piše. Zoran Šimunić Šime (Gastronomad)
Prati nas od djetinjstva jer tko može zaboraviti prve piree iz vrtića, jednostavno pripremljene iz vrećice, preko onih iz studentskih dana kada su podsjećali na gumenu, polutvrdu (i poluhladnu) masu jer su usitnjavani mikserom, pa sve do legendarnih “klofanih” pirea uz pečenice ili krvavice u hladnim zimskim danima.
1. Za dobar pire krumpir važna su dva faktora: prvi je vrsta krumpira, a drugi je temperatura pripreme
2. Odaberite stariji, “brašnasti” krumpir koji je bogat škrobom (prepoznat ćemo ga po tome da mu je vanjska kora hrapava)
3. Pazite na temperaturu kuhanja, neće doći do razbijanja molekula ugljikohidrata pa krumpir neće biti gumen.
Priprema:
Ogulite krumpir te ga narezati na podjednake kockice (2×2 cm). Sirovi krumpir zatim valja isprati u posudi pod hladnom vodom, sve dok tekućina kojom ispiremo ne bude prozirna. Stavimo ga u hladnu nezasoljenu vodu i lagano grijemo dok temperatura ne bude oko 70 stupnjeva Celzijusa, te ga kuhamo oko 35 minuta na temperaturi između 68 i 73 stupnja (za to nam treba termometar).
Ako ga nemate, stupnjeve ćete otprilike prepoznati po malim mjehurićima koji se s vremena na vrijeme pojavljuju na rubovima lonca. Nakon 35 minuta krumpir ocijedimo i ohladimo pod hladnom vodom, ispirući ga. Tada krumpir valja kuhati uobičajeno: u hladnu zasoljenu vodu stavimo kuhati krumpir dok se ne skuha (ne smije biti raskuhan), oko 15 minuta. Krumpir je kuhan ako nož lagano prolazi kroz kockicu. Kuhani krumpir procijedimo i, dok je još topao, protisnemo ga kroz malo sito (može cjedilo za juhu). U protisnuti krumpir dodamo maslac narezan na kockice (potrebna količina je oko 30% od težine krumpira, što znači na 1 kg krumpira ide do 300 g maslaca). Maslac miješamo dok se smjesa ne poveže. Krumpir stavimo u tavicu i na izvor topline, lagano ga zagrijemo i dodajemo mlijeko dok ne dobijemo kremasti pire.
Uz sol i papar, u pire možemo dodati i malo naribanog muškatnog oraščića te dobro maslinovo ulje. Umjesto mlijeka možete dodati mileram, vrhnje za kuhanje, netko će napraviti kombinaciju i s kiselim vrhnjem, dok će začinski još odgovarati i prženi luk ili češnjak, vlasac, dijon senf, ribani parmezan, peršin, korica limuna, kuhani kelj ili kupus, a za pikantnije okuse dodati možemo wasabi ili curry.