Ipak, prije dvije godine u njegov je život ušla čokolada pa je radno mjesto za ekranom računala zamijenio mramornim pultom, špatulom za temperiranje čokolade i kalupima za čokoladne bombone. Njegov brend Chozen posljednjih je nekoliko mjeseci glavna vijest na društvenim mrežama, a s nama je podijelio svoju priču.
- Zapravo sam za sebe počeo kupovati belgijsku čokoladu koja ima manje šećera. U jednom sam trenutku shvatio da imam hrpu čokolade od koje bih mogao nešto i napraviti. Kupio sam kalupe za izradu čokoladnih bombona i počeo eksperimentirati - iskren kaže Dražen.
Svoj proizvod naziva čokoladnim bombonima, a ne pralinama te pojašnjava: - Pralina je pasta od orašastih plodova i šećera. Šećer se karamelizira, pomiješa s usitnjenim orašastim plodovima i izblenda u pastu. Čokoladni bombon može i ne mora biti punjen pastom od orašastih plodova.
Budući da u Hrvatskoj ne postoji škola specijalizirana za edukaciju čokolatijera, Dražen se odlučio obrazovati online te je pohodio masterclassove iskusnih chefova i čokolatijera u Njemačkoj i Francuskoj, među kojima je i Ramon Morató, španjolski čokolatijer poznat pod nadimkom “bog čokolade”.
- Dok slušaš Ramona kako priča o čokoladi, prekrižiš sve što si dotad o njoj znao i krećeš ispočetka. Od njega sam puno naučio o tehnici izrade savršenog ganachea. Ljudi ganacheom smatraju zagrijano slatko vrhnje preliveno preko čokolade. To jest ganache, ali u svrsi nekakvog restoranskog serviranja gdje ga gost konzumira na licu mjesta. Ja moram paziti na rok trajanja, što znači da moram proizvesti ganache koji će bolje podnijeti zub vremena. To znači da iz njega moram eliminirati što veći postotak vode - priča Dražen.
Nama je demonstrirao izradu ganachea od manga za koji je koristio pire od manga, granule kakao maslaca, čokoladu sa 60 posto udjela kakaa (koristi jednu od najpoznatijih Callebaut čokolada te dijelom Cacao Barry brend istog proizvođača), pročišćeni (ghee) maslac i tri vrste prirodnih šećera: glukozni sirup, dekstrozu i invertni šećer (kombinacija fruktoze i običnog šećera).
- Šećeri pomažu da tekstura ganachea postane glatka i elastična, odnosno da se regulira postotak vode u smjesi. Korištenjem dodatnih prirodnih šećera izbjegavam da molekule vode u čokoladi i maslacu na sebe vežu dodatne molekule vode. Dekstroza je šećer iznimno blage slatkoće, invertni šećer je izrazito sladak, a glukozni sirup negdje između. Kombinacija ta tri šećera daje savršenu slatkoću ganacheu. Iz istog razloga koristim i pročišćeni maslac koji u svom sastavu sadrži samo dva posto vode - ističe Dražen.
Ganache je zapravo emulzija vode i maslaca, zato Dražen svoj ganache završava blendanjem štapnim mikserom i dodavanjem kakao maslaca koji ga čini savršeno kremastim.
- Ako kakao maslac dodate čokoladi temperature 33,5 stupnjeva, ona će se savršeno stisnuti za otprilike 30 sekundi - otkriva Dražen.
Posebnu pozornost pridaje izgledu svojih čokoladnih bombona, a sjaj mu je jedna od važnijih stvari.
- Svaki sastojak u koji se dodaje kakao maslac mora se temperirati. Sjaj se dobiva upravo savršenim temperiranjem čokolade i kakao maslaca - napominje.
Kako dolazi iz svijeta dizajna i postprodukcije, osmisliti savršeni vizual za svoj proizvod nije bio prevelik problem. Puno je pažnje pridao i iskustvu koje kupac doživljava dok konzumira Chozen čokoladne bombone: - Na poklopcu kutije nalazi se kratka poruka, a karton koji dijeli poklopac od bombona je “food save”. Chozen zapravo znači “chocolate zen”, zato logo podsjeća na znak mira, a copy je “Peace of chocolate”.
Chozen pakiranje sadrži 12 čokoladnih bombona u šest različitih okusa: klasični lješnjak, speculaas keksi i malina, limeta i kardamom, suncokret i kim, bučino ulje i ganache od vanilije te lješnjak i kokice.
- Dok sam uopće došao do okusa koji mi se sviđaju, morao sam 15 puta napraviti jedan te isti recept. U stvaranju okusa se vodim sobom: ako se meni nešto sviđa, onda ću takav čokoladni bombon i proizvoditi. Suncokret i kim je nastao tako što sam doma radio najobičnije keksiće od maslaca u koje sam dodao kim, a s djevojkom sam nedavno jeo speculaas namaz na palačinkama i dodao džem te su tako nastali oni s malinama i pastom od speculaasa - podijelio je s nama Dražen.
Cijena pakiranja iznosi 130 kuna, a Dražen trenutačno radi samo po narudžbi te ističe kako mu nije cilj biti na policama velikih trgovina u velikim količinama. Chozen možete pronaći i u novootvorenom Muzeju čokolade u centru Zagreba.
- Iskreno, bojao sam se krenuti u sve ovo. Tek kad sam unajmio prostor i nabavio svu opremu, upitao sam se: “Što sam ja to napravio?” Sad me ipak malo pustilo i odlučno idem prema naprijed - zaključio je Dražen.
OSOBNA ISKAZNICA SAVRŠENOG ČOKOLADNOG BOMBONA:
Osim sjaja, savršen čokoladni bombon mora imati tanku koricu (školjku) i tanko dno.
Kada zagrizete čokoladni bombon, čokolada bi trebala pucati pod zubima, što znači da je pravilno temperirana.
Važno je dobro „istući” kalup kako bi mjehurići zraka „izašli” iz čokolade.
Najbolje je koristiti kvalitetan kalup od polikarbonata.
Temperatura prostorije u kojoj se bomboni izrađuju također je važna, sve iznad 22 stupnja je previše.
Početnicima bi bilo najbolje raditi s mliječnom čokoladom (60% kakaa) jer se tamna čokolada (80% kakaa) puno brže stišće. Ona sadrži veći postotak kakao maslaca koji se, čim se istemperira, počne stiskati.
Uložite u dobru špahtlu, kvalitetan termometar i naoružajte se strpljenjem.