Iako je riba, tuni sam namijenila posebno poglavlje, jer se po svojoj strukturi a i načinu pripreme razlikuje od druge bijele i manje plave ribe. Na sličan bi se način trebao tretirati i losos, ali smatram da većina lososa koja se prodaje u našim ribarnicama nije vrhunske kvalitete i ne zaslužuje previše spomena.
Tuna je pelagijska riba, maratonka, plivačica na duge pruge, zbog čega ima tamno, relativno masno meso. Naraste i do četiri metra, a kad je tako velika, teži i do 600 kg. Iako se misli da je tuna riba velikih oceana, ima je dosta u Mediteranu pa i u Jadranu, i to na svim dubinama. U proljetnoj i jesenskoj sezoni zalazi u sve kanale i zaljeve, pa i u one najzabitije kao što su Novigradsko more i Prokljansko jezero.
Postoje razne vrste tune, ali najčešće su plavorepa (za koju kažu da je najbolja), žutorepa (koju preferiraju Japanci), skipjack ili prugasta tuna i albacore, koja ima vrlo svijetlo meso, pa je još zovu i bijela tuna ili morska piletina.
Iako tune kod nas ima dosta, najveći dio ulova otkupljuju tvornice za preradu, pa je tako u ribarnice dođe vrlo malo. To treba odmah iskoristiti, jer naša tuna je vrlo kvalitetna, što dokazuju i Japanci koji posljednjih godina dolaze na Jadran i otkupljuju velike količine, a poznato je da su oni pravi stručnjaci za tunu, koja mora biti svježa i kvalitetna za sashimi i sushi.
Treba odvojiti "lungiće" od kostiju, koagulirane krvi i žila, jer one daju gorak i prejak okus mesu ako se peku zajedno s njim.
U pravilu, svjetlije meso ima delikatniji okus, ali ponekad svijetla boja može biti i pokazatelj da je tuna bila smrznuta. Ako je tuna tamnija, meso bi trebalo biti ružičasto-crveno, nikako smećkasto. U svakom slučaju, treba izbjegavati smrznutu tunu, jer je puna vode, kao i sva plava riba kad je smrznuta. Također treba izbjegavati meso s tamnim mrljama, što je znak da je natučeno.
Jedan od poznatijih "nusproizvoda" prerade tune je i butarga ili usoljena sušena ikra, poznata još i u starom Egiptu. Postoji butarga od tune, koja je jačeg okusa i podsjeća na slane srdele, i butarga od cipla koja je nešto delikatnijeg okusa. Prije svega se koristi kao začin, u jelima gdje bi se koristile i slane srdele - s povrćem, tjesteninom ili ribom.
Odnedavno postoje neki hrvatski proizvođači koji rade odličnu sušenu i dimljenu tunu, takozvani pršut od tune, koji je vrlo sličan španjolskom specijalitetu koji se zove mojama, samo nije dimljen, već sušen na buri.
Tuna ima gustu strukturu i mora se paziti da se ne prepeče jer će inače biti suha. Zahtijeva isti tretman kao biftek - najbolja je rare ili barem ružičasta u sredini. Tunu nije potrebno previše uljiti prije pečenja; ako je ne prepečemo, ostat će sočna. Okus preprženog ulja može vrlo lako pokvariti okus tune i učiniti cijelo jelo vrlo teškim. Odreske treba tek lagano premazati da se ne zalijepe za tavu, a nakon pečenja eventualno pokapati sirovim maslinovim uljem ili poslužiti uz neki umak.
Kad se radi carpaccio ili kad se tuna služi sirova, dobro je zamotati cijeli filet u plastičnu foliju da dobije lijep oblik i staviti u hladnjak na dva sata da se stisne i lakše reže na tanke fete.
Ana Ugarković
Tuna je pelagijska riba, maratonka, plivačica na duge pruge, zbog čega ima tamno, relativno masno meso. Naraste i do četiri metra, a kad je tako velika, teži i do 600 kg. Iako se misli da je tuna riba velikih oceana, ima je dosta u Mediteranu pa i u Jadranu, i to na svim dubinama. U proljetnoj i jesenskoj sezoni zalazi u sve kanale i zaljeve, pa i u one najzabitije kao što su Novigradsko more i Prokljansko jezero.
Tuna na žaru sa salsom od svježe rajčice
Iako se ribolov tune može obavljati cijele godine, prava sezona je zapravo u proljeće i jesen, jer ljeti tuna ide u hladnije i dublje vode.Postoje razne vrste tune, ali najčešće su plavorepa (za koju kažu da je najbolja), žutorepa (koju preferiraju Japanci), skipjack ili prugasta tuna i albacore, koja ima vrlo svijetlo meso, pa je još zovu i bijela tuna ili morska piletina.
Iako tune kod nas ima dosta, najveći dio ulova otkupljuju tvornice za preradu, pa je tako u ribarnice dođe vrlo malo. To treba odmah iskoristiti, jer naša tuna je vrlo kvalitetna, što dokazuju i Japanci koji posljednjih godina dolaze na Jadran i otkupljuju velike količine, a poznato je da su oni pravi stručnjaci za tunu, koja mora biti svježa i kvalitetna za sashimi i sushi.
Treba odvojiti "lungiće" od kostiju, koagulirane krvi i žila, jer one daju gorak i prejak okus mesu ako se peku zajedno s njim.
| Postoje razne vrste tune, ali najčešće su plavorepa (za koju kažu da je najbolja), žutorepa (koju preferiraju Japanci), skipjack ili prugasta tuna i albacore, koja ima vrlo svijetlo meso, pa je još zovu i bijela tuna ili morska piletina |
Jedan od poznatijih "nusproizvoda" prerade tune je i butarga ili usoljena sušena ikra, poznata još i u starom Egiptu. Postoji butarga od tune, koja je jačeg okusa i podsjeća na slane srdele, i butarga od cipla koja je nešto delikatnijeg okusa. Prije svega se koristi kao začin, u jelima gdje bi se koristile i slane srdele - s povrćem, tjesteninom ili ribom.
Odnedavno postoje neki hrvatski proizvođači koji rade odličnu sušenu i dimljenu tunu, takozvani pršut od tune, koji je vrlo sličan španjolskom specijalitetu koji se zove mojama, samo nije dimljen, već sušen na buri.
Tuna ima gustu strukturu i mora se paziti da se ne prepeče jer će inače biti suha. Zahtijeva isti tretman kao biftek - najbolja je rare ili barem ružičasta u sredini. Tunu nije potrebno previše uljiti prije pečenja; ako je ne prepečemo, ostat će sočna. Okus preprženog ulja može vrlo lako pokvariti okus tune i učiniti cijelo jelo vrlo teškim. Odreske treba tek lagano premazati da se ne zalijepe za tavu, a nakon pečenja eventualno pokapati sirovim maslinovim uljem ili poslužiti uz neki umak.
Kad se radi carpaccio ili kad se tuna služi sirova, dobro je zamotati cijeli filet u plastičnu foliju da dobije lijep oblik i staviti u hladnjak na dva sata da se stisne i lakše reže na tanke fete.
Ana Ugarković
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....