Nakon soli, papar je kralj začina. U povijesti je bio vrijedan poput zlata, a danas ga nalazimo u gotovo svakoj kuhinji na svijetu. Zanimljivo je da papar zapravo nije sjeme, već sušeno voće biljke Piper nigrum, penjačice koja potječe iz Indije. U svijetu začina, zauzima posebno mjesto jer čini gotovo petinu ukupne svjetske trgovine začinima.
Osim što pojačava okus hrane, papar ima i bogatu povijest upotrebe u medicinske svrhe. Stari sanskrtski zapisi stari preko 3000 godina spominju ga kao lijek za probavu i cirkulaciju, a i moderna znanost potvrđuje da sadrži korisne antioksidanse i spojeve koji potiču metabolizam.
Danas, međutim, papar najviše volimo zbog okusa. Oštar, topao, drvenast, pikantan, papar svako jelo čini hrabrijim, punijim i zanimljivijim. No, nije svaki papar isti. Boja zrna, način obrade i stupanj zrelosti utječu na njegov karakter, pa vrijedi znati koji papar odabrati i kako ga koristiti.
U nastavku donosimo vodič kroz najpoznatije vrste papra i ideje kako ih najbolje iskoristiti u kuhinji.
Crni papar
Crni papar nastaje kada se zrna papra uberu dok su još zelena, a zatim osuše na suncu. Tijekom sušenja plod potamni i dobije onu prepoznatljivu naboranu koru. Što je zrno veće, to ima jači i puniji okus. Najpoznatiji i najcjenjeniji je Tellicherry papar s indijske obale Malabara, bogat, prodoran i dubokog okusa.
Crni papar pristaje uz gotovo sve, od jaja i mesa do povrća i čokolade. Ako želite izvući maksimum iz njega, sameljite ga neposredno prije upotrebe jer svježe mljevenje oslobađa aromu i ulja koja brzo hlape.
Najbolje za: pečenja, juhe, umake, jela od mesa, čokoladne deserte.
Zeleni papar
Zeleni papar su mlada zrna papra koja se beru prije sazrijevanja. Kako bi se zadržala boja i svježina, često se suše ili konzerviraju u salamuri. Okus mu je blaži, svježiji i voćniji od crnog, s laganom pikantnošću.
Odličan je u kremastim umacima, jelima od piletine ili ribe, a ako ga pomiješate s crnim paprom, dobit ćete zanimljivu aromatsku kombinaciju koja daje jelu novu dimenziju.
Najbolje za: umake s vrhnjem, piletinu, ribu, plodove mora, svinjske kotlete.
Bijeli papar
Bijeli papar dolazi od istih plodova kao i crni, ali se zrna namaču u vodi kako bi se uklonila tamna ovojnica. Rezultat je glatko, svijetlo zrno s blažim, cvjetnim i lagano fermentiranim okusom.
Koristi se ondje gdje ne želimo da se vide crne točkice, u svijetlim juhama, pireima i kremastim jelima. U azijskoj kuhinji, posebno kineskoj, bijeli papar je neizostavan sastojak.
Najbolje za: krem juhe, pire krumpir, ribu, bijelo meso, kineska jela.
Cubeb i duguljasti papar
Ove dvije vrste nisu toliko poznate, ali vrijedi ih isprobati. Cubeb (ili javanski papar) ima aromu sličnu crnom papru, ali s notama eukaliptusa i tamjana. Duguljasti papar (Piper longum) ima topliji, gotovo slatkast okus s daškom muškatnog oraščića.
Oba su idealna za eksperimentiranje, od marinada za meso do aromatiziranih deserata.
Najbolje za: divljač, umake od vina, jela s patkom, tople napitke s medom.
Ružičasti papar
Iako tehnički nije pravi papar, ružičasti papar izgleda poput njega i ima slatkast, voćni okus s blagom toplinom. Dolazi iz druge biljke, najčešće vrste Schinus terebinthifolia, i daje jelima svježinu i boju.
Lijepo se slaže s bijelom ribom, piletinom, jajima i desertima, a može se koristiti i kao dekoracija jer vizualno oživljava jelo.
Najbolje za: piletinu, bijelu ribu, jaja, voćne salate, sirne plate.
Sečuanski papar
Sečuanski papar nije ni srodan pravom papru, dolazi iz biljke Zanthoxylum, a poznat je po svom osjećaju trnaca i laganog utrnuća na jeziku. Taj “električni” efekt čini ga posebnim začinom kineske i japanske kuhinje.
Vrlo je aromatičan i savršen za jela s čilijem, piletinu, wok jela i ramen. Dovoljna je mala količina da jelo dobije sasvim novi život.
Najbolje za: azijska jela, wok, umake od čilija, ramen, piletinu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....