Rikula, rukola, riga, rokula, imena su kojima se naziva nekoliko različitih biljaka i njihovo lišće, sve relativno male, poludivlje srodnice zelja na području Mediterana. Ime im dolazi od latinskog korijena roc, što znači oporo, grubo i divlje. Sve to bilje uzgajali su još Rimljani, koji su cijenili okus, kako listova, tako i sjemenki. Izgleda da se rikula jela i uzgajala redovito u sjevernoj Africi, Sudanu i Indiji, i to stoljećima prije nego što je postala "trendi" namirnica na stolovima londonskih i njujorških restorana.
Na svjetskim, a i našim tržnicama, do pravog je preporoda rikule došlo u posljednjih petnaestak godina. Prije toga rikula se kod nas nalazila isključivo na repertoaru Dalmatinaca, a danas je postala gotovo svakodnevna salata, baš kao i puterica ili kristalka.
Nalazi se na jelovnicima gotovo svih restorana i često se upotrebljava kako bi unijela malo "duha" u zelene salate, kao sastojak ili začin u umacima i na picama. Iako ima reputaciju gorke salate, čak i najkraće blanširanje inaktivirat će enzime koji su zaslužni za njezinu pikantnost i pretvoriti je u blago povrće. Neke vrste rikule velikih listova zapravo su vrlo blage.
Rikulu je vrlo lako uzgajati; izdržljiva je i već nakon šest tjedana listovi se mogu brati. Zato je neobjašnjiva njezina cijena na našim tržnicama koja povremeno dostiže čak i 80 kuna za kilogram. Kao većina sitnolisnih salata, rikula je pogodnija za uzgoj u hladnijim krajevima i upravo zato najbolja se rikula može naći u jesen, zimi i u proljeće.
Kad procvjeta, njezini su cvjetovi žućkasti, ali s vremenom pobijele i dobiju ljubičaste vene. Malo su blažeg okusa od listova i mogu se također koristiti u jelima. Postoji još nekoliko vrsta sitnolisnih salata (vrtna grbica, matovilac, potočarke, razne lisnate gorušice, marula i zimski tušt) koje se rijetko nađu kod nas, a u Francuskoj su zajedno poznate kao mesclun ili mješavina. Ti su listovi idealni za salate jer su unatoč svojoj pikantnosti ipak relativno blagog okusa.
Dragoljub, bliski srodnik rikule, koji se najviše uzgaja za ukras zbog prekrasnog cvijeta, fantastičan je dodatak salatama i umacima, što zbog izgleda, što zbog pikantnog okusa. Mogu se koristiti i njegovi mladi listovi.
Kupovina Postoje razne vrste rikule, ali prema izgledu i okusu najviše se razlikuju divlja i kultivirana, što može biti zbunjujuće, jer je divlja koja dolazi na tržnice zapravo uzgojena i često blažeg okusa od kultivirane. Listovi divlje uži su i šiljati, nalik na uski hrastov list. Okus uzgojene ovisi o tome gdje raste i kad je ubrana.
Mladi listovi vrlo su blagi i nježni, pa će ih i malo jači dresing sasvim prevladati, dok stariji listovi mogu biti tako pikantni, pa čak i gorki, da uopće nisu pogodni za salate i konzumaciju u sirovom obliku, nego se moraju odvajati od vlaknastih stabljika i blanširati. Treba birati mlade, zdrave listove koji izgledaju svježe. S takvim mladim listićima treba postupati vrlo nježno - na tržnicama ih često naguraju u male plastične vrećice, u kojima se vrlo lako zdrobe i nakon toga brzo propadnu.
Priprema Vrlo je važno odabrati pravu rikulu za određeno jelo, a ako nemamo izbora, jelo moramo prilagoditi rikuli! Rikula se savršeno slaže s rajčicom, iako nažalost nisu baš na vrhuncu u istom razdoblju. Kad je rajčica najbolja, malo je pretoplo za rikulu i ona je vrlo obično opora i vlaknasta. Rikula je vrlo svestrana biljčica, može se koristiti kao začin i salata (od samog bosiljka ili origana teško možemo napraviti salatu), a zbog pikantnog okusa ne zahtijeva mnogo dresinga.
4 osobe
- 300 g tjestenine (bavette ili špageti)
- 150 g mlade rikule
- 25 g pistacija očišćenih od ljuske i kožica
- 75 g skute
- 40 g svježe naribanog parmezana ili pekorina
- maslinovo ulje (oko 6 velikih žlica)
- 1/2 limuna, sok i naribana korica
Nasjeckajte pistacije oštrim nožem što sitnije. Zgnječite češnjak s malo soli da se pretvori u pastu. Rikulu također nasjeckajte, najprije grubo ručno, a potom je stavite zajedno s pistacijama, parmezanom, skutom, maslinovim uljem i češnjakom u električni kuhinjski robot i miksajte dok smjesa ne postane homogena. Začinite solju i paprom prema ukusu, dodajte sok i limunovu koricu i još malo maslinova ulja ili vode u kojoj se kuhala tjestenina ako je smjesa jako gusta. Tjesteninu (bavette ili špagete) skuhajte al dente, pomiješajte s pastom i servirajte.
Ana Ugarković
Na svjetskim, a i našim tržnicama, do pravog je preporoda rikule došlo u posljednjih petnaestak godina. Prije toga rikula se kod nas nalazila isključivo na repertoaru Dalmatinaca, a danas je postala gotovo svakodnevna salata, baš kao i puterica ili kristalka.
Nalazi se na jelovnicima gotovo svih restorana i često se upotrebljava kako bi unijela malo "duha" u zelene salate, kao sastojak ili začin u umacima i na picama. Iako ima reputaciju gorke salate, čak i najkraće blanširanje inaktivirat će enzime koji su zaslužni za njezinu pikantnost i pretvoriti je u blago povrće. Neke vrste rikule velikih listova zapravo su vrlo blage.
Rikulu je vrlo lako uzgajati; izdržljiva je i već nakon šest tjedana listovi se mogu brati. Zato je neobjašnjiva njezina cijena na našim tržnicama koja povremeno dostiže čak i 80 kuna za kilogram. Kao većina sitnolisnih salata, rikula je pogodnija za uzgoj u hladnijim krajevima i upravo zato najbolja se rikula može naći u jesen, zimi i u proljeće.
Kad procvjeta, njezini su cvjetovi žućkasti, ali s vremenom pobijele i dobiju ljubičaste vene. Malo su blažeg okusa od listova i mogu se također koristiti u jelima. Postoji još nekoliko vrsta sitnolisnih salata (vrtna grbica, matovilac, potočarke, razne lisnate gorušice, marula i zimski tušt) koje se rijetko nađu kod nas, a u Francuskoj su zajedno poznate kao mesclun ili mješavina. Ti su listovi idealni za salate jer su unatoč svojoj pikantnosti ipak relativno blagog okusa.
Dragoljub, bliski srodnik rikule, koji se najviše uzgaja za ukras zbog prekrasnog cvijeta, fantastičan je dodatak salatama i umacima, što zbog izgleda, što zbog pikantnog okusa. Mogu se koristiti i njegovi mladi listovi.
Kupovina Postoje razne vrste rikule, ali prema izgledu i okusu najviše se razlikuju divlja i kultivirana, što može biti zbunjujuće, jer je divlja koja dolazi na tržnice zapravo uzgojena i često blažeg okusa od kultivirane. Listovi divlje uži su i šiljati, nalik na uski hrastov list. Okus uzgojene ovisi o tome gdje raste i kad je ubrana.
Mladi listovi vrlo su blagi i nježni, pa će ih i malo jači dresing sasvim prevladati, dok stariji listovi mogu biti tako pikantni, pa čak i gorki, da uopće nisu pogodni za salate i konzumaciju u sirovom obliku, nego se moraju odvajati od vlaknastih stabljika i blanširati. Treba birati mlade, zdrave listove koji izgledaju svježe. S takvim mladim listićima treba postupati vrlo nježno - na tržnicama ih često naguraju u male plastične vrećice, u kojima se vrlo lako zdrobe i nakon toga brzo propadnu.
Priprema Vrlo je važno odabrati pravu rikulu za određeno jelo, a ako nemamo izbora, jelo moramo prilagoditi rikuli! Rikula se savršeno slaže s rajčicom, iako nažalost nisu baš na vrhuncu u istom razdoblju. Kad je rajčica najbolja, malo je pretoplo za rikulu i ona je vrlo obično opora i vlaknasta. Rikula je vrlo svestrana biljčica, može se koristiti kao začin i salata (od samog bosiljka ili origana teško možemo napraviti salatu), a zbog pikantnog okusa ne zahtijeva mnogo dresinga.
4 osobe
- 300 g tjestenine (bavette ili špageti)
- 150 g mlade rikule
- 25 g pistacija očišćenih od ljuske i kožica
- 75 g skute
- 40 g svježe naribanog parmezana ili pekorina
- maslinovo ulje (oko 6 velikih žlica)
- 1/2 limuna, sok i naribana korica
Nasjeckajte pistacije oštrim nožem što sitnije. Zgnječite češnjak s malo soli da se pretvori u pastu. Rikulu također nasjeckajte, najprije grubo ručno, a potom je stavite zajedno s pistacijama, parmezanom, skutom, maslinovim uljem i češnjakom u električni kuhinjski robot i miksajte dok smjesa ne postane homogena. Začinite solju i paprom prema ukusu, dodajte sok i limunovu koricu i još malo maslinova ulja ili vode u kojoj se kuhala tjestenina ako je smjesa jako gusta. Tjesteninu (bavette ili špagete) skuhajte al dente, pomiješajte s pastom i servirajte.
| Bavette s pestom od rikule, skute i pistacija
|
Ana Ugarković
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....