Piše: Rene Bakalović
Foto: Mario Kučera
Uputno je svake sezone posvetiti se ajvaru, teorijski i praktično. Ova tema, naime, nije i nikad ne može biti iscrpljena dok god je živa i ljudi pripremaju ajvar i uživaju u njemu.
Majstori pripreme ajvara, ajvaristi, i njihova vjerna sljedba, ajvaroljupci, dijele se u dva, često strasno suprotstavljena tabora. Tradicionalisti, da ne kažemo čistunci, s velikom sumnjičavošću gledaju na moderniste, sklone propitivanju samih sakrosantnih počela ovog velikog namaza, pravog gastronomskog pomazanja.
Kojima se od njih valja prikloniti, što kaže trezvena, odstrašćena prosudba? Naravno i jednima i drugima, iz jednostavnog razloga jer obje strane proizvode slasne primjerke. Izbor najboljeg ajvara nemoguća je misija, previše je dobrih, čak i izvrsnih.
Kraljica ajvara
U potrazi za savršenstvom konzervativni ajvaristi imaju sužen manevarski prostor, no još uvijek dosta finih pojedinosti u kojima mogu dokazati majstorstvo. No, poput vinara, i oni su nemoćni pred vremenskim hirovima. Srećom je 2015. poticajna, nekima izvrsna.
Bilo je sunca i kiše, a kada bi kiša kasnila, uvijek se moglo zalijevati. Što se tiče sorti, vlada gotovo nepodijeljeni stav da je crvena rogata paprika kraljica ajvara.
U podrobniju analizu kultivara paprika čak se i profesionalni kuhari rijetko upuštaju. Kada to i učine, obično izdvajaju crvenu rogatu papriku Campari F1. Po pitanju geografskog porijekla, i domoljubni gastronomi s posebnim se poštovanjem odnose prema makedonskim, često i bugarskim paprikama. Svi su ajvaristi ujedinjeni u potrazi za jednom odlikom paprike, a to je takozvana “mesnatost”. Osim izgleda, dovoljno je u ruci odvagnuti testnu papriku da bi se s priličnom sigurnošću procijenile njene performanse u ajvaru.
Paprike su, naravno, ključni sastojak ajvara. Toliko su važne da su se neki ajvaroljupci posvetili isključivo i doslovce samo paprikama. Stvorili su neku vrstu praajvara, meta ajvara, esenciju paprike, ali ne one osušene.
Paprika se, dakle, peče i guli, kao da se radi o nekom uobičajenom ajvaru ili njegovoj izvedenici. Može se peći u pećnici, čak i na tavi, no roštilj je nezamjenjiv kad su ambicije velike. Pečena, oguljena paprika fino se melje i soli, no tu je priči kraj. Ulje se, pak, može umiješati odmah ili kasnije.
Delikatesa prvog reda
Ovaj je kremasti proizvod delikatesa prvog reda. Jednostavan je u pripremi, no ipak najbolji odaju majstorsku ruku. Kuharska zvijezda Špiro Pavlić otkrio je ključan element priprave: pečenu oguljenu papriku treba polako, postupno i vrlo temeljito ocijediti. Iako je sok koji se iz nje cijedi vrlo ukusan, on ne smije ostati u završnoj kremi.
Pečenu oguljenu papriku najbolje je omotati gazom i objesiti da se doslovce satima cijedi, polako bez tiskanja. Odmjeravanje optimalne količine soli vrlo je osjetljiv element priprave. Manjku soli može se doskočiti dosoljavanjem, pa je u ovom slučaju manje bolje.
Posebna priča
Ulje u ovom praajvaru posebna je priča. Što neutralnijeg okusa ima svoje jasne prednosti: paprika ostaje u prvom planu. No, teško je u tom receptu odoljeti dobrom maslinovu ulju, čak i onom intenzivnijeg okusa.
Tu je lako završiti u drugoj krajnosti, u mljevenu papriku umiješati puno vrhunskog moćnog maslinova ulja. I to nije nikakav kulinarski grijeh, ni bezumno zastranjenje radikalnih maslinara.
Radi se samo o izvanrednom namazu, ili čak umaku, u kojem je paprika glavnu ulogu podijelila s jednako upečatljivom zvijezdom – maslinovim uljem. Uz maslinovo ulje odlične su opcije bućino, sezamovo i, naravno, i kultno, ali nažalost teško dostupno arganovo ulje.
Izraz umak nije slučajno upotrijebljen – od gustog namaza, u teksturi nalik majonezi, do umaka kojim se jelo može doslovce prelijevati. Pritom se možemo držati praktičnog načela: u prvom koraku priprave napravi se gust, blago posoljen namaz od pečene paprike i čuva u staklenki, a potom se može dodati još ulja, soli, pa čak i niz začina, ovisno o konačnom cilju.
A on se može protegnuti od jednostavne fete kruha prepečenca, dakle bruskete, do blagdanskog kuhanog hlapa.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....