MLADI I TALENTIRANI CHEFOVI

CHEFOVSKA POSLA: Glavni chef dubrovačkog Restauranta 360 vratio se sa svojih stažiranja, a mi smo uspjeli saznati koja su njegova iskustva!

Restaurant 360

 

Marijo Curić na poziciji je Executive chefa Restorana 360 Dubrovnik od 2015. godine, a u kuhinji radi od 2007., sa samo jednim prekidom od godinu dana. Njegovu bi gastronomiju bilo najispravnije definirati kao tehnički vrlo moderno kuhanje na zasadama stare francuske škole, s fokusom na tradicionalnim, domaćim okusima.

Zbog činjenice da se restoran nalazi u gradu koji je u hrvatskim razmjerima najizloženiji dolasku internacionalnih gostiju visokih i vrlo visokih gastronomskih standarda oblikovanih Michelinovim vrijednosnim sistemom, Marijo Curić svoju inspiraciju i tehničko usavršavanje prakticira stažiranjem u restoranima s 1 ili 2 Michelinove zvjezdice. Posljednja stažiranja odradio je u Londonu, a u nastavku pročitajte koja su njegova iskustva.

Gdje ste stažirali u periodu off sezone Vašeg restorana (2018./2019.) i koja su neka vaša iskustva?

Za svoje ovogodišnje stažiranje odabrao sam dva restorana u Londonu. London je već par sezona grad koji biram za svoje staževe jer ponajviše tamo nalazim modele primjenjive za naš restoran, kako samu operaciju u kuhinji i servisu tako i glede tipa gostiju.

Prvi restorani  u kojem sam bio je Bibendum, chef Claude Bosi. Radi se o restoranu s 2 Michelinove zvjezice koji spaja tradicionalnu francusku kuhinju s modernim twistom. To je nekako I naš smjer, dakle hrvatska poglavito dalmatinska i dubrovačka priča (nekad je to namirnica, a nekad recept) interpretirana na suvremen način, pri čemu je preciznost kuhanja kako po pitanju tehnika tako i okusa u fokusu. U Bibendumu sam bio 15 dana i najviše vremena posvetio sam glavnim jelima. Ako imate tako precizan fokus i drilate istu temu, dobijete mogućnost ući u tehniku, raditi na okusima i zaista razumjeti ono “kako”.

Restaurant 360

Nakon Bibenduma, moja je destinacija bio Ledbury, chef Brett Graham, ponovno 2 Michelinove zvjezdice koji njeguje takozvanu britansku visoku kuhinju, a sam je restoran na 42. mjestu najboljih restorana svijeta. Ledbury je tako ozbiljno i u svakoj fazi promišljeno složen koncept da imaju vlastitu farmu jelena kako bi osigurali premium-class meso već od same sirove namirnice. Inače, kod njih sam zapazio da je velik naglasak stavljen upravo na namirnicu i njezino porijeklo. U Ladburyju sam se izrotirao kroz sve stanice i dobio vrlo dobru, prilično detaljnu sliku kako oni vode kuhinju te kako su tehnički pokrivene pojedine operacije.

Restaurant 360
 

Imate li neku anegdotu koju nam možete otkriti? Neka stresna situacija s head chefom?

Koliko su to angedote prosudit će čitatelji, ali stres jest sigurno. Istovremeno, taj stres i sam razumijem s pozicije Executive chefa u našem restoranu, tako da nema zamjeranja. Pogreške mogu izazvati prilično burne reakcije chefova, od zvučne (vikanje) do nešto konkretnijeg iskaza nezadovoljstva kada bi se tanjur koji nije dovoljno dobro napravljen razbijao. Ako razumijete da je za chefa svaki tanjur koji izađe iz njegove kuhinje zapravo njegovo lice, onda je jasno zašto je baš svaki pojedini tanjur bitan kao da je jedan jedini.

Restaurant 360
 

Možete li nam opisati jedan svoj radni dan u nekim od restorana?

Radi dan počinje u 8 satu ulaskom u kuhinju. Potrebno je složiti i raspodijeliti robu koja je došla u restoran. Tu automatski vidite kako kod njih funkcionira nabava, kako rade dobavljači i kako je klasificirana namirnica. Shvatite da su to zemlje s dugom ugostiteljskom tradicijom. Čim je roba složena počinjete s pripremom, a oko 10 sati imamo zajednički doručak i uz koji ide i brifing. Radi se o možda 10 minutnom sastanku na kojem se definiraju ključni momenti toga dana, dobijete fokus, smjernice i svatko ide na svoj posao. Ovisno o briefu, dio ekipe se posvećuje pripremi, dio servisu. U 12 počinje servis, a paralelno se sva koncentracija usmjerava na tanjure – to je primarni i glavni fokus sve do 16h kada je ručak gotov. Da ne bude zabune, gotov je samo ručak, jer vi istom nastavljate s nadopunom za večeru i imate cca 2 sata. U 18 h imamo “našu kuhinjsku večeru”, ponovno briefing od 10-ak minuta, a u 18:30 kreće večera. U 23:00 je na rasporedu čišćenje koje traje do oko pola jedan – jedan iza ponoći.

Restaurant 360
 

S kim vam je bilo najugodnije, a s kim najstresnije raditi i zašto?

Definitivno, sa Gillesom Camillerijem. On je jedan od onih chefova na koje se možete osloniti. Sa Gillesom sam počeo raditi još 2007. dakle prije 12 godina, kao vrlo mladi kuhar koji je trebao puno naučiti. Imao sam volju ali valjalo je svladati tehnike, dinamiku rada u kuhinji, timski rad, a Gilles je bio chef kojeg u svom profesionalnom razvoju pamtim i cijenim kao chefa s kojim sam najbolje i najproduktivnije radio. S druge strane, koliko god je puno davao, toliko je težio perfekcionizmu, što je stvaralo određeni pritisak, ali zapravo me oblikovalo da i sam uvijek težim još boljem tanjuru, još boljem servisu. Ovaj perfekcionizam prvenstveno usmjeravam na samoga sebe, a onda i na ostale u kuhinji.

Izdvajamo

Iz drugih medija