Pretpostavljamo da ste se dosad već susreli s terminom “prirodnih vina”. Vjerojatno ste uz njega čuli i cijeli paket pratećih floskula: da je riječ o nuspojavi hipsterske mode, odnosno trendu, da ta vina ne mogu starjeti, da su nužno mutna, “čudna” i prepuna mana ili da bez kemije i enoloških pomagala nije moguće napraviti ozbiljno vino. Sve to ne bi bilo osobito zanimljivo da sličan refren uporno ne ponavlja i dobar dio vinske industrije, što enologa, što sommeliera, koji se iz nekog razloga boji ili prezire segment koji danas čini tek dva do tri posto globalne vinske potrošnje, ali raste višestruko brže od ostatka tržišta.
Ti se argumenti u raznim varijantama ponavljaju već godinama, ponekad iz dobronamjerne skepse, ponekad iz čistog neznanja, a češće i kao obrambeni refleks sustava koji se naviknuo na sigurnost, standardizirane stilove i tehnološke prečace, pa sve što izlazi iz tog okvira radije proglašava neozbiljnim nego se s tim stvarno suoči. U nastavku donosimo pet najčešćih mitova vezanih uz prirodna (i često biodinamička) vina te nudimo kontraargumente utemeljene ne na romantici i ideologiji, već na praksi, istraživanjima, brojnoj literaturi i onome što se doista događa u vinogradima, podrumima i vinskim čašama.
Međutim, prije nego što krenemo na pet najčešćih mitova, odnosno zabluda, vrijedi se nakratko zadržati na samom pojmu “prirodnog vina”, koji se danas koristi često, široko i često neprecizno/dezinformirajuće. Sam izraz nije nov: još početkom 19. stoljeća, kako podsjeća briljantna knjiga One Thousand Vines, francuski trgovac i enolog André Jullien pod njim je podrazumijevao vino u koje nije unesena nikakva tvar strana samom vinu, dok se suvremeno značenje termina počelo oblikovati tek osamdesetih godina prošlog stoljeća, kao reakcija na sve standardiziraniju, tehnološki korigiranu i aditivima potpomognutu industrijsku proizvodnju.
Danas, premda prirodno vino još nema jedinstvenu ni zakonski posve neupitnu definiciju, oko njegove se biti ipak uglavnom slažu i proizvođači i brojni vinski autori. U najkraćem, riječ je o vinima iz organski ili biodinamički obrađivanih vinograda, fermentiranima spontano (na vlastitim kvascima), bez enoloških dodataka i bez agresivnih podrumskih zahvata, uz eventualnu minimalnu upotrebu sumpora. Drugim riječima, prirodno vino nije ni stil ni trend, nego pokušaj da vino ostane što neposredniji izraz grožđa, mjesta i godine, a da se u podrumu što manje “popravlja” ono što nije napravljeno kako treba u vinogradu.
Sam izraz je, naravno, pomalo apsurdan, jer je svako vino po sebi duboko kulturni, ljudski i tehnološki proizvod, dakle nešto što ne nastaje “u prirodi” samo od sebe nego kao rezultat uzgoja, berbe, fermentacije i niza odluka u vinogradu i podrumu. Ipak, premda je termin konceptualno klimav (da ne ulazimo u samo nazivlje, iako bi se dalo argumentirali zašto ima smisla), on je od osamdesetih godina prošlog stoljeća, ponajprije kroz francuski pokret otpora industrijaliziranom vinarstvu, uhvatio ozbiljan zamah i do danas ostao najrašireniji naziv za taj vinski žanr, pa ćemo ga se, barem u ovom tekstu, držati i mi.
1. PRIRODNA VINA (POSEBNO ONA S MINIMALNOM KOLIČINOM SUMPORA) NE MOGU STARJETI
Ovo ne može biti dalje od istine. Kako piše vinska spisateljica Alice Feiring, mit da prirodna vina ne mogu starjeti nastao je krajem devedesetih, kad je prvi val radikalno nesumporenih vina iz Francuske, često brzinski napravljenih i loše transportiranih, doista znao eksplodirati ili se pokvariti na toplim policama prije nego što je uopće stigao do kupca. Ta su vina bila nestabilna zato što su bila loše napravljena i loše tretirana, ne zato što nisu imala sumpora. Iste bi boce vjerojatno propale i da su bile konvencionalne.
Danas znamo da je stvar upravo obrnuta. Brojni najugledniji svjetski uzori za vina s dugim životnim vijekom u boci, od burgundijskih grand cruova poput Domaine de la Romanée-Conti, koji desetljećima radi organski, a od početka dvijetisućitih potpuno biodinamički, do friulanskih oranža Radikona i Gravnera, napravljenih bez ili uz jedva mjerljiv sumpor, po kriterijima vinograda i podruma spadaju u prirodniji spektar. Romanée‑Conti se rutinski otvara nakon deset, dvadeset ili više godina kao paradigma kompleksnosti i svježine, dok Radikonove ili Gravnerove rebule, spontano fermentirane, s dugim odležavanjem u drvu ili amforama i minimalnom (ili nikakvom) sumporizacijom, pokazuju da vino minimalne intervencije ne samo da može starjeti, nego da se često tek vremenom u boci zaokruži. Sličnu priču priča i kultni Château Musar iz Libanona, koji svoje crvene etikete redovito pušta na tržište tek nakon sedamgodina od berbe i čija su vina, premda daleko od klasične tehnološke škole, postala školski primjer prirodnijeg pristupa s iznimnim potencijalom odležavanja. Takvih je primjera, dakle, napretek.
Domaći primjer za to je i kultni Milošev Stagnum, crno vino koje tek nakon petnaestak godina počinje pokazivati puni potencijal. Uostalom, sva vina nisu ni namijenjena starenju: procjenjuje se da se velika većina, oko devedeset posto svjetskih vina, popije u prvoj ili drugoj godini od berbe, bez ambicije da ikada uđu u podrum, a kamoli u arhivu. Problem, dakle, nije u tome “mogu li” prirodna vina starjeti, nego tko ih zna napraviti tako da uopće imaju strukturu i karakteristike koje starenje traži.
2. PRIRODNA SU VINA SVA SLIČNOG OKUSA, MUTNA I PREPUNA "FUNKY" NOTA
Naravno, među prirodnim vinima ima dovoljno zamućenih, oksidiranih i aromatski “divljih” boca da netko lako stekne dojam kako je to pravilo, a ne iznimka. Taj dojam, međutim, u pravilu dolazi s najradikalnijeg ruba scene i iz vina koja nose više neznanja, loše higijene podruma i improvizacije nego stvarne filozofije. Dio prirodnih vinara svjesno izbjegava filtraciju i bistrenje, pa vina mogu biti mutna ili imati talog, ali zamućenost nije ni preduvjet ni dokaz (ne)kvalitete, nego tek posljedica tehnološkog izbora. Istodobno postoje potpuno bistra, vrlo precizna, nefiltrirana prirodna vina koja su se spontano izbistrila ili su prošla kroz minimalnu filtraciju, a i dalje zadovoljavaju sve kriterije vinifikacije s malom intervencijom; Tomac Rockstar vjerojatno je najpoznatiji domaći primjer takvog pristupa.
Isto vrijedi i za famozni “funk”. Povišena hlapljiva kiselost, miš, brett ili nekontrolirana oksidacija nisu stilske odrednice nego klasične mane vina, i ozbiljni ih prirodni vinari ne romantiziraju nego sustavno nastoje držati ispod praga prepoznatljivosti. Iako, ponavljamo, ima vinara koji vina takva "stila" cijene. “Cider” profili, mirisi po staji ili ustajaloj pivnici češće su rezultat neurednog podruma i nedostatka znanja nego same ideje prirodnog vinarstva. Što se okusa tiče, ozbiljna prirodna scena raznolika je jednako kao i ozbiljna konvencionalna: od posve čistih, linearnih rajnskih rizlinga ili sauvignona, preko duboko mineralnih loarskih cabernet franca, do koncentriranih, taninskih oranža iz Friulija ili pak Gruzije, pa i slankastih vina s područja vulkana Etne, raspon stilova i aromatika jednostavno se ne može svesti na jednu zajedničku “funky” etiketu. Ako netko ima dojam da “sva prirodna vina mirišu isto”, to najčešće znači da je pio niz vina s istim problemom (previše hlapljive kiseline, bretta ili miša), a ne da je tvrdnja istinita; to je otprilike kao da nakon nekoliko loših bijelih litrenki u narodnjačkim kafanama zaključite da ne volite bijela vina.
3. PRIRODNA VINA PREPUNA SU MANA I NEPREDVIDIVA
Ovo je jedan od najtvrdokornijih prigovora: da su prirodna vina “statistički” kvarljivija, da je svaka boca lutrija i da se iz toga može zaključiti kako je greška sastavni dio kategorije. Istina je da se prirodna vina rade s manje sigurnosnih mreža – bez selekcioniranih kvasaca, s malo ili nimalo sumpora i često bez filtracije – pa loš rad u vinogradu, neuredan podrum ili nedovoljno iskustvo mnogo brže i brutalnije kažnjavaju vinara nego u konvencionalnoj proizvodnji, gdje se dio problema može “ispeglati” enološkim pomagalima. No iz toga ne slijedi da prirodno vino mora imati više mana, nego da si ozbiljan prirodni vinar jednostavno ne smije dopustiti ono što konvencionalni proizvođač još nekako može prikriti.
Podaci na koje se kritičari vole pozivati, među ostalim analizirani i u tekstu Simona J. Woolfa u povodu studije o španjolskim crnim vinima, pokazuju da je u konkretnom istraživanju oko 45 posto kušanih prirodnih uzoraka imalo neku razinu uočenog "defekta", ali jednako tako da je više od polovice tih vina bilo potpuno čisto, te da ni među konvencionalnim bocama nije nedostajalo senzorno kompromitiranih primjeraka. Zaključak je razmjerno jasan: prirodna vina doista su osjetljivija na pogreške, ali kada ih radi kompetentan vinar u zdravom vinogradu i uz higijenu podruma, mogu biti jednako čista, stabilna i predvidljiva kao i konvencionalna. Dobar domaći primjer takvog pristupa je Damir Mihelić iz novigradske vinarije Ghira, koji vinograde vodi organski, često primjenjujući biodinamičke prakse, koristi vlastite kvasce iz vinograda, minimalne doze sumpora i odležavanje u amforama, a pritom dobiva vina koja su vrlo precizna i bez klasičnih mana. U tom smislu, mit da prirodna vina “po definiciji” imaju više mana više govori o spektru boca koje je netko probao nego o stvarnom stanju čitave kategorije.
4. PRIRODNE, POSEBNO BIODINAMIČKE PRAKSE, TEMELJENE SU NA PSEUDOZNANOSTI
Da, dio biodinamičke prakse doista zvuči ezoterično – od lunarnog kalendara do zakapanja kravljih rogova – i mnoge od tih tvrdnji nemaju ozbiljnu eksperimentalnu potvrdu. Teško je znanstveno obraniti utjecaj sazviježđa na okus vina ili govoriti o “kozmičkim silama” bez ulaženja u područje vjerovanja. Ali iz toga ne slijedi da je čitav biodinamički ili prirodni pristup poljoprivredi “temeljen na pseudoznanosti”. U praksi, biodinamički vinari najviše vremena troše na vrlo konkretne, provjerljive stvari: kompost, pokrovne usjeve, vlastita organska gnojiva i očuvanje živog tla, dok se većina spornog simboličkog aparata odvija na razini jezika i rituala, a ne stvarnih operacija u vinogradu.
Kada znanstvenici uspoređuju konvencionalne, organske i biodinamičke vinograde, ne mjere utjecaj Saturna, nego razine organske tvari, respiraciju tla, gustoću glista, mikorizu i raznolikost mikroorganizama. Rezultati su prilično konzistentni: organski i biodinamički nasadi imaju veću biološku aktivnost, više organske tvari i izraženiju mikrobiološku raznolikost od prosječnog konvencionalnog vinograda. Biodinamičkim preparatima poput gnoja u rogu (tzv. 500), iza folklora zapravo stoji koncentrirani, fermentirani humus iz kravljeg izmeta, nastoji se dodatno potaknuti mikrobiološki život i struktura tla, što brojna opažanja povezuju s većom sposobnošću tla da zadržava vodu, hrani lozu i amortizira klimatske ekstreme. U tom svjetlu, reći da je biodinamika temeljena na pseudoznanosti znači pobrkati filozofski paket u kojem se ta praksa predstavlja s vrlo konkretnim agronomskim rezultatima u tlu: možete se smijati rogovima, ali je teško ozbiljno osporiti činjenicu da vinograd bez herbicida, s pokrovnim usjevima, kompostom i bogatim životom u tlu dugoročno ostavlja više života i otpornosti nego onaj koji se tretira kao sterilna industrijska površina.
5. ORANŽ/NARANČASTA VINA AUTOMATSKI SU PRIRODNA
Osim crvenog, bijelog i rosé vina, postoji i četvrta kategorija koja je posljednjih godina postala sve vidljivija, odnosno popularnija na vinskim kartama, u barovima i na policama trgovina: oranž vino, zvano i amber ili jantarno vino. Najjednostavnije rečeno, riječ je o bijelim vinima koja su dulje macerirana na kožicama, ponekad i nekoliko tjedana ili čak mjeseci, pri čemu kožice vinu daju karakterističnu narančastu ili jantarnu boju, tanine, složeniju teksturu i drukčiji senzorni profil od klasičnog bijelog vina. Ta je tehnika stara tisućljećima, posebno raširena na Kavkazu i u Gruziji, najčešće u amforama, odakle se u posljednjih dvadesetak godina proširila i na europske vinare koji su u maceraciji pronašli put do kompleksnijih, strukturiranijih vina od bijelog grožđa. Joško Gravner je 1990-ih tu praksu radikalno afirmirao u ovim krajevima, u početku na zgražanje dijela struke koji ga je smatrao ekscentrikom, da bi ga naposljetku proglasila jednim od ključnih rodonačelnika modernog pokreta oranž vina.
Mnoga prirodna vina od bijelog grožđa danas su ujedno i oranž vina, jer vinari koji rade s minimalnom intervencijom često posežu za duljom maceracijom kako bi vinu dali strukturu i stabilnost bez korektivnih podrumskih zahvata. No iz toga ne slijedi obrat, oranž vino nije automatski i prirodno vino. Maceracija na kožicama je tehnika, a ne filozofija, a kožice nipošto ne filtriraju pesticide, herbicide ni ostatke sintetske kemije kojom je grožđe možda tretirano u vinogradu. Drugim riječima, i najkonvencionalnije uzgojeno grožđe, višekratno prskano, herbicidima očišćeno od trave i ubrano industrijskim procesom, može završiti u maceraciji, dobiti jantarnu boju i naći se na polici kao oranž vino.
Upravo taj jaz između vizualnog dojma i stvarnog porijekla mnoge su veće vinarije i trgovačke kompanije prepoznale kao priliku, oranž vino postalo je idealan marketinški kostim za proizvode koji u vinogradu i podrumu nemaju nikakve veze s prirodnim vinarstvom, ali u čaši izgledaju alternativno i autentično. Kako ni za oranž ni za prirodna vina ne postoji jasna, zakonski utemeljena definicija, nije teško konvencionalno oranž vino ponuditi u ruhu prirodnog, a teret razlučivanja ostaviti na potrošaču koji tek iz malih slova deklaracije i reputacije vinara može rekonstruirati što zapravo pije. Stoga, ako volite macerirana bijela vina, a ne želite piti takva konvencionalno uzgojena, pripazite što piše na etiketi.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....