Vrijeme je, dakle, za brojne vrhunske užitke u gljivarskoj kulinarici, no prije toga i upozorenje za neke vrlo raširene temeljne pogrešne postupke koji srozavaju okus jela od gljiva. Vrganji i lisičarke, kao i većina drugih raširenih samoniklih jestivih gljiva, dobiju svu vodu koju trebaju na svom staništu. Ne trpe pranje prije pripreme. Neželjeno se dodatno napiju vode i izravno izgube izvorni intenzitet divnih aroma. Zrnca zemlje, komadiće grančica, iglica i lišća lako ćemo odstraniti četkicama ili krpicama. Veće nakupine na vrhu stapke mogu se oprezno odrezati i odstraniti.
Gljive su takva osebujna i plemenita bića koja zaslužuju da se i tom zadatku posvetimo koncentrirano i da odbacujemo samo najnužnije. Druga raširena pogreška u pristupu jest pretjerano duga termička obrada, bilo da je riječ o kuhanju, prženju ili pečenju. Uvijek treba imati na umu kako je dobar dio jestivih samoniklih gljiva jestiv i u sirovom izdanju, što vrijedi i za vrganje i za lisičarke. (Važno je primijetiti da su neke gljive toksične sirove, a jestive termički obrađene, no to je posebna priča.) Svježa zdrava gljiva u kulinarskom smislu je ona u kojoj se crvi nisu stigli nastaniti, niti su u njima uživali puževi i drugi šumski ljubitelji gljiva.
Kratke marinade
Najdelikatniji način pripreme gljiva jesu razne kratke marinade, dakle postupci koji zamjenjuju termičku obradu i najbolje čuvaju izvorni okus gljiva. Žestoki prekomjerni začini u ovom će slučaju pričiniti štetu sličnu dugoj termičkoj obradi. Ne trebamo se previše iščuđavati u nas raširenim pogreškama u postupku s jestivim gljivama. Čak se i u nekim najuglednijim svjetskim kuharicama gljive izlažu kompliciranim pripravcima koji u konačnici unište sve njihove urođene osobine.
Na maslacu kratko preprženi vrganji i lisičarke uvijek su dobar podsjetnik na to što je njihov izvorni okus. Nekoliko zrnca soli i malo svježe istucanog crnog papra zaokružuje ovaj savršeni kulinarski minimalizam. Svaka dogma, osobito ona nastala u kuhinji, stvorena je zato da bi je pametni kuhari nadvisili. Paprikaš od vrganja i lisičarki jelo je koje pokazuje da kuharski minimalizam nije isključiv pristup dobrom jelu od samoniklih svježih gljiva.
No, i ovo jelo traži dobro promišljen postupak. Maslac je i u ovom slučaju najbolja masnoća za prženje gljiva. No, i kuhari koji se odlučuju za svinjsku, pa čak i gusju mast imaju jake argumente. Gljive se, dakle, na odabranoj masnoći kratko preprže i odmah im se dodaju vrlo sitno nasjeckani luk i/ili poriluk. Sitni rez zato da bi se postupak skratio. Podlijevanje vodom uobičajeno je, no suptilni kuhari preferiraju mješavinu lakog slatkastog bijelog vina i što nježnijeg temeljca. Ni ukuhavanje ne smije trajati dugo, tek toliko da alkohol iz vina ishlapi. Brzina je nužna i u završnom postupku s krumpirom. Zato se on ne može pripremati u istoj posudi s paprikašem. Krumpire treba posebno skuhati, najbolje na pari. Dodaju se na kraju priprave tog delikatnog paprikaša. I paprika se oprezno umiješa u završnici. Čak i ljubitelji ljutoga pozivaju se u ovakvim prilikama na suzdržanost.
Dopušteni izvori aroma
Malo slatke mljevene paprike, još manje ljute, najbolje je umiješati u slatko vrhnje i potom izmiješati s paprikašem neposredno prije skidanja paprikaša sa štednjaka. Sitno sjeckani list peršina na kraju, list lovora na početku, posljednje su s popisa “dopuštenih” izvora aroma. Čak je i češnjak suvišan. Punoća okusa ovog jela i savršena uravnoteženost okusa pokazuju kako se i s gljivama može u kuhinji uspješno “komplicirati”. No, i u slučaju paprikaša ključno je očuvati okus vrganja i lisičarki u prvome planu.
