Obiteljski odgovor na globalne zahtjeve

Mali obiteljski hotel, kako to umiljato zvuči. Pojam zrači toplinom i prisnošću, antiteza omraženih hotelskih megakompleksa, monstruma koji su nagrdili obalne krajobraze Mediterana, sinonimi kratkovidne poslovne gramzivosti. Mali obiteljski hoteli veliki su pokretač, ogromna snaga koja bi se mogla pokazati ključnom u priželjkivanoj hrvatskoj turističkoj preobrazbi od masovne k elitnoj destinaciji.



Novi obzori



Dobro vođeni mali obiteljski hoteli uvijek su ostvarenje životne vizije, vođeni su emocijama koliko i interesom, oni su često prethodnica poslovnih trendova. Hotel Sveti Mihovil Šime Klarića u Trilju otvorio je prije desetak godina hrvatsko tržište za prestižnu team-building klijentelu, uveo pojam soft adventure, "meka pustolovina", u domaći turistički žargon. Na temeljima izvrsnih namirnica Cetinskog kraja (pastrve, žabe, riječni rakovi) stvorena je potpuno nova turistička ponuda. Nekako u isto vrijeme hotel Valsabbion Sonje Perić u Pješčanoj uvali nedaleko od Pule otvorio je nove obzore visoke gastronomije. 



Tajna uspješnosti dobro vođenih malih obiteljskih hotela jest u fleksibilnosti, brzim reakcijama na nove tržišne podražaje. Želje gosta promijenit će jelovnik preko noći, pametan prijedlog znalca u jednako kratkom roku proširit će vinsku kartu. Neprestano poboljšavanje i brušenje ponude djelatan je princip modernih obiteljskih konačišta.



Hotel San Rocco obitelji Fernetich iz Brtonigle u samo godinu dana postojanja uveden je u prestižne formalne i neformalne lance, uvršten je u prestižne žanrovske hotelske i gastronomske vodiče, pa se čak našao već i u reprezentativnoj francuskoj monografiji 25 odabranih hrvatskih destinacija na čelu poglavlja o Istri. Lokalni identitet diskretno je pretočen u visoki komfor: seoska idila za zahtjevne.



Večera za pamćenje



Gastronomija je središnji medij dobrih obiteljskih hotela. Fernetichi u kuhinju dovode mladu kuharsku ekipu željnu dokazivanja: vrhunske lokalne sezonske namirnice poštuju se iznad svega. Kao legitimacija gosta na stolu dočekuje bočica s mladim maslinovim uljem iz obiteljskog maslinika. Sezona je lista koji se filiran nudi uz kućnu tjesteninu: regionalni identitet i dašak luksuza donose svježe naribani bijeli tartufi. Vinska je karta opsežna i rafinirana. Gost se gotovo neprimjetno uvodi u svijet moderne visoke gastronomije, nepretenciozni objed u trenutku postaje večera za pamćenje.



Mali obiteljski hotel San Rocco iz Brtonigle ključni je argument u raspravi na temu može li Hrvatska preobraziti turističku ponudu i privući zahtjevnu publiku. Onaj tko pametno koristi opće zanimanje za hrvatsku gastronomiju, napravit će čudo već u nastupnoj sezoni.

Šimin crno-bijeli svijet

Dizajneru Robertu Rebernaku dosadili su sladunjavi kalendari koji u prosincu zatrpaju tržište. Napravio je pomaknut, crno-bijeli. Za promociju gastronomad Zoran Šimunić Šime dobio je zadaću popratiti neobični kalendar: što crnji kruh sa što svjetlijim namazom, što bjelji sa što tamnijim. Čime se prirodno zamračuje kruh, pitao se Šime sveudilj eksperimentirajući od sipinog crnila do mrkih trubača. Svjetski eksperti iskazali su svoje mišljenje. Dehidrirani slad u prahu od preprženog ječma pokazao se najboljim potamnjivačem kruha.

Pariz u košari

Čak i kada urbanisti žrtvuju neke pariške tržnice za ljubav novih spektakularnih vizura (uključujući i onu koja je inspirirala Zolu), ostaje ih još uvijek sasvim dovoljno da se od njih napravi debela monografija, kao što su to učinile Nicolle Aimee Meyer i Amanda Pilar Smith za izdavača Koenemanna. Knjiga je nazvana "Paris in a Basket", Pariz u košari. Na svakoj od odabranih tržnica potražile su najbolje namirnice i uz njih preporučile najbolje recepte. Jednostavna i odlična ideja za putopisnu kuharicu začinjenu mitologijom francuske kuhinje.

Kobasica na putu do sreće

Počela je puna sezona kobasica. Promrzli gosti ulaze u oštarije, trljajući ruke u mislima već uz tanjur kobasica sa zeljem. Velika je konkurencija na ovoj ugostiteljskoj sceni. Konoba Vodnjanka u Puli jedan je od sigurnih favorita u sezoni jesen zima 2005. i 2006. Njihove se domaće kobasice kuhaju u vinu i temeljcu, tvoreći moćan toć koji se na kraju pobriše toplim kruhom, također domaćim. Ponekad je tako malo potrebno da se gastronomada učini sretnim čovjekom.

Baski i Dalmatinci

Pod nazivom Baskijska torta u svijet gastronomije ušao je krasan kolač s bademima, vanjštinom skroman, gotovo samozatajan. Upravo ta suzdržanost krije užitak kontrasta, punog okusa sočnih badema. Kada je takav kolač vrhunac objeda, Ana Ugarković mu je potražila prikladnu pratnju. Uz Baskijsku tortu hrvatski sladoled. Ana ga pravi od hvarskog prošeka, Tomićevog Hektorovića. Andro Tomić sigurno bi bio zadovoljan ovakvim tretmanom njegova desertnog vina.

Malvazija u potrazi za trajnom vezom

Svaka europska vinska regija ima uz svoja ključna vina i odgovarajuća jela. Koja jela najbolje pristaju malvaziji, zapitali su se vinari Vinistre? Tema je bila dovoljno poticajna da se razgovor pretoči u koncept, koncept u akciju. Gastrorecenzent Franko Lukež u prvom je krugu odabrao tri vrhunske konobe, Poli Nonića iz Pule, Morgan iz zaseoka Bracanija i Buščina iz Marije na Krasu. Kuhari iz tih konoba smišljali su savršene gastronomske parove: koja malvazija će se najbolje složiti s originalnim jelom. Žiri u koji sam i sam pozvan odabirao je najskladniji par (o konačnim zaključcima i fantastičnim receptima podrobnije ćemo izvijestiti, na fotografiji je punjena tjestenina, čuvene krijeste, kreacija Marga Morgana). U sezoni jabuka prvi je krug dobio podnaslov "Jabuke i vino", pa mu se pridružila pazinska udruga Agropadova. Time su deserti bili definirani, a konobe zamirisale po pečenim jabukama.



Jedna okolnost ovog projekta vrlo je poučna: dobro osmišljen projekt naišao je na, naizgled, neočekivanu potporu. Akademija za edukacijski razvoj (AED) sredstvima Američke agencije za međunarodni razvoj (USAID) ocijenila je da je projekt traženja savršenih jela za istarsku malvaziju civilizacijski vrijedna zamisao koja zaslužuje njihovu pomoć, pa su ju i sasvim konkretno podržali. Potraga za malvazijskom gastronomijom nastavit će se i sljedeće godine.