom, mirisom ili smradom u škrgama, ali da danas postoji i puno domišljatog make upa koji trgovci primjenjuju na ribi. Zato je, veli on, najvažnija praksa, zahvaljujući njoj bit će dovoljno da ribu uzmeš u ruku i da odmah znaš je li svježa ili ponešto umorna. A nije se za žaliti, jer, dodaje Maksić, među nama govoreći, ima na banku ribe umorne i do deset dana.



Prijeđimo na praksu. Riba je najslađa kad se očisti u moru. To i galebovi tvrde. Ovo je osobito važno ako mora biti u hladioniku jedan dan ili pak ako jedno vrijeme mora biti u zamrzivaču. Drugo, ništa lakše nego očistiti ribu kad je posve svježa. I obrnuto, ništa teže ako je samo jedan dan odstajala. Ne stignete li očistiti ribu odmah nakon kupnje ili ulova, posložite je u posudu i pokrijte mokrom krpom, pa tek tada stavite u hladionik. Muka živa je čistiti osušenu ribu. Nikakvo naknadno namakanje neće puno pomoći. Krljušt se slijepi i nikako je skinuti. Za barbuna ili trilju od kamena, odstranjivanje krljušti ili škame sa svježe ribe ima i osobit kulinarski učinak. Ako se od repa palcem skida, inače lako odvojiva škama, riba dobije intenzivnu crvenu boju, koja friganjem (bez brašna) prelazi u posebno deliciozan toć.



Nakon što smo ribu deškamali, oštrim nožem zarežimo je od prsne peraje sve do analnog otvora. Sasvim plitki zarez, po mogućnosti, ne bi trebao probiti utrobu. Nakon toga jednim zahvatom izvadite cijelu utrobu, a nakon toga izvadite i škrge.



Osim "pancete" i ikre ili butarge, ako je riba ima, sve drugo pomno, i do najmanje sitnice, odstranite i isperite kako kasnije ne bi bilo neželjenih mirisa i okusa. I tada tek ribu možete posužiti, štogod dalje od nje radili. Neke ribe imat će trbušni otvor iznutra obložen crnom pokožicom. Svakako je odstranite. Najlakše ćete to učiniti ako očišćenu ribu držite pola sata u posoljenoj hladnoj vodi ili u morskoj, još bolje. Dakle, sve se radi dobro naoštrenim nožem, za početak. Premda su danas majstori inovacija izmislili razne čudotvorne spravice za lako čišćenje ribe. Osim noža, od alata primjenjujem samo čeličnu četku kad skidam škamu sa švoja. Odlično mi posluži, premda pazim da me tkogod ne vidi. I da ne zaboravimo: u slučaju da nam pod nož dođe pauk, škrpina, škrpoč, pa i bešmek, prije bilo kakvog čišćenja valja im odstraniti dvije bočne bodlje na poklopcima škrga i tri-četiri leđne bodlje koje visoko strše, jer i kad su davno prestale mrdati, ubod na ove bodlje može biti vrlo bolan.



Vježbajmo malo, a drugi put prelazimo na landovinu ili tzv. morsku divljač, te na glavonošce i možda pokoju školjkicu.





Budimir Žižović