S redinom siječnja novosti vezane uz ovogodišnji Chefs’ Stage, gastronomski kongres koji se održava 18. i 19. ožujka u Šibeniku u organizaciji chefa šibenskog restorana Pelegrini Rudolfa Štefana, odjeknule su u hrvatskim medijima - na kongres dolazi Elena Arzak. Među onima koji ne prepoznaju njeno, zapravo slavno prezime ta vijest vjerojatno nije izazvala preveliko uzbuđenje, no oni koji znaju o kome je riječ s nestrpljenjem iščekuju njen dolazak. Riječ je, naime, o jednoj od najcjenjenijih svjetskih chefica, čiji se životopis sastoji od impresivnog niza priznanja i nagrada, među kojima je i titula najbolje chefice svijeta iz 2012. godine.
Čime je Elena Arzak zadužila kulinarski svijet?
Od kraja devedesetih ova uspješna žena djeluje kao mlađi član Arzak tandema koji vlada kuhinjom istoimenog restorana u baskijskom gradu San Sebastiánu. Drugi član tandema je njen otac Juan Mari koji je, kao jedan od začetnika nove baskijske kuhinje, zaslužan za to što je cijelo područje dospjelo na mapu gurmana i turista iz cijelog svijeta. Kao prvi baskijski restoran s tri zvjezdice, Arzak i njegovi vlasnici pokretači su promjena u svojoj okolini. I dok je Juan Mari 1989. godine priskrbio obitelji treću zvjezdicu, ono što je omogućilo restoranu da ih zadrži bila je Elenina predanost istraživanju lokalnih namirnica i eksperimentiranju s modernim tehnikama. Svojom bankom okusa koja sadrži više od 1500 aroma i namirnica te laboratorijem u kojem kreira uzbudljiva nova jela, Elena Arzak uvela je gastronomski izričaj svoga oca u novo doba.
Restoran Arzak uspješno posluje dulje od 120 godina, a možete se pohvaliti i s tri Michelinove zvjezdice. Što je ključ dugovječnosti vašeg obiteljskog restorana?
Ponosni smo što od 1989. godine imamo tri Michelinove zvjezdice. Jedan od glavnih razloga zašto smo uspješni jest činjenica da poštujemo iskustvo starijih generacija. Moj je otac učio od moje bake, moja baka od svojih roditelja, a ja od svih njih. Pritom morate biti uvjereni u to što radite i voljeti svoju profesiju. Treća važna stavka je da promatrate svijet širom otvorenim očima. Morate znati što ljudi žele, imati kapacitet prilagoditi se potrebama ljudi i biti u tijeku.
Dolazite iz obitelji pune snažnih žena, od bake Paquite koja je digla Arzak na noge do vaše majke Maite i teta koje su radile u restoranu. Kako su utjecale na vaš način kuhanja?
Žene u mojoj obitelji prenijele su na mene svoje vrijednosti i poticaj da budem jaka. U baskijskoj regiji općenito vlada matrijarhat, žena je jako snažna i njen je položaj jako dobar. Zbog toga sam odrastala ne uzimajući u obzir to što sam žena, nego se identificiram samo kao chef. U Arzaku je 75 posto ženskog osoblja i to je jako često u ovom području. Atmosfera i okružje kod nas su jako pozitivni, no sigurna sam da to nije tako u drugim dijelovima svijeta. Uzmete li, primjerice, neki popis restorana ili gastronomski vodič, u prosjeku ćete pronaći puno više muškaraca, no smatram da treba vremena da se to promijeni. Trebaju nam dvije ili tri generacije, ali to će se dogoditi.
Majka ste dvoje djece. Kako ste uspjeli uspostaviti ravnotežu između privatnog i poslovnog života i smatrate li da ste morali puno žrtvovati?
- Ja sam dijete restorana. Oba su mi roditelja radila u restoranu i od njih sam naučila biti praktična. Jako volim San Sebastián jer nije velik, ima puno zelenila i dobre hrane. Živim blizu restorana tako da moj suprug i djeca mogu dolaziti i odlaziti kada god požele, kao što smo moja sestra i ja činile kao djeca. Ako želite biti izvrsni u svom poslu, morate nešto žrtvovati neovisno o tome jeste li muškarac ili žena, a vaša obitelj mora imati razumijevanja. Primjerice, moj je suprug jako važan u našoj obitelji. Moja djeca, Nora i Mateo kojima je sada 14 i 12 godina, pozitivno gledaju na moj posao jer vide da sam sretna i da me ispunjava. Naravno, rado bih bila više s njima, no bitno je da smo dobro organizirani i pozitivno razmišljamo.
Dijele li vaša djeca vašu strast i zanima li ih kuhanje?
Naučila sam ih kuhati kad su imali pet godina! Želim da mogu, kada nisam uz njih, jesti dobro i zdravo i da znaju kupiti kvalitetnu hranu. Ako im netko pokuca na vrata, želim da znaju improvizirati i da mogu skuhati ručak ili večeru jer je za mene dijeljenje hrane prekrasno. Želim im pružiti ono što su moji roditelji pružili meni i mojoj sestri kad su nam dopustili da im pomažemo, s tim da sam sama odabrala ovaj put jer sam to željela. Naravno da bih bila sretna da se jedno od njih odluči raditi za nas, no ne želim nikoga ni na što prisiljavati.
Tijekom svoje karijere radili ste u mnogim cijenjenim restoranima diljem Europe, uključujući i elBulli. Što vam je rad u inozemstvu pružio i zašto je važan?
Kombinacija teorije i prakse po meni je najbolji način kako postati dobar chef. Ja sam pritom imala puno sreće jer sam dobila pristup mnogim restoranima na račun svoga oca pa sam imala puno prakse. Htjela sam biti jako dobro pripremljena jer je nivo rada u Arzaku jako visok i željela sam imati sva potrebna znanja i biti oblikovana kao chefica prije nego što počnem s njim raditi. Kuhala sam u malim kuhinjama, velikim hotelima, radila na recepciji i u servisu, no najviše u kuhinji i to je bilo sjajno iskustvo.
Je li bilo stresno pridružiti se timu svojeg oca?
Nije jer u Arzaku vlada obiteljska atmosfera. S jedne strane jako smo strogi po pitanju kvalitete, a s druge moj otac i ja pazimo na ljude koji rade kod nas. Kad sam 1995. počela raditi u Arzaku, ondje su bili ljudi koji su već radili za moju baku i koji su me poznavali od rođenja. Još kao 11-godišnjakinja sa sestrom sam svaki dan po dva sata pomagala u kuhinji. Kad sam došla raditi molili su me da im kažem ako mi nešto treba, ali i da im pokažem što sam naučila u inozemstvu. Bili su jako zainteresirani i prigrlili me jer sam ih poštivala. Da, uvela sam neke promjene, ali malo-pomalo jer sam ušla u sustav koji je dobro funkcionirao i to treba cijeniti.
Skladan i uspješan tim u kuhinji i restoranu nije lako složiti, a još ga je teže zadržati. Koja je vaša tajna?
Moraš vjerovati ljudima. Smatram da ljudi mogu postići puno više nego što sami misle. Ako im vjerujete i oslonite se na njih, puno će vam vratiti. Treba ih poštovati, dati im priliku i ideje te ih ispraviti ako nešto ne valja. Zbog tog pristupa imamo mnogo ljudi koji su za nas počeli raditi jako mladi, a sad su gotovo u šezdesetima. Danas u kuhinji imamo odličnu kombinaciju mladih ljudi u dvadesetima i onih u pedesetima koji zajedno sjajno funkcioniraju.
Svijetom je prošle godine odjeknuo pokret #MeToo, a ni svijet gastronomije nije ostao pošteđen skandala. Koje je vaše mišljenje o tim zbivanjima?
Poštujemo pokrete koji pomažu ženama i smatram da su se stvari dosta promijenile u svijetu. Žene se organiziraju da poboljšaju situaciju i to je korak naprijed za našu dobrobit. Samo je pitanje vremena. Mi nasreću nismo morali biti dio velikih pokreta jer je položaj žena u Baskiji dobar i vlada ravnopravnost.
Proglašeni ste najboljom cheficom svijeta 2012. godine i već 25 godina blisko radite sa svojim ocem. Predstavlja li vam išta više osobni izazov?
U mojoj obitelji smatramo da to što si osvojio nagradu ne znači da možeš misliti da si najbolji. Moraš biti skroman i nastaviti raditi. Treba gledati u budućnosti, a ne misliti na ono što ste već postigli. Naravno, nagrade su priznanje za rad i jesu važne. Poznajem sjajnu slovensku cheficu Anu Roš kojoj se divim, a kojoj je ta titula pomogla po pitanju zastupljenosti u medijima i otvorila joj mnogo prilika za rad.
San Sebastián je savršen primjer kako razvoj gastronomije (pod utjecajem nove baskijske kuhinje vašeg oca) može potaknuti razvoj mjesta, područja i cijele regije. Kako bi chefovi trebali preuzeti ulogu pokretača promjena u svojim sredinama?
San Sebastián, odnosno Donostia, oduvijek je bio poznat po fantastičnoj hrani, no revolucija s novom baskijskom kuhinjom i otvorenje MoMe u Bilbau počeli su privlačiti ljude iz cijelog svijeta u našu regiju. San Sebastián je postao gastro destinacija i uvijek mi je zanimljivo vidjeti kako gosti s Islanda ili iz Hrvatske uživaju u baskijskoj hrani. Želimo da osjete duh baskijske kuhinje, čak i kad je riječ o modernoj inačici te je to put kojim moramo ići. Primjerice, prije nekoliko dana iz Arzaka je baš otišao vaš chef Ilja Đekić iz restorana Monte. Stažirao je kod nas mjesec dana i puno smo razgovarali o hrvatskoj kuhinji. On mi je rekao da pokušavaju u svom restoranu istu stvar kao i mi. Iako su restoran visoke kuhinje, ipak ne žele izgubiti duh istarske tradicije. Rudi Štefan iz Pelegrinija isto tako razmišlja i kuha.
U ožujku ćete sudjelovati na Chefs’ Stageu Rudija Štefana u Šibeniku. Čemu se veselite u vezi s hrvatskom gastronomijom?
To će biti prvi put da dolazim u Hrvatsku, iako zapravo znam puno o njoj jer je mnogo hrvatskih chefova tijekom godina dolazilo na kulinarske kongrese u San Sebastián, kao i na kongres Madrid Fusión. Jako me zanima vaša riba jer sam se za njih specijalizirala, kao i vina te sirevi. Ima toliko stvari koje želim kušati. Jako sam znatiželjna i u vezi s desertima jer izgledaju fantastično. Znam da imate sjajne namirnice i kuhinju na koju su utjecale brojne kulture. Hrvatska je zemlja u kojoj je hrana jako važna i zato dolazim, znam da ću probati mnogo zanimljivih stvari. Svi španjolski chefovi koji su bili u Hrvatskoj rekli su mi da vas obavezno moram posjetiti čim dobijem priliku. Sigurna sam da ću se vratiti kući prepuna ideja o hrani, okusima, organizaciji i o budućnosti. Zato je razmjena kultura tako važna. Što god probala, bit ću sretna. Problem je što dolazim samo na dva dana.
Što će biti tema vašeg predavanja?
Pričat ću o tome kako trenutačno ponovno promišljamo naše vrijednosti, kako ostati blizak s proizvođačima, kako koristiti ideje iz prošlosti uz moderne tehnike koje su primjenjive u budućnosti. Želim podsjetiti na to da je iskustvo užitka u hrani jako važno. Također ću govoriti o tome kako radimo na održivi način te o svojim planovima kako želim kuhati.
Nepovoljne promjene koje se odvijaju u svijetu utječu na našu svakodnevicu, što uključuje i gastronomiju. Kako to doživljavate?
Da, svi smo jako zabrinuti. I chefovi i gosti. Zato ću govoriti o tome kako se oblik naše prehrane zapravo promijenio. Na svu sreću, danas jedemo puno više povrća, ljudi nesvjesno jedu zdravije jer trebamo manje kalorija... Pritom je bitno i educirati djecu o održivosti proizvodnje hrane jer su oni zaduženi za budućnost.
Objasnite nam kako izgleda osmišljavanje novih jela u restoranu?
Imamo zid sa 1500 sastojaka s različitih strana svijeta, namirnica i začina koje smo kategorizirali tako da svaki ima svoj QR kod. Kada stvaramo jelo, skeniramo kodove kako bismo dobili opis određene namirnice, a to nam daje mogućnost da kombiniramo okuse pomoću naših baza podataka. Ako nam treba nešto ljuto, zemljano ili slano, možemo potražiti prijedloge u bazi i isprobati. Kada mislimo da je recept gotov, moj otac i ja kušamo i prilagođavamo ga. Potom ga dajemo mom suprugu, majci, sestri... Obitelj ponovno kuša. Tada dajemo redovnim gostima da probaju, a onda bez najave uvrstimo jelo u meni i čekamo reakcije. Otvoreni smo za kritike i ljudi nam daju prijedloge. Naravno, ako vam netko kaže da mu se ne sviđa desert jer ne voli banane koje su u njemu, to mi ne pomaže. Ali ako mi kažu da im fali malo kiselosti i slično, to mijenja stvari. Trenutačno eksperimentiramo i s 3D printerima uz pomoć kojih zasad još ne radimo hranu, nego ostale elemente naših tanjura.
Cijela zajednica zapravo sudjeluje u stvaranju vaših tanjura!
Da, to je sjajno.
Tko kuha na obiteljskim okupljanjima?
Ja! Moj otac voli kuhati, ali kad nas je više, ja kuham jer sam ipak brža. Ajme, zamislite samo Božić u našoj kući kad sam bila mlađa. Moja baka, moja majka, moje dvije tete koje su obje kuharice, moj otac... Zamislite to proučavanje jela. Uvijek se šalim da je to bilo kao da su vam Michelinovi inspektori u kući. Naviknula sam se, kod nas ti svi otvoreno kažu kad ti fali soli ili kad nešto ne valja. Inače, kad sam slobodna volim kuhati sa svojom djecom i bude nam jako zabavno jer pripremaju različite recepte. Kad su saznali da idem u Hrvatsku, odmah su me molili da im donesem nešto za jesti i nešto s čime mogu kuhati. Moram ponijeti jako veliki kovčeg! Upoznaju svijet, a da se nisu maknuli iz San Sebastiána, što je fantastično!