Iako je danas možda najpopularniji onaj njujorški, cheesecake su zapravo izumili stari Grci, koji su ovaj popularni desert koristili kao izvor energije za sportaše prije nastupa na Olimpijskim igrama. Sir, brašno i med bili su tadašnji glavni sastojci ove torte, a nakon brojnih verzija kroz povijest, na scenu je dospjela i današnja najpopularnija verzija ovog deserta, koju nitko ne može zamisliti bez prefinog krem sira. Ovaj desert danas je definitivno jedan od najpoznatijih u svijetu, a globalna tržišna vrijednost procjenjuje mu se na gotovo 10 milijardi dolara, što govori i više nego dovoljno o njegovoj popularnosti.
Zahvaljujući lakoj dostupnosti svih sastojaka, koji čine savršen cheesecake, nije rijetkost da ga pripremamo i kod kuće. Ipak, rijetko kada uspijemo dobiti verziju u kojoj se krema i hrskava podloga uklapaju savršeno bez pretjeranog mrvljenja biskivita ili pak prerijetke smjese. Kako se to ne bi više događalo, istražili smo kako spriječiti najčešće pogreške koje svi radimo kad pripremamo cheesecake i kako ih izbjeći.
Važnost temperature sastojaka
Ako kremu za cheesecake poželite napraviti od kremastog sira, jaja ili vrhnja za šlag tek izvađenih iz hladnjaka, razmilite ponovno. Jako hladne sastojke nemoguće je pravilno povezati u glatku smjesu, i to zato što će hladan kremasti sir neizbježno stvoriti grudice, što će rezultirati neravnomjernom teksturom gotovog kolača. Kako bi se to spriječilo, sastojke treba miksati na sobnoj temperaturi jer tada stvaraju emulziju koja zadržava zrak. Preporučuje se sastojke izvaditi barem sat do dva prije početka pripreme. Ako vam je temperatura u domu hladnija, možete sastojke staviti u posudu s toplom, nikako ne vrućom vodom, kako bi brže došli na pravu temperaturu.
U pokušaju da naprave manje kaloričnu verziju ove torte, mnogi koriste light, odnosno niskomasne verzije krem sira, no to nije preporučljivo. Niskomasni kremasti sir učinit će kremu vodenom, zbog veće količine vode i stabilizatora koje sadrži.
Kada znate pravilnu temperaturu i tip sastojaka, važno je da ne dođe do pretjeranog miksanja kreme. Previše miksanja čini smjesu bogatu zrakom, što će uzrokovati da se cheesecake prekomjerno podigne u pećnici, a zatim pri hlađenju dramatično spusti i popuca. S druge strane, nedovoljno miksanje ostavlja grudice nerastopljenog kremastog sira i neravnomjernu teksturu. Krema zato mora biti miksana na način da se svi sastojci spoje u glatku, homogenu masu. Zato je najbolje takozvano dvofazno miksanje. Prvo pomiješajte sam kremasti sir sa šećerom na srednjoj brzini dok ne postane kremast, a zatim dodajte jaja jedno po jedno i miksajte nižom brzinom iza svakog.
Ništa bez dobre podloge
Podloga od keksa često se čini se kao najlakši dio cheesecakea, no upravo tu dolazi do ključnih grešaka, koje uništavaju dojam čitave torte. Najčešća greška je korištenje nedovoljno mljevenih keksiju, zbog kojih se kora raspada pri rezanju. Najbolje je koristiti kekse teksture sitnog pijeska, a kako ne biste gubili vrijeme na mrvljenje, odličan izbor su Plazma mljeveni keksi. Oni nisu preslatki pa nema straha od zasjenjivanja same kreme, a savršeno se vežu s maslacem, što je još jedan kriterij za dobru cheesecake podlogu.
Standardni omjer maslaca na oko 300 grama mljevenih keksa je otprilike 100 grama, uz obavezno dodavanje dvije ili tri žlice šećera za vezivanje sastojaka. Kada je riječ o podlozi, jako je bitno njeno pečenje, koji mnogi često preskaču jer to smatraju suvišnim gubljenjem vremena. Za onu pravu, hrskavu i ukusnu podlogu, potrebno ju je peći između 10 i 12 minuta na 175 stupnjeva Celzijusa prije dodavanja kreme. Dodatni savjet je da, prilikom pritiskanja kore u kalup, obavezno dignete koru uz rubove kalupa do mjesta gdje se dno i stranice spajaju, da krema ne bi iscurila van kalupa.
Ključan korak
Iako se može činiti kao nepotrebno kompliciranje relativno jednostavnog recepta, korištenje vodene kupelji pri pečenju cheesecakea je upravo korak koji će podići čitavu tortu na višu, gotovo profesionalnu razinu. Budući da nije riječ o klasičnom kolaču, već o onom koji iziskuje vlažno i toplo okruženje za najbolji rezultat, dodavanje vodene kupelji je neizostavno.
Para iz vrele vode stvara vlažno okruženje koje sprječava da se površina cheesecakea osuši i popuca. Uz to, voda apsorbira toplinsku energiju iz pećnice i oslobađa je postepeno pa jako zagrijavanje nema jak utjecaj na kolač. Zbog toga se cheesecake peče polako i ravnomjerno, što je ključno jer nagla promjena temperature može uzrokovati pucanje.
Kako biste ispekli tortu na ovakav način, kalup omotajte u dva sloja aluminijske folije i stavite ga u veći pleh za pečenje i tek kada stavite sve u pećnicu, dodajte vruću vodu, oko 2,5 centimetara visine, u vanjski pleh. Alternativa je staviti pleh s kipućom vodom na donju rešetku pećnice, a cheesecake na srednju, što također stvara paru ali bez rizika da se voda procuri u tijesto.
Kada je sve spremno za pečenje, bitna je i temperatura na kojoj pečete ovu tortu. Mnogi recepti sugeriraju pečenje na 175-190 stupnjeva Celzijusa, no to nije dobro jer će se torta ispeći prebrzo izvana, a nedovoljno iznutra pa može doći do pucanja ili stvaranja skroz tekuće kreme. Zato se preporučuje pečenje na nižoj temperaturi od oko 150 stupnjeva Celzijusa. Postoje i recepti koji sugeriraju da se cheesecake prvo peče 20 minuta na 230 stupnjeva Celzijusa, a da se zatim pećnica isključi 10 minuta, pa se ponovno peče na 120 stupnjeva Celzijusa dok nije gotov. Takva temperaturna gradacija omogućava da cheesecake naraste i dobije zlatno smeđu vrh, ali da pri tome ne bude prepečen.
Ne smijemo zaboraviti niti postupno hlađenje cheesecakea na sobnoj temperaturi, a zatim odlaganje u hladnjak, najbolje preko cijele noći, za savršen finalni rezultat.
Svaki od ovih koraka ima svoju svrhu u stvaranju savršene kombinacije hrskavosti podloge i kremaste teksture koju svi volimo. Uz ove profesionalne trikove i malo prakse, vaš sljedeći cheesecake bit će tako dobar da će se svi pitati jeste li ga kupili u najboljoj slastičarni.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Plazme.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....