Prosijavanje brašna stoljećima je bilo neizostavan korak u gotovo svakom receptu. U klasičnim kuharicama gotovo da i nema tijesta, biskvita ili kruha bez napomene da brašno prvo moramo prosijati. No, u modernim kuhinjama, gdje tehnologija i praksa neprestano mijenjaju pravila igre, sve se češće postavlja pitanje: je li prosijavanje doista uvijek potrebno?
Poznati kuhar Martin Sorge u razgovoru za kulinarski portal Food & Wine otvoreno priznaje da ovaj korak nerijetko preskače. "Svaki put kad recept zahtijeva da prosijem sastojak poput višenamjenskog brašna, postanem skeptičan. Moram li stvarno izvaditi dodatni alat i zaprljati ga?", iskreno je rekao Sorge.
Za početak, valja pojasniti što prosijavanje zapravo radi. U klasičnom smislu, riječ je o postupku u kojem se suhi sastojci - najčešće brašno, šećer u prahu ili kakao - protiskuju kroz sito ili cjedilo kako bi se uklonile eventualne grudice. Cilj je poboljšati teksturu konačnog proizvoda i osigurati ravnomjernu raspodjelu sastojaka u tijestu. Ipak, suvremena praksa i industrijska obrada namirnica promijenile su potrebu za tim korakom.
Prije nego što su standardizirani procesi mljevenja postali norma, brašno je znalo sadržavati kamenčiće, kukce ili druge nečistoće. Tada je prosijavanje bilo nužno kako zbog sigurnosti hrane, tako i zbog krajnjeg izgleda jela. Danas, gotovo sve vrste brašna koje se nalaze na policama trgovina već su prethodno prosijane i obrađene, što mnogi vide kao zeleno svjetlo za preskakanje ovog koraka.
No, iznimke ipak postoje i vrlo su važne. Iako višenamjensko brašno često može proći bez dodatnog prosijavanja, to se ne može reći za sastojke poput kakaa u prahu, šećera u prahu, bademovog brašna... Ovi sastojci prirodno zadržavaju vlagu iz zraka i skloni su stvaranju tvrdokornih grudica koje se teško razbijaju tijekom miješanja. Rezultat? Neujednačena tekstura i neugodna iznenađenja u zalogaju, poput gorkih kuglica neotopljenog kakaa u glazuri.
Osim toga, suhi sastojci se s vremenom mogu sabiti i stvrdnuti, osobito ako ih dugo čuvate u ostavi. Starije zalihe brašna, koje su stajale nekoliko mjeseci, gotovo je uvijek preporučljivo prosijati kako bi se osigurao lakši rad i bolji rezultat.
Prosijavanje ne utječe samo na teksturu, ono doslovno mijenja strukturu sastojka.
Mnogi iskusni pekari također prakticiraju prosijavanje kada žele osigurati ujednačenu raspodjelu suhog kvasca, začina ili praška za pecivo. Iako prosijavanje samo po sebi ne jamči potpunu homogenost, ono čini prvu polovicu posla, dok drugu čini pažljivo miješanje, koje bi - prema preporuci iskusnih majstora - trebalo trajati barem 30 sekundi nakon prosijavanja.
Zaključno, iako prosijavanje više nije stroga potreba u svakom receptu, ostaje važan alat u arsenalu svakog ozbiljnog kuhara ili slastičara. Kada je cilj savršena tekstura, prozračnost i ravnomjerna raspodjela, osobito kod delikatnih tijesta i osjetljivih glazura, prosijavanje i dalje zadržava svoju kulinarsku vrijednost. Dakle, iako ga ne morate koristiti uvijek, možda ćete sljedeći put, kad pripremate složeniji desert, ipak odlučiti dati svom brašnu, pa i receptu, "tretman" koji zaslužuju.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....