JUHA PUNA UMAMIJA

BAŠ SVE ŠTO BISTE TREBALI ZNATI O RAMENU: Iako je kod nas tek trend u nastajanju, na zapadu je popularan desetljećima!

Kad vam netko spomene japansku kuhinju, najvjerojatnije se odmah sjetite sushija, raznovrsnih zalogaja od sirove ribe i riže u kojima se sada već i kod nas može uživati na brojnim mjestima, pogotovo u Zagrebu

Idući specijalitet je često bogata juha s mesom, povrćem i rezancima zvana ramen. Iako je kod nas tek trend u nastajanju, u zemljama zapadnog svijeta ramen je popularan već desetljećima, što ne iznenađuje ako se sjetimo da je riječ o juhi prepunoj umamija, petog okusa koji je najteže za opisati, ali daje hrani punoću i slast zbog koje o pojedinim specijalitetima posebno maštamo. Ramen je jelo s mnogo elemenata, a baza mu je temeljac koji se satima polako krčkao na jednoličnoj vatri kako bi dobio intenzivan okus. U njega se zatim stavlja tare, umak koji može biti na bazi soje, soli, misa, pa čak i vina ili sakea, a daje ramenu njegovu slanoću.

japanese ramen chef
Getty Images/iStockphoto
 

Idući element su ručno rađeni rezanci od pšeničnog brašna gumaste teksture, kao i brojni dodaci u obliku mesa, jaja, povrća i algi, koji ramen čine hranjivim i ukusnim te ga pretvaraju u raskošno jelo koje će vas držati sitim satima. Za kraj se dodaje ulje, odnosno masnoća obogaćena češnjakom i začinima koja pomaže održati toplinu ove bogate juhe. Iako je danas simbol japanske gastronomije, ramen je jelo komplicirane povijesti te svoje korijene zapravo vuče iz Kine, odakle potječe kultura izrade rezanaca zvanih soba.

 

Iako postoje brojne teorije o tome kako je ramen došao u Japan, prema njujorškom profesoru, znanstveniku i autoru knjige “Neispričana priča o ramenu” Georgeu Soltu, za njegovu pojavu u obliku koji poznajemo danas najvjerojatnije je zaslužan restoran Rai-Rai Ken u Tokiju otvoren 1910. godine. Naime, njegov vlasnik nekada je bio carinik u kineskoj četvrti Yokohame te stoga neprestano u doticaju s kineskim specijalitetima. U svom restoranu zaposlio je kineske kuhare koji su pripremali shina soba, jušno jelo s rezancima, umakom na bazi soje, svinjetinom i nori algama. Svoje širenje ramen duguje industrijalizaciji i urbanizaciji Japana početkom 20. stoljeća jer je bilo riječ o juhi koja je bila brzo gotova, budući da se radi od prethodno pripremljenih sastojaka koje je bilo potrebno samo složiti u hranjivi i brzi obrok, idealan za sve veći broj radnika, od kojih su mnogi bili su imigranti iz Kine, Tajvana i Koreje.

 

Drugi svjetski rat promijenio je tijek povijesti ramena i život milijuna Japanaca, koji su nakon njegova završetka i američke okupacije većinom živjeli u gladi i neimaštini. Teška situacija u državi dovela je do pojave brojnih crnih tržišta raznih dobara, a na njima su se počeli javljati i brojni ilegalni štandovi s hranom, na kojima se su se prodavale goleme količine ramena zbog njegove niske cijene i hranjivosti. Tijekom okupacije Amerika je na japansko tržište počela uvoziti i goleme količine pšenice i masti, što je utjecalo i na ramen pa su tako rezance, jedan od osnovnih sastojaka ove juhe, počeli izrađivati od pšeničnog brašna, umjesto od prave heljde. Unatoč svojoj rasprostranjenosti u tom razdoblju povijesti, ramen je dugo ostao simbol beznadnih vremena obilježenih nestašicom hrane i izlaganjem opasnosti.

 

Kako je ekonomija Japana rasla i razvijala se od 1955. do sredine 1970-ih, tako je rasla i popularnost ramena. Pritom se dogodila i promjena percepcije ovog specijaliteta kao jeftinog jela kojeg su se njegovi potrošači čak i sramili, jer je simbolizirao ratno siromaštvo, do obroka koji je ušao u restorane srednjeg cjenovnog ranga. U igru je ušla i jedna inovacija. Naime, u Japanu se pojavio instant ramen za koji je zaslužan Momofuku Ando, koji je 1958. godine osmislio kako masovno proizvoditi ovo jelo i olakšati život sve zaposlenijim Japancima.

 

Kao izvozno jelo instant ramen 70-ih i 80-ih postao je nezaobilazni dio prehrane američkih studenata, a upravo je tako mnogima izvan SAD-a ramen i postao prepoznatljiv, jer ga je ostatak svijeta prvotno upoznao u njegovom instant obliku, preko američkih filmova i serija, pripremljen na brzinu, u mikrovalnoj pećnici i s okusom koji dolazi iz vrećice. Tek je 1980-ih ramen polako postao cijenjeni specijalitet, sa specijaliziranim restoranima ispred kojih su se stvarali redovi obožavatelja ramena koji strpljivo čekaju na svoju zdjelu punu umamija.

 

Štoviše, to je dovelo do pojave svojevrsne opsesije ovim jelom i potaknulo mlade Japance na traganje za opskurnim regionalnim varijantama. Početkom 1990-ih chefovi koji su ga pripremali počeli su dobivati kultne statuse, a samo jelo počelo se doživljavati kao nacionalni specijalitet u čiju se slavu osnivaju muzeji i posvećuju internetske stranice. Danas se u većini svjetskih metropola restorani koji nude ramen mogu pronaći na svakom koraku, a možda im se uskoro pridruži i Zagreb.

 

Izdvajamo

Iz drugih medija