Što reći za čovjeka koji je u svojem životu posjetio oko devet tisuća restorana u svijetu, 25 tisuća hotela, prešao na milijune kilometara u potrazi za savršenim užitkom. I sve kako bi to prenio drugima, pomogao podizanju restoranske scene u Italiji i svijetu, od nepoznatih kuhara stvarao zvjezdane chefove. Riječ je o legendi talijanske gastronomije - Faustu Arrighiju, koji je čak 36 godina radio za poznati gourmet vodič Michelin - 26 kao inspektor, a 10 kao urednik Michelin vodiča za Italiju.
Ugostiteljski projekti
Nakon završenog studija pri Institutu za turizam i nekoliko iskustva u hotelijerstvu u raznim europskim zemljama, nakon što prolazi kroz strogu selekciju, stiže u čuveni Michelin. Danas je u mirovini, a bavi se hotelsko-ugostiteljskim savjetovanjem u Italiji i inozemstvu. Osim toga, sudjeluje u ugostiteljskim projektima u kojima unosi svoje znanje te prati ambiciozne chefove. Prisutan je na gastronomskim kongresima te piše za talijanske stručne časopise kao što su: Grande Cucina i Gusto Mediterraneo.
Već niz godina stiže u Istru, savjetuje istarske chefove kako dostići svjetsku razinu u kuhinji i udovoljiti nepcu i strogom oku Michelinovih inspektora koji već treći puta za redom ocjenjuju restorane po Hrvatskoj. Već su tri restorana stavili na svjetsku kartu gastronomije dodijelivši im po jednu Michelinovu zvjezdicu. A to je samo početak jedne velike priče koja čeka hrvatsku restoransku scenu.
Originalna kuhinja
- Hrvatska je na dobrom putu. Razvija se i stvara kvalitetu. Ima sve više dobrih restorana, a za chefove je najvažnije da shvate da nije potrebno graditi kompleksnu kuhinju, nego dobru kuhinju. Dakle, u cijeloj je priči najbitniji dobar tanjur. Steći Michelinovu zvijezdu je teško i nakon što se ona dobije potrebno je cijele godine ponovno ulagati mnogo truda da bi se ona zadržala - rekao nam je Arrighi, koji već deset godina dolazi na godišnji odmor u Istru.
S direktorom Turističke zajednice Istre Denisom Ivoševićem obišao je sve dobre restorane u Istri, pa tako i Monte u Rovinju koji je prvi dobio Michelinovu zvjezdicu u Hrvatskoj. - Ti su restorani na dobrom putu. Međutim, da bi neka regija ili zemlja bile prepoznate na gourmet sceni, nije dovoljno imati samo nekoliko restorana s Michelinovim zvjezdicama. Potrebno je imati barem njih 30. Zato sam poticao da se stvori poseban Michelinov vodič u kojem bi bili hrvatski, slovenski i austrijski restorani s Michelinovom zvjezdicom. Danas, nažalost, hrvatski restorani i hoteli sami nemaju potencijal da bi imali svoj vlastiti Michelinov vodič, smatra nekadašnji Michelinov inspektor.
Ono na što se hrvatski chefovi po njemu moraju usredotočiti su lokalni proizvodi i razvijanje kulinarskih vještina. Kuhinja mora biti originalna. - Naši restorani s Michelinovim zvjezdicama u Italiji su zapravo škole za buduće chefove koji će ići tim istim putem. Tamo mladi kuhari nauče što je to kvaliteta jednog tanjura i što se zapravo traži u restoranu s Michelinovom zvjezdicom. Onda je jednostavnije kasnije započeti biznis s vlastitim restoranom, otkriva Arrighi. Inače, u Italiji je Michelinov vodič prisutan od sredine pedesetih godina. Tada talijanska kuhinja nije bila na tako visokom nivou. Bila je robusna i jednostavna, tradicionalna. S vremenom su se kuhari educirali i počeli nadmetati. Danas je u toj zemlji čak 350 restorana s Michelinovim zvjezdicama, a u vodiču ih je nešto više od dvije tisuće. Ostale su inspektori preporučili. Kuhinja se u tih posljednjih 50 godina radikalno promijenila. Do osamdesetih godina Italija nije imala niti jedan restoran s tri Michelinove zvjezdice. Sada ih je devet.
Recept uspjeha
- Treba uvijek gledati prema naprijed. To je recept uspjeha - smatra Arrighi. Objašnjava da Michelinovi inspektori na teren dolaze inkognito, ali da se najprije u lokalnoj turističkoj zajednici raspitaju koji su restorani vrijedni posjete. I tada kreće potraga za onim najboljima.
- Urednik vodiča, dakle, dobiva inpute od direktora turističke zajednice, upoznaje se s regijom. Potom se odlazi u restorane bez najave. Ocjenjuje se metoda rada kuhara, sam tanjur, a tek nakon toga ostali elementi u restoranu - usluga, ambijent, dekor. Sve ovisi o tome koliko platite jelo i što od te cijene očekujete da ćete dobiti. Ako mnogo platim, očekujem da imam vinsku kartu, dobar meni. A pritom nije bitno da je mnogo jela na meniju. Bolje ih je imati manje a da su kvalitetni te da se mijenjaju ovisno o sezoni - zaključuje nekadašnji urednik Michelina za Italiju. On i dandanas, iako više nije angažiran na vodiču, ocjenjuje tanjure u bilo kojem restoranu u kojem se nađe. Ipak je iza njega dugogodišnji rad ocjenjivanja vrhunskih mjesta diljem Italije.