Autori teksta: Romano Radović i Saša Špiranec
Michel Rolland jedan je od najvažnijih i najutjecajnijih enologa današnjice, čije enološko konzultantsko poduzeće potpisuje brojne slavne vinske etikete poput Harlan Estate i Staglin Family iz Kalifornije, Chateau Angélus, Chateau Ausone, Chateau Pavie i Chateau Troplong Mondot iz St-Emiliona u Bordeauxu, zatim Chateau Giscours i Chateau Kirwan iz Margauxa također u Bordeauxu, a tu su još i vinarije poput Chateau Malartic-Lagravière, Chateau Pape Clément, Chateau Phélan-Ségur, Chateau Pontet-Canet i Chateau Smith Haut Lafitte iz drugih bordoških apelacija. Pored savjetničkog posla bavi se i vlastitim vinarijama od kojih je neke naslijedio, a neke su plod poduzetničkih aktivnosti, akvizicija i partnerstva. Procjenjuje se da u njegov laboratorij u Bordeauxu stižu uzorci vina na analizu iz čak 800 vinarija.
Vinarije s kojima usko surađuje statusom su napredovale tijekom godina i globalna vinska kritika, osobito američka i azijska, vina pod njegovim nadzorom znala su nagraditi najvišim ocjenama, pa su primjerice vinarije poput Chateau Angelus, Chateau Ausone, Chateau Pavie, Troplong Mondot, Harlan Estate i drugih osvojile maksimalnih 100 bodova u magazinu i vodiču Wine Advocate Roberta Parkera ili vodećem američkom vinskom magazinu Wine Spectator.
Utjecaj Michela Rollanda na globalnu vinsku scenu je zbog toga postao toliko značajan da je proizveo i oveću grupu mrzitelja koji mu predbacuju unificiranje vina radi dodvoravanja vinskoj kritici.
Paradoksalno je da najviše kritika na njegov rad pristiže iz Velike Britanije upravo od strane vinskih kritičara, a koje mogu djelovati i kao posljedica nadmetanja za tržišni udio s američkim vinskim magazinima i stilom vina koji se tamo više preferira. No, vina vinarija koje s njim surađuju kupci i dalje doživljavaju kao pouzdana i njima se očito ponovno vraćaju. Zbog toga vina pod njegovim nadzorom postižu više cijene i imaju stabilniju prodaju, što je vlasnicima sasvim dovoljan razlog da ga i dalje angažiraju i vjeruju njegovim procjenama. U Hrvatsku je Michel Rolland prvi put došao prije deset godina na poziv vlasnika vinarije Saints Hills, Ernesta Tolja i već se od druge komercijalne berbe, godišta 2009., uključio u proizvodnju kao savjetnik te je ostao to do danas.
Od početka je uz Michela Rollanda tu i njegov asistent enolog Thierry Haberer, te zajedno potpisuju sve etikete vinarije Saints Hills. U međuvremenu su vina Toljeve vinarije postala jedna od najuspješnijih restoranskih vina na tržištu Hrvatske i, voljeli ih ili ne, spadaju u malu skupinu napouzdanijih vinarija na tržištu kad je u pitanju kontinuitet kvalitete. Rolland je Saints Hillsu donio neophodni pogled izvana, neutralnost i neoptrećenost lokalnim predrasudama te iskustvo vinara koji radi vina diljem svijeta i poznaje ukus internacionalne publike.
Michel Rolland i Ernest Tolj s obitelji i prijateljima
Istovremeno, sva vina Saintsa Hillsa za koja se grožđe uzgaja u tri vinogorja, na Dingaču i na Komarni u Dalmaciji te na Radovanima u Istri, posjeduju jasne razlike vezane uz porijeklo grožđa, to jest lokalni terroir. Dakle, razvidno je da Michel Rolland nije unificirao stil vina koji Saints Hills radi, već je upravo naglasio razlike vezane uz specifični terroir svakog od tri vinograda Saints Hillsa. Dingač Sv. Lucija je koncentriran i bogat plavac u maniri tradicionalnih dingača, ali bez mana ili prezrelosti, Plavac Sv. Roko s Komarne je življi i elegantniji plavac s više svježe voćnosti, tipičan predstavnik vinogorja Komarne, a istarska Nevina je klasičan reprezent odležanih istarskih malvazija - u ovom slučaju kupažirane s nešto chardonnaya. Stoga se danas može ustvrditi da se Rolland pobrinuo da najljepše osobine plavca i malvazije budu istaknute, da vina imaju uravnoteženost i uglađenost koju traži moderni potrošač, ali da istovremeno imaju autentičnost koja dolazi od lokalnih hrvatskih sorti i specifičnosti položaja. S Michelom Rollandom razgovarali smo u ugodnoj večernjoj atmosferi dubrovačkog restorana Nautica, u prisutnosti njegova domaćina Ernesta Tolja.
Deset godina dolazite u Hrvatsku. Kakvi su vam dojmovi, odnosno je li se nešto prema vašem iskustvu po pitanju vinske produkcije u tih deset godina promijenilo u ovoj zemlji?
ROLLAND: Hrvatska se u međuvremenu počela potvrđivati kao ozbiljna država na međunarodnoj sceni i to je glavna stvar. Inače, u mojih deset godina u Hrvatskoj nisam doživio neke velike, revolucionarne promjene, već sam primijetio bezbroj malih promjena, poboljšanja na svakom koraku, i to je dobro, prirodno. To se odrazilo i na proizvodnju vina. Vina postaju svakog dana sve bolja iako i dalje postoji veliki prostor za napredak, pogotovo po pitanju plavca malog. To je vino na kojemu mnogi još imaju puno učiti i koje otvara nove mogućnosti. Mislim također da vinari nikad ne bi trebali biti sretni trenutnim stanjem, jer se tako prostor za napredak sužava. Treba neprestano težiti boljemu.
Između dvije perjanice vinarije Saints Hills, Dingača i Sv. Roka, dva vina od iste sorte, postoji jasna stilska razlika, vidljiva svakom ljubitelju vina. Roko je elegantniji i življi, a Dingač koncentriraniji i bogatiji. Je li to posljedica samo vinograda i položaja ili je to u stanovitoj mjeri posljedica rada u podrumu? Potencirate li namjerno tu razliku i stvarate dva vina od iste sorte za dvije različite prilike i dva različita ukusa, ili je to samo prirodom dana stvar?
ROLLAND: Svakako je to posljedica vinograda i položaja, mislim da je to prirodna stvar. Posebnost Dingača je u tome što se dobiva od grožđa koje se uzgaja u vrlo specifičnim uvjetima, s tom iznimnom količinom sunca i škrtim tlom, zbog čega je vrlo zahtjevan i predstavljao mi je velik izazov. Kad sam u početku rekao Ernestu da krene s proizvodnjom, ni sam nisam sto posto bio siguran u uspjeh, iako sam po naravi nepopravljivi optimist. Trebale su nam dvije do tri godine da napravimo ono što smo željeli i da krenemo na dobar put. Ista je stvar s plavcem malim s Komarne, samo su tamo izazovi bili drukčije prirode, poput mladih vinograda i nedostatak iskustva s tim tipom položaja.
Gospodine Tolj, prije deset godina uspjeli ste u Hrvatsku dovesti najveću enološku zvijezdu na svijetu. U međuvremenu ste izgradili prijateljski odnos te dugu i plodnu suradnju. Na kojem ste se detalju “kliknuli“ i što ste u međuvremenu naučili od njega?
TOLJ: Od Michela sam naučio gotovo sve što znam o vinarstvu, a kliknuli smo na njegovoj jednostavnosti jer smo svi mislili da on nikada neće doći u Hrvatsku. Čak su padale i oklade kad sam počeo planirati da ga pozovem, nitko nije u to vjerovao. Nakon što sam mu poslao pismo, Michel me nazvao i doslovno pitao što radim 18. lipnja 2009. Bio sam zatečen, mislio sam da je u pitanju šala i da je nemoguće da je s druge strane linije Michel Rolland. Te godine došao je u Hrvatsku i sa svojim iskustvom i znanjem iz cijelog svijeta, počev od Kine, Indije, Amerike, cijele Europe, probudio u meni veliki interes i poslovni odnos je s vremenom prerastao u prijateljstvo.
Nakon uspjeha s plavcem prije koju godinu ste počeli raditi i pošip pod etiketom Posh. Je li to bio savjet vašeg konzultanta ili reakcija na potrebe tržišta?
TOLJ: Pošip smo počeli raditi jer vjerujemo da je to najbolja bijela sorta u Hrvatskoj koja ima veliki potencijal. Kad je Michel prvi put došao k nama, prolazili smo Hrvatsku i probali skoro sve sorte, te je ostao dosta iznenađen kad je probao pošip jer nije znao točno o čemu se radi. To je bio svojevrstan poticaj za daljnji rad i razvoj pa smo se odlučili na rad proizvodnju. U početku su pošipi diljem Europe bili prealkoholni i preteški i prekompleksni da bi se mogli normalno servirati u restoranima, a danas se pošip polagano vraća na tržište i time smo posebno zadovoljni.
Gospodine Rolland, da možete samo jedno vino iz portfelja Saints Hillsa odabrati za večeru s dobrim prijateljima, koje bi to vino bilo?
ROLLAND: Izabrao bih Nevinu, najbolje bijelo vino iz portfelja Saints Hillsa. Iako su ovdje u Dalmaciji zastupljenija crna vina, trend se polagano mijenja pa bih ukazao na to vino. Hrvatska ima sreću jer ima dosta ljubitelja vina i ono se dosta konzumira, pa i sva vina Saints Hillsa prolaze dobro. Inače, volim konzumirati domaća vina karakteristična za kraj u kojem se nalazim jer na taj način istražujem i kreiram nove ideje za tržište, pa bih, i da ne trebam birati samo iz Ernestova portfelja, ovdje u Hrvatskoj opet izabrao Nevinu.
Koja je razlika, osim u cijeni, između Nevine i Male Nevine?
ROLLAND: Nevina je top klasa vina dok je Mala Nevina ipak nešto manje kvalitetna te pri procesu proizvodnje vršimo selekciju i naravno određujemo cijenu. Mala Nevina je više kao neko „zamjensko vino“ Nevine. Po ovom pitanju trendovi su se promijenili jer je prije niža kategorija nekog vina bila zaista loša dok je danas situacija potpuno drugačija i manje kvalitetno vino je jako dobro i ukusno. Po uzoru na ostale zemlje, i u Hrvatskoj proizvodimo dvije vrste istog vina i ona su uvijek posljedica rigorozne selekcije. Pozorno kušamo svako proizvedeno vino i odlučujemo gdje će se koje svrstati, a ima slučajeva da neko vino uopće ne svrstamo nigdje i ne stavimo ga ni u boce ni u prodaju.
Šokirali ste tržište kad ste izašli s roseom St. Heels od plavca malog s položaja Dingač. Vino je u međuvremenu postalo prilično popularno u restoranima diljem zemlje, ali dobiva se s položaja s najskupljim grožđem u zemlji, a vi ste od njega napravili rose...
TOLJ: Kad govorimo o St. Heelsu, ne smijemo pomiješati neke stvari. Trebamo znati da grožđe dolazi iz Dingača i prvi mošt iz grožđa odmah se izolira kako bi se postigla bolja koncentracija vina. Jednom smo bili uklonili taj mošt i nismo znali što ćemo s njim pa smo u razgovoru došli do zaključka da je to odlično za rose. Nije nam namjera bila uzeti dingač i napraviti rose, jer bi to bilo suludo, nego je ideja bila potpuno drugačija i rose je nastao kao nužni nusproizvod prilikom selekcije najboljeg grožđa i mošta za Dingač crno vino.
Globalna vinska scena nikada nije bila raznovrsnija i bogatija, globalizaciji usprkos. U kojem smjeru smatrate da će se vinarstvo razvijati u idućem desetljeću i koje bi zemlje ili vinske regije mogle doživjeti uspjeh sličan Novom Zelandu u ovom desetljeću?
ROLLAND: U sljedećih deset godina vjerujem da će tržište vina i dalje ići naprijed i razvijati se. Mislim da će bijele sorte i rose uzeti još više zamaha i ostvariti dobre rezultate na tržištu. Kad sam bio mlađi, puno se više konzumiralo crno vino nego bijelo, što danas nije slučaj i mislim da cijela slika u globalu ide prema određenoj ravnoteži između crnog i bijelog vina. Od regija, mislim da bi Italija i Argentina mogla ostvariti značajan pomak na internacionalnoj sceni.
Imaju li vina iz Hrvatske perspektivu na međunarodnom tržištu?
ROLLAND: Mislim da vina iz Hrvatske imaju veliki međunarodni potencijal i da je moguće postići da se serviraju i u najpoznatijim restoranima diljem svijeta. Potrebno je raditi na marketingu i promociji jer se jedino na taj način može postići pozitivan efekt i povećati zainteresiranost kupaca.
U 10 godina uspjeli ste izgraditi ime i proizvod koji ima stabilno mjesto na domaćem tržištu. Kakva je situacija s izvozom?
TOLJ: Od prvoga dana pokušavamo pronaći izvoznu nišu za naša vina, što je dosta kompleksno. Trenutno izvozimo naša vina u mnoge europske zemlje i u SAD, no to nisu količine s kojima bismo bili zadovoljni. Hrvatska baš i nema neki dobar marketing, s vinom bismo ipak trebali biti prepoznatljivi jer su mnogi turisti željni istraživanja naših vina. Mislim da je potrebno napraviti pravu strategiju i uložiti veća sredstva u promociju, no bez prave potpore države nije moguće ostvariti značajniji iskorak u marketingu.
Gospodine Rolland, navedite nam tri stvari iz Hrvatske koje biste preporučili prijatelju Francuzu ili Amerikancu.
ROLLAND: Najprije bih im preporučio da posjete Dubrovnik. Nadalje, preporučio bih lokalnu hranu jer mislim da treba kušati domaće specijalitete, i naravno na kraju bih im preporučio lokalna vina, kako bi se lakše upoznali s domaćim sortama i kulturom vina.