Bez uljeza na jelovniku, sve rađeno ‘po domaću’

Jede i recenzira: Zlatko Gall

Ma reći pravo, Istra i Dalmacija imaju gotovo navlas iste namirnice i tradicijske jelovnike, no jedina prava i suštinska razlika između Istre i Dalmacije je što su oni od svojih tradicionalnih jela napravili – gastronomiju, a u Dalmaciji najčešće – turističku konfekciju. “Škrta zemlja čuva svoje blago, svako zrno ka srce u sridi, malo rodi i ne daje puno, al šta dade triput više vridi”, pjevala je nekad reklama jedne dalmatinske vinarske kuće. Baš tako:škrto no sjajno,mogu se ocijeniti autohtone namirnice, samoniklo bilje i plodovi koji se ubiru s bijele i crvene zemlje i u Istri i u Dalmaciji. No, divlje šparoge Dalmatinci jedu samo lešane s tvrdo kuhanim jajima, a u Istri je sve puno fritaja i šuga u kojima su glavni sastojak.

Zaboravljena jela

Vlaška dalmatinska pečenica najčešće se jede s friganim jajima, a u Istri i na mnoge druge načine. Baš kao i kobasice i tijesta iliti famozne “pašte”. Nema gotovo nikakve razlike između posutica, fuža, pljukanaca, bigula… i njihovih dalmatinskih parnjaka poput makarula i makaruna na vreteno,no dok su s onu stranu Učke postali gastroikone, na dalmatinskim su stranama gotovo zaboravljena jela iz seljačkih tanjura. Dijelivši sudbinu dolće garba i tingula-kojeg još rade rijetki – a koji je u istarskoj inačici žgvaceta još jedan adut lokalne autohtone kuhinje. Spomenute razlike između Istre i Dalmacije i njihovih konoba/tratorija pale su mi na pamet ovih dana nakon posjete odličnoj žminjskoj konobi “Puli Pineta”-jednoj od nezaobilaznih adresa istarske tradicijske gastronomije. Konobu godinama sa uprugom Lidijom drži Josip Pino Kuhar,osebujan lik kojemu je kuhanje strast a ne prvenstveno unosan biznis. “Puli Pineta” ili na književnom standardu “Kod Pina”,tipična je istarska konoba u kojoj nema mjesta za fensi-šmensi intervencije u interijeru (iako sa zida vise bicikli, dokaz da je konoba “bike friendly”) kojim dominira kamin, a još manje za slične uljeze u jelovniku. Jede se dakle domaće spravljeno-po domaću. Uz lokalno začinsko i samoniklo bilje koje većini jela daje osebujan Pinov “touch”. Što će reći da su aduti “jela na padelu”-umjesto u pećnici,meso,najčešće teletina i janjetina, lagaaaano se pirjaju u loncu/padeli s lukom i češnjakom-jela s gradela-poput junećih leđa-te klasici: domaća pašta, ombolo, kobasice, fritaje… U tom naizgled skučenom gastronomskom mikrokozmosu ipak sjaje mnoge zvijezde od kojih se dade složiti vraški zanimljiv jelovnik.

Zapečeni kravlji sir

Za početak, recimo,osim pršuta vrijedi probati zapečeni kravlji sir koji čvrstoću pri pečenju zadržava zbog jabučnog octa koji se koristi u njegovom sazrijevanju. Ništa novog, reći ćete,no Pino ga služi s odličnim maslinovim uljem i uz ukiseljeni leprin što je kombinacija za smrznuti se. Kao “secondo”valja se prebaciti na tijesta. Recimo, na fuže s divljom rokulom i pršutom, raviole punjene sirom uz koje sjajno ide fritaja od šparoga ili senzacionalne bigule s karameliziranim, naravno domaćim, škorupom.

Čuvena špaleta

Čuvena špaleta iz padele – u strateškom trenutku poškropljena bijelim vinom – te juneća leđa koja se peku na gradelama meka su poput maslaca i savršeno sočna,a idealno se sljubljuju s mladim krumpirom rezanim na listiće i prženim s kapulom. Čak ako i niste od nekog velikog slatkog – poput pisca ovih redaka – nećete odoljeti iznenađenju za kraj. Semifredo Pino sprema sa skutom, medom, mljevenim bademima i limunovom koricom koje je taman toliko da harmonizira ukus i naglasi svježinu idealnog – ne samo ljetnog – deserta. Bilo u proljeće ili ljeto – kad valja izabrati mjesto na sjenovitoj terasi – ili pak zimi kad prija biti blizu kamina i uživati u zimskoj “krepkoj” spizi,“Puli Pineta” je apsolutno poželjna gastronomska adresa. Bez obzira jeste li u Istri već kao doma ili ste namjernik koji se tek kani zaputiti uzbudljivim “bijelim cestama” autohtone istarske gastronomije.