Jedan od najpoznatijih svjetskih chefova, Massimo Bottura, vjeruje da se neka od najboljih jela rađaju upravo iz pogrešaka. Prekuhana tjestenina, stara pizza ili kruh, ono što većina smatra otpadom, u njegovim rukama postaje nova gastronomska priča.
Na večeri koju je tijekom vikenda Formule 1 u Miamiju organizirala tvrtka Barilla, Bottura je govorio o svojoj filozofiji kuhanja i važnosti smanjenja bacanja hrane. Upravo su ostaci, kaže, često najbolji poticaj za kreativnost u kuhinji.
PREKUHANA TJESTENINA KOJA JE POSTALA NOVO JELO
Jedna od njegovih najpoznatijih priča dogodila se u restoranu Osteria Francescana. Mladi kuhar pripremio je čak sedam kilograma tjestenine za više od 60 zaposlenika, ali ju je potpuno raskuhao. "Takvu količinu hrane ne možete jednostavno baciti", prisjetio se Bottura.
Umjesto toga, prekuhane linguine izmiksali su s pestom, ostavili da fermentira te od nje njih umak nalik misu koji je postao osnova potpuno novog jela. Za Botturu je upravo takav način razmišljanja ključ održive gastronomije.
NAJVIŠE HRANE BACAMO KOD KUĆE
Iako mnogi misle da restorani stvaraju najveće količine otpada, Bottura upozorava da je stvarnost drukčija.
Čak 86 posto otpada od hrane nastaje u kućanstvima, a ne u restoranima ili hotelima. Upravo zato osnovao je i neprofitnu organizaciju Food for Soul koja se bavi borbom protiv bacanja hrane.
No dobra je vijest da nije potrebno koristiti složene kuharske tehnike kako biste smanjili otpad. Dovoljno je promijeniti način razmišljanja.
KUHAJTE S ONIM ŠTO VEĆ IMATE
Botturino pravilo vrlo je jednostavno: prvo pogledajte što već imate u hladnjaku i smočnici, a tek onda razmišljajte o receptu. Prisjeća se kako je njegova majka u kuharicama uvijek zapisivala izmjene uz recepte, prilagođavajući ih sezoni i namirnicama koje je imala pri ruci. Pogreške pritom ne treba doživljavati kao neuspjeh.
Ako je umak prerijedak, zgusnite ga krušnim mrvicama. Pesto će ostati lijepo zelen ako tijekom miksanja dodate nekoliko kockica leda. Jelo koje djeluje teško često će osvježiti malo limunova soka ili svježe začinsko bilje, dok će suha tjestenina ponovno postati sočna uz malo maslinova ulja ili nekoliko žlica vode u kojoj se kuhala.
NE BACAJTE NI MRVICE KRUHA
Ako postoji namirnica koju Bottura smatra gotovo svetom, to je kruh. "To je najčešće bačena namirnica na svijetu", kaže chef.
Njegova baka nakon svakog je obroka skupljala mrvice u staklenku. Kasnije ih je koristila za pripremu passatella, tradicionalne talijanske tjestenine od krušnih mrvica i parmezana koja je i danas omiljeno obiteljsko nedjeljno jelo.
Krušne mrvice Bottura koristi i u pestu. Kada u jednoj pučkoj kuhinji u Milanu nije imao pinjole, jednostavno ih je zamijenio preprženim krušnim mrvicama. Osim što daju zanimljivu teksturu, takav pesto znatno je povoljniji.
OSTATKE PIZZE PRETVORITE U TJESTENINU
Jedan od njegovih najneobičnijih savjeta nastao je nakon poziva njegove kćeri sa studija. Problem je bio jednostavan, ostalo joj je previše pizze. Botturin odgovor bio je neočekivan.
Najprije treba skinuti mozzarellu, zatim kratko prosušiti tijesto u pećnici i sve samljeti u sitne mrvice. Dodaju se parmezan i nekoliko jaja, a od dobivene smjese zamijesi se tijesto za tjesteninu. Takva se tjestenina odlično slaže s laganim umakom ili juhom od rajčice i začinskog bilja.
PAMETNA KUPNJA ZNAČI MANJE OTPADA
Borba protiv bacanja hrane počinje još prije kuhanja. Bottura savjetuje kupnju sezonskih namirnica jer su kvalitetnije, povoljnije i kraće stoje u hladnjaku. Umjesto velikih tjednih kupnji preporučuje odlazak u trgovinu svakih nekoliko dana kako bi se kupovalo samo ono što je doista potrebno.
Dobro je i redovito provjeravati rokove trajanja namirnica te planirati obroke prema onome što prvo treba potrošiti. Na taj način ne samo da ćete bacati manje hrane, nego ćete i osjetno smanjiti troškove kućnog budžeta.
Najvažnije Botturino pravilo na kraju je baš na tragu toga: "Nemojte razmišljati o onome što nemate. Razmišljajte o onome što već imate." Upravo se u toj jednostavnoj filozofiji krije tajna kreativnijeg kuhanja, manje otpada i boljeg iskorištavanja svake namirnice koja završi u vašoj kuhinji.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....