NOTE U GASTRONOMIJI

GLAZBA U RESTORANIMA: Umijeće je napraviti ravnotežu zvukova!

    AUTOR:
    • Radovan Marčić

  • OBJAVLJENO:
  • 03.01.2018. u 13:17

Silhouettes of people sitting in an open restaurant, cafe, coffee shop lit with pink light on the bank of the river Danube, in the city of Ulm, during the weekend's evening . DJ playing music. Photo taken from public street.
Getty Images

U većini naših restorana vlada teror: glazba, po izboru vlasnika ili konobara, preglasna je i ima suprotan učinak: tjera one koji su došli uživati u finim zalogajima

Uz kvalitetu spravljenih jela i uređenje, kao bitan dodatak (ne)zadovoljstvu vremenom provedenim u restoranu sigurno pridonose i zvukovi koji vas okružuju. S jedne strane to je žamor gostiju, a s druge glazba s razglasa ili ona koja se izvodi uživo. Pitanje akustike nikako nije subjektivna kategorija i vrlo je mjerljiv parametar kojim se bavi znanost o zvuku te dokazano jako utječe na raspoloženje. Doživljaj akustične kulise, pak, i te kako je subjektivan osjećaj i najviše je određen ukusom i obrazovanjem osobe kojoj je izložena.

Akustika prostora

Akustika, naravno, svoje postulate postavlja na tome koja je namjena prostora. Pojednostavljeno, recimo u sportskoj dvorani u akustičkom zahtjevu sve je podređeno navijanju, to jest da buka koju stvaraju navijači domaće momčadi što više “prestraši” gostujuće igrače. Kad se toj istoj dvorani promijeni svrha i u njoj se održava kakav koncert, priređivači su u velikim problemima pa se moraju dovijati kako bi uz pomoć tonskih, odnosno akustičkih stručnjaka napravili što bolju, ali nikad idealnu akustiku. Akustika prostora, dobra ili loša, ovisi i o prodoru vanjskog zvuka, odnosno kakva mu je zvučna izolacija, pa koje je vrijeme odjeka u prostoru, a što je sasvim drugačije od pojma jeke, jednako tako važnog parametra za opću zvuč- nu (ne)ugodu u prostoru.

Gotovo sam siguran da domaći vlasnici restorana o ovim osnovnim profesionalnim akustičkim postulatima uopće ne razmišljaju, a većina nikad nije niti čula za njih.

Cjeloviti efekt zvuka, zvučna kulisa, odnosno je li akustika dobra ili loša, za njih je velika nepoznanica. Najčešće se nalaze u prilagođenim prostorima koji pri gradnji u svojoj prvotnoj namjeni nisu niti bili zamišljeni kao restorani, a ako i jesu, kada su preuređivani, arhitekti su premalo pozornosti posvetili akustici. U mnogim restoranima stoga vlada nevjerojatan i neugodan žamor. Miješaju se razgovori s okolnih stolova, pa čak s onih udaljenijih gdje se govori glasnije i gdje je već zavladala euforičnija atmosfera potpomognuta ispijenim alkoholom. Osobno se u takvim restoranima, pa i kad je riječ o vrlo kvalitetno spremljenim jelima, osjećam vrlo neugodno. Vlasnicima takvih prostora upravo bi bila nasušna potreba angažirati akustičkog stručnjaka da im ublaži žamor koji je često dodatno potenciran unutarnjim uređenjem i elementima. No, pravo pitanje o buci i atmosferi u restoranu dodatni i bitan sadržaj dobiva kad se u njega doda i audiosadržaj, odnosno glazba. Jednako kao žamor, i ona može izazvati ugodu ili neugodu te - dokazano - utjecati na percepciju okusa.

, Image: 211304086, License: Royalty-free, Restrictions: , Model Release: yes, Credit line: Profimedia, Caia Image
Profimedia, Caia Image
 

Najneutralnija je i barem meni najugodnija glazba koju akustičari nazivaju pozadinska. Dakle, glazba u ritmu s ne prevelikim oscilacijama, bez obzira na to je li klasična ili moderna.

Vlasnici restorana sigurno bi morali razmišljali o glazbi i njezinu karakteru jer je ona bitan element koncepta restorana. Najugodnije mi je upravo zbog glazbe bilo blagovati u nekadašnjem restoranu RL (Ronalda Lopatnyja) u kojem je na pijaninu preludirao profesionalni glazbenik Branko Bulić Bula. Uz njega su u Esplanadi ili Gradskom podrumu, što se zagrebačkih restorana tiče, znali zasvirati i Dražen Bojić na glasoviru te Josip Klima Pepi na violini. Odreda sve vrhunski profesionalni muzičari koji su znali kako dinamizirati atmosferu restorana i kada treba napraviti pauzu u sviranju.

Ključ je u dobroj mjeri

U jako dobrom sjećanju ostala mi je i velika kolodvorska restauracija u Budimpešti gdje je svirala romska kapela. U zagrebačkim je restoranima takva vrsta glazbe u vrhunskoj izvedbi i atmosferi koja ide uz nju početkom 90-ih potpuno iščezla. Takozvana živa glazba danas se poglavito svodi na tamburaše i jako rijetko na blues ili jazz izvođače ili češće uz more na kakvog gitarista ili harmonikaša, koji znaju i zapjevati. Prečesto im je glavna mana to što su preglasni i nikako ne znaju ocijeniti kakav je učinak njihova sviranja. Sigurno da takva živa glazba ide na uštrb međusobnog komuniciranja i da se u takvom restoranu nikako ne treba posluživati jako fina jela jer ona tu neće polučiti bitniji uspjeh. Jelo je ovdje sekundarno.

Man who has had enough of listening to horribly played music at his dinner table in a restaurant while plugging his ears. (Stylized vintage for effect with vintage clothing)
Getty Images

U restoranima gdje vlasnik ima pretenziju nuditi fina i skupa jela gotovo je ravno kuharskom umijeću postaviti optimalnu glasnoću i adekvatni audio sadržaj kad je riječ o glazbi iz zvučnika. Ako je glazba samo malo glasnija, manja je komunikacija za stolom, ali je zato koncentracija na jelo veća. Ako je tiša, razgovor za stolom bit će aktivniji, a time će pasti i koncentracija s jela. Osim sadržaja, umijeće je upravo napraviti ravnotežu između jednog i drugog. Nisam siguran da se u našim restoranima o tome vodi dovoljno računa pa je ili kriva vrsta glazbe, ili je ona preglasna.

Često znam protestirati, a vidim da to rade i drugi gosti ili zbog glasnoće, ili zbog izbora glazbe. A upravo o izboru glazbe jako ovisi zadovoljstvo gosta i koliko će se on zadržati u restoranu.

Istraživanja akustičara dokazala su da u fast food restoranima treba biti viša razina glasnoće i brzi ritam glazbe. Prirođena ljudska potreba za sinkronizacijom ubrzava jedenje, što je optimalno za poslovanje takvih mjesta na kojima žele da što prije pojedete kako bi vaše mjesto zauzeo novi gost.

Često vlasnici restorana koji su sasvim drugog stila izborom glazbe iz neznanja, a da im to nikako nije namjera, upravo proizvode ovaj fast food efekt manipulacije gostom. Jednako tako uobičajeno je da se u pojedinim regijama u restoranu “pušta” glazba kakva se i inače najviše vole slušati u tom kraju pa u pravilu tako u restoranima po Slavoniji svira slavonska glazba, po Zagorju najčešće ona s festivala Krapinskih popevki, po Dalmaciji klape ili glazba dalmatinskih popularnih izvođača.

Jednako je tako i u restoranima regionalnih kuhinja pa će tako u Zagrebu u slavonskom restoranu pod obavezno s razglasa puštati slavonsku glazbu, u restoranima s talijanskom kuhinjom slušat ćemo talijanske kancone, a u kineskim - rekao bih - njihovu novokomponiranu glazbu, i da dalje ne nabrajam. Često putujem, a samo sam jednom doživio suprotan primjer u jedinom restoranu na otoku Zverincu, u zadarskom arhipelagu, gdje se uvijek i stalno s razglasa čuje odličan jazz. Ipak sve ovisi o gazdi.

Soundscape

No, postoji i druga krajnost: “soundscape” ili u nas ne baš adekvatno prevedeno kao zvučni okoliš. Ta sofisticirana i režirana akustička disciplina, već naveliko prisutna u restoranima po svijetu, u nas je, izuzev pokojeg hotelskog prostora, gotovo nepoznanica. Glazbena kulisa koja ne mora biti nužno izvedena na instrumentima (gotovo isključivo elektronskim), nego to može biti samo cvrkut ptica ili žuborenje potoka (u tom slučaju - soundscape “ekološki zvuk”) ili razne kombinacije (zvuk iz prirode i glazbe) mogu potaknuti gosta na dodatni užitak koji mu ostaje u sjećanju. Takav sofisticirani odabir može imati i funkciju nalik Pavlovljevu refleksu pa gost ponovno dolazi upravo u taj restoran jer je upamtio njegove zvukove, odnosno zvukovni okoliš ili, pak, da zbog njega ponovno naručuje jelo koje je ovdje već jeo.

U tim mogućim ekstremima takva zvučna kulisa postaje svojevrsna manipulacija glazbom u biti jednaka kao ona spomenuta uz fast food restorane. O korištenju takve glazbene kulise puno više s pozitivnim konotacijama napisane su mnoge stranice vrlo interesantnih radova za koje bi se svakako trebali zainteresirati domaći ugostitelji, barem za početak na informativnoj razini.

Dok takvo što ne prodre u naše restorane, bilo bi pošteno od njihovih vlasnika ako imaju živu glazbu, da to, kao i njezino “usmjerenje” unaprijed objave. Neki to i rade. Ispišu na ploči pred ulazom “Danas tamburaši od 20 h” pa gosti unaprijed znaju na čemu su. Ja, recimo, ne ulazim u takav restoran, ali gazda sigurno ne bi bio na gubitku jer bi desetak drugih baš zbog takvih glazbenih preferenci pohrlilo k njemu. Ako već živa glazba, meni bi odgovarala, a siguran sam i mnogim drugima, upravo ona spomenuta klavirska i violinska koje u restoranima više nema. Uglavnom, svugdje glazba, i to najčešće loša i agresivna koja postaje teror. Nigdje tišine. Gotovo da i nema restorana u kojemu možeš uživati u tišini. Takvi su prava rijetkost. Apeliram na vlasnike restorana da razmisle i o toj mogućnosti

 

Izdvajamo

Iz drugih medija