Sa chefom Bašićem smo porazgovarali o prestižnoj nagradi, njegovom kulinarskom putu, inspiraciji i planovima za budućnost.
Pripala Vam je prestižna Gault&Millau nagrada Chefa godine. Kako se osjećate i što to znači za Vas?
Ostao sam potpuno zatečen, nije mi bilo ni na kraj pameti da bi među tolikom vrsnom konkurencijom titula Chefa godine mogla pripasti baš meni. Obrazloženje od strane sudaca bilo je: emocija. Pomislio sam, pa eto, istina, ja stvarno volim to što radim i vjerojatno je ta dosljednost ušla u radar onima koji su me odlučili proglasiti. U redu sam s idejom da kao pojedinac pod svjetlom pozornosti predstavljam i svoju zajednicu koja je zaista posebna i čijem razvoju i očuvanju identiteta želim doprinositi.
Osjetio sam u trenutku proglašenja, u oblaku pljeska i uzvika podrške prisutnih, jednostavno koliko zahvalnosti osjećam prema svima onima koji su čitavo vrijeme bili uz mene. Tu je i osjećaj odgovornosti, moj osobni i mojih ljudi.
Ljestvica nam je podignuta. Prepoznati smo. Znači, preostaje jednostavno nastaviti dalje davati najbolje od sebe i raditi kao do sad te usavršavati segmente kojima je usavršavanje potrebno. To je jednostavno posao koji zahtjeva kvalitetu i to mi je najprirodnije.
Jeste li oduvijek željeli biti chef?
Vjerujem da je ovaj odabir profesije došao kao prirodan splet okolnosti u mom životu. I otac i majka su se bavili ugostiteljstvom na Murteru. Često sam bio u situacijama da sam morao sam sebi pripremati marendu i naravno, uživao sam u tome. Svidio mi se čitav proces, ne samo puko hranjenje.
Ipak, znam da me ulovila kuharska “hebrica” (tako po murterski kažemo za povišenu temperaturu ili preneseno, kad netko gori zbog nečega) na Lavsi, na Kurnatima, kod ujaka i bake kod kojeg sam stalno bio ljeti “na čuvanju”, a zapravo na slobodi kombiniranoj sa spontanim ribarsko ugostiteljskim šegrtovanjem.
Na Lavsi sam redovito kao dijete s ujakom odlazio u ribolov. Na Lavsi sam i iz prve ruke osjetio opipljivu kemiju oduševljene reakcije ljudi na posluživanje jednostavne, a vrhunske i svježe ulovljene hrane iz dubine mora. To je moje najiskrenije “chef core” sjećanje, kako bi danas popularno rekli. Prvo bi se pobrinuli pojesti mi, obitelj, ono što smo skuhali za sve, tako da možemo onda na istom stolu ugostiti turiste koji bi stigli na kuhanog jastoga ili ribu. Tako je i danas. U osnovi poslužujemo hranu koju i sami volimo. Na mene je pri odluci jako utjecao baš taj osjećaj prijenosa zadovoljstva kad si u blizini sretnih, opuštenih ljudi koji jedu.
A scenografija za taj osjećaj je bila iskonska: robinzonski turizam, dvor kurnaske kuće, dva crna lonca za kuhanje, trinoge za kuhanje na vatri, samo dva banka, jedan stol. Jednostavno da ne može biti jednostavnije.
I naravno, priprema hrane je osnovni oblik komunikacije. Sviđa mi se to, nema viškova, izravno je, dopire do ljudi.
Možete li nam ukratko opisati svoj put?
Rođen sam na otoku, a to mi je uvelike usadilo osjećaj pripadnosti, zahvalnosti i sretnog odrastanja. Odabrao sam se školovati za profesiju u koju sam imao povjerenja i koju poštujem. Kao mladić sam otvorio kafić Vinik (doba izvrsnih vikend zabava koje bi spontano završile roštiljanjem s pivama uz mesnicu), ali sam zaključio da mi u svemu nedostaje hrana. Sudbinski trenutak se dogodio kada sam upoznao suprugu Sandru te smo zajedno odlučili otvoriti Bobu.
Ohrabrio me Ante Božikov, prijatelj i kolega, vlasnik Opata. Mnogi su nas i obeshrabrivali izražavanjem sumnje da ćemo uspjeti. U Bobi je radila samo obitelj te je uskoro došlo vrijeme širenja posla te smo kupili dodatan prostor. Rastao je i broj zaposlenika. Radna obitelj nam je narasla, kako to volimo reći. U to vrijeme se pronalazim, usklađujemo se s nastalim promjenama, zdušno nastavljamo raditi. Vrijeme širenja. Taj korak sam osjetio kao prirodan.
S 10 godina ustrajnog rada Bobe, i ulaskom u jedanaestu, sam shvatio da se priča treba zaokružiti i urediti. Osjetili smo kao da ponovno počinjemo iz početka. Ulozi su porasli, polirali smo i provodili neke ideje koje smo napipali kao one koje su došle na red, spontano, organski. Nastupa vrijeme dodanih vrijednosti. Rekao bih, tek smo počeli, iskustvo nas je učinilo pametnijima, ali znamo gdje bi voljeli stići i kako.
Kako biste opisali vaš stil kuhanja?
Jednostavnost, iskrenost kao stil kuhanja, poznavanje u dušu namirnica i spremanje hrane s ljubavlju, otvorenost za novo.
Što vas inspirira?
Suživot s ljudima i pozitivne promjene. Sam život. Moja obitelj i zajednica pozitivaca. Iskustvo života na otoku kao baza. Putovanja svijetom i nova iskustva. Hrana kao oblik komunikacije. Druženja, izloženost iskustvima, razmjena dobrih ideja, inspirativni ljudi, nove situacije koje predstavljaju izazov.
Živite li svoj san?
Da, vrlo jednostavno rečeno, i beskrajno sam na tome zahvalan. Nije uvijek lako uskladiti sve, ima tu i stresa i frustracija, naravno, ali to je najnormalnije. Bitno je ustrajati u dobrome.
Što radite kad ne kuhate? Kako se volite opuštati?
Družim se s ljudima koje volim i poštujem. Volim dobre, spontane zabave. Ili odem s obitelji na more, brodom, kad mogu, na koji dan pobjegnemo na otok Gangaro. To se uvijek vrijedi potruditi organizirati i naći vremena.
Važno mi je moći se nakratko zaustaviti i resetirati. To možda znači ubrati koji stručak divljeg poriluka, loviti ribu na udicu, za gušt, sjesti na obalu, umočiti noge u more, gledati u daljinu, ne misliti ni o čemu. Mislim kako bi trebalo odlaziti češće brodom tako u terapeutsku izolaciju.
Na Murteru jašem. Ujutro, kad god stignem, prije početka radnog dana. Imam svog konja. Jahanjem se prvo počela baviti i moja starija kćer i svima nam se jako svidjelo. Naja je vjetar! Putujem kad god mi se pruži dobra prilika. Volim svako toliko na kratko promijeniti okolinu. Ispada da zbog posla i moram. A onda se dadu uloviti i trenuci van kuhanja.
Kuhate li kod kuće? Koje vam je omiljeno jelo?
Ponekad, kad stignem. Ili kuham zajedno s obitelji ili za svoje društvo. Svakako, volim kuhati kad stignem. A najčešće ne stignem, zato je tim dragocjenije kad se dogodi. Neko posebno omiljeno jelo nemam, volim svježe, sezonsko, raznoliko. Volim da me namirnica povuče i inspirira.
Koji su vaši planovi za budućnost?
Većinu planova za realizaciju vrtim već godinama, ali zbog tijeka posla realiziramo ih smireno, bez pritiska, kako sazrijevaju. Jedan od tih planova je i rad na otvaranju svojevrsne boutique trgovine u sklopu restorana, prvenstveno s vinima, ali i drugim karakterističnim terroir proizvodima kojima želimo duh Bobe i životni stil radosti uživanja u svakodnevnim trenutcima ponuditi ljudima.
Recimo da je to koncept trgovine za kakvu mislimo da postoji potreba. Naglasak ponude je usmjeren na iskustvo teritorija i lokalne proizvode kojima želimo maksimalno predstaviti domaće proizvođače i pozvati ljude da uživaju u kvaliteti. Jedan od planova je i podići, u partnerstvu s kolegom i prijateljem Antom Božikovim, organski vrt na kojem bi lokalno željeli dugoročno ostvariti bazu za dio opskrbe namirnicama autohtonih sorti.
Još uvijek tražimo model po kojem bi po moglo funkcionirati. Također, izgleda da je teško naći i radnu snagu. Svi planovi koje imam mogu se svesti na to da bih volio i dalje biti to što jesam, privatno i poslovno i njegovati ljude i interese koje volim i jednostavno živjeti radujući se izazovima.