Dobra stara palenta

piše: Zlatko Gall

snima: Marko Miščević

*u našoj fotogaleriji pronađite kreativne recepte Sanjina Brace

Moja baka, inače sjajna kuharica, mrzila je palentu – iliti puru kako to vele Dalmatinci – iz dna duše. Podsjećala ju je, naime, na godine teške bijede ratnih četrdesetih, na vrijeme kada je, kao i mnoge žene iz dalmatinskih mjesta i gradova uz more, pješke odlazila u sela Dalmatinske zagore ne bi li u trampi dobila koji kilogram pure ili brašna da nahrani djecu. U početku, u zamjeni za puru, otišao je djedov smoking, lakirane cipele, pa zimski kaput od engleskog štofa, no kako je rat odmicao, trampilo se samo – žuto za žuto. Zlato za puru.

Palenta je, pak, za mene oduvijek bila – delicija. Uz koju je išao neki dobar brudet, meso “u toću”, ukusni tingul, divljač… a kasnije, kad sam se i sam prihvatio kuhanja, najrazličitije moguće namirnice. Palenta je, naime, i tradicijsko jelo, jedan od temeljnih sastojaka siromaške kuhinje, no također i namirnica koja je posljednjih desetljeća ušla i u najbolje restorane.

Kao i mnoga mediteranska jela, korijeni su joj u rimskoj gastronomiji. Spremala se najčešće od ječma i prosa, no sve se promijenilo kad je iz Amerike u Europu stigao kukuruz pa je već početkom 16. stoljeća u Mlecima nastala klasična palenta. Priča veli da je kukuruz u Veneciju 1494. iz Madrida – kamo je, pak, dospio ravno iz Kolumbije – donio aristokrat i diplomat Pietro Martine d’Angera. Tijekom narednih deseljeća kukuruz se “uhvatio”, posebice nakon što je o njemu nadahnuto pisao botaničar Pierandrea Mattioli.

Iako mnogi talijanski povjesničari gastronomije drže da je europska kolijevka palente sjeverna Italija, veoma je popularna bila (i ostala) i na jugu gdje do danas postoji omiljeni recept palente s kobasicama. Palente je još tada bilo u brojnim varijacijama pa dok su je u Piemontu voljeli “u rijetko”, u Veneciji je bila omiljena kuhana “u gusto”. Kuhala se najčešće u posebnom bakrenom “bronzinu” i miješala – dakako, uvijek u istom smjeru – barem sat vremena.

Instant palente novog doba

Naravno, instant-palente novog doba su promijenile metode kuhanja i drastično skratile vrijeme miješanja/kuhanja na samo nekoliko minuta. Ipak, ona temeljna pravila su ostala ista: u vreloj posoljenoj vodi pjenjačom miješajte vodu u istom smjeru dok ne dobijete pravi mali vir u loncu, a onda smanjite vatru pa polako i ravnomjerno uz miješanje dodajte palentu. Vodu možete obogatiti dodacima od maslinova ulja (što je najpoželjnije jer se palenta neće zalijepiti) i rastopljenog maslaca pa do raznih temeljaca, začinskog bilja, čvaraka, komadića pancete, “toća” od brudeta…

Ako na veoma laganoj vatri nastavite kuhati palentu još desetak minuta, uz lagano miješanje i dodavanje vrhnja za kuhanje ili maslaca, dobit ćete izrazito kremastu teksturu. Skuhana palenta koja se odmah izlije u protvan pa, kad se stvrdne, zapeče u pećnici, može poslužiti i kao prilog uz umake i kao podloga za maštovite složence i tapase. Idealan je prilog i zapečena na gradelama i nakapana maslinovim uljem, baš kao što može biti i prvorazredni gastronomski slijed. Ili, još bolje, sljedovi u kojima je palenta “crvena nit”. Posebice kad se njome pozabave vrhunski chefovi poput Brace Sanjina iz splitskog restorana Kadena.