U Puli, gradu u kojem se svakodnevna kupnja još uvijek prirodno veže uz tržnicu, jedna je priča o svježoj tjestenini upravo dobila svoj nastavak. Zove se Friška pašta, novi mali shop na pulskoj tržnici, posvećen svježoj tjestenini i otvoren kao produžetak restorana Padela na pulskoj Rivi, mjesta koje su Nicol i Davor Miler prije dvije godine osmislili upravo oko ideje da se tjestenina ne tretira kao prilog, nego kao glavna junakinja tanjura.
Friška pašta nije nastala iz želje da se otvori još jedna delikatesna trgovina. Nastala je iz potrebe. U Padeli su, od prvog dana, za restoran proizvodili vlastitu svježu tjesteninu. Kako se proizvodnja širila, a gosti sve češće pitali mogu li tu tjesteninu ponijeti kući, ideja se počela sama odmotavati, kao duga traka tagliatella preko radne plohe.
"Počeli smo proizvoditi tjesteninu za potrebe restorana, a onda se iz toga rodila ideja da je ponudimo i ljudima koji je žele pripremati kod kuće. U Puli zapravo nije postojalo nešto baš takvo, mjesto posvećeno svježoj pašti u ovom obliku. Od početka smo razmišljali i o restoranima, jer smo vidjeli da postoji prostor za kvalitetnu lokalnu proizvodnju svježe tjestenine. Već sada gledamo distribuciju za pulsku okolicu i Istru, jer imamo kapacitet, a interes se pojavio vrlo brzo", rekao je Davor Miler.
U tri mjeseca, koliko shop radi, priča je već prerasla početnu ideju. Tjestenina iz Friške pašte ne završava samo u kuhinjama Puljana koji ondje svraćaju po raviole, tagliatelle ili šarene formate s brončanih matrica. Već opskrbljuju četrnaestak restorana i hotela, ne samo u Puli nego i u okolici, od Pomera i Medulina do Fažane. Ambicija je jasna, ali ne djeluje napuhano. Više podsjeća na zanatski ritam ljudi koji su prvo htjeli napraviti nešto dobro za sebe, pa tek onda shvatili da to isto žele i drugi.
U izlogu shopa tjestenina izgleda kao mala, jestiva mapa ideja. Tu su klasičniji oblici, ali i ravioli u bojama koje nisu marketinški trik nego rezultat pažljivo odabranih sastojaka. Crna dolazi od sipe, plava od plave spiruline. U ponudi se, kažu, može izmjenjivati pedesetak varijacija, ali svaki dan ne izgleda isto.
"Restoran Padela od početka je bio zamišljen oko svježe tjestenine, jer smo htjeli napraviti nešto drukčije i nešto što u Puli nije bilo toliko dostupno. Volimo paštu, ali nismo htjeli ostati samo na tome da je volimo, nego smo htjeli pokazati koliko se s njom može raditi. Friška pašta je logičan nastavak tog puta, jer gostima sada možemo dati mogućnost da isti taj osjećaj odnesu doma. Sve se nekako slagalo jedno na drugo, od restorana, preko proizvodnje, do shopa na tržnici", rekla je Nicol Miller.
U toj priči ključnu ulogu ima chef Mario Kruta, glavni kuhar Padele i čovjek koji je, kako kažu Milerovi, od početka rastao zajedno s projektom. Nakon otvaranja restorana otišao je na edukacije u Italiju, najprije za proizvodnju svježe tjestenine za restorane, a zatim i za proizvodnju na razini male manufakture. Taj prijelaz važan je za razumijevanje Friške pašte. Ovo nije kućna pasta proizvedena u malim količinama samo za dnevni meni, ali nije ni industrijski proizvod koji mora preživjeti godine na polici.
"Prva edukacija u Italiji bila je za proizvodnju tjestenine u restoranu, a druga za proizvodnju kvalitetne tjestenine u maloj radionici. To su dva različita pristupa, jer u restoranu razmišljate o tanjuru, a u proizvodnji morate razmišljati i o stabilnosti, teksturi i ponavljanju kvalitete. Nama nije cilj napraviti tjesteninu koja može trajati godinama, nego tjesteninu koja ostaje svježa, dobra i al dente. Zato proizvodimo svakodnevno, da ljudi mogu kupiti tjesteninu koja nije dugo stajala u hladnjaku", rekao je chef Mario Kruta.
Njegovo objašnjenje razlike između suhe i svježe tjestenine jednostavno je, ali otkriva filozofiju cijelog projekta. Suha tjestenina nastaje da bi dugo trajala. Svježa nastaje da bi se odmah pojela. U tom vremenskom okviru, između današnje proizvodnje i skorog ručka, nalazi se sve ono što Friška pašta pokušava sačuvati, a to su okus jaja, tekstura semole, elastičnost tijesta, sposobnost da se umak uhvati za površinu.
Osnova mnogih formata je semola, durum pšenična krupica s visokim udjelom proteina. Koriste se i jaja, ovisno o formatu, dok se neki oblici rade bez jaja, samo sa semolom i vodom, čime postaju pogodni i za vegane. Posebno inzistiraju na brončanim matricama, kroz koje tjestenina izlazi hrapavija, čvršća i spremnija prihvatiti umak. To je detalj koji se možda ne vidi na prvi pogled, ali se osjeti u vilici.
"Semola koju koristimo ima visok udio proteina, a kada radimo tjesteninu s jajima, dobivamo još bogatiju strukturu. Brončane matrice daju površini hrapavost, pa se umak bolje prima za tjesteninu i ona ostaje kompaktnija. To je važno jer dobra svježa pasta ne smije se raspasti u kuhanju, nego mora ostati čvrsta i živa. Kod nekih formata radimo samo sa semolom i vodom, što je važno i za veganske kupce," rekao je chef Kruta.
U Friškoj pašti posebno su ponosni na raviole. Neki su stalni, neki se mijenjaju svakodnevno. Među kombinacijama koje se spominju nalaze se ricotta i grana, češnjak i tikvica, nduja, pikantna kobasica iz Kalabrije, škampi, ali i njihova posebna plava tjestenina, povezana s restoranom Padela. U Padeli je postala mali znak prepoznavanja, a u Friškoj pašti dio šire priče o personalizaciji. Boja je nastala iz plave spiruline.
"Blu mafaldina nastala je kao ideja da napravimo plavu tjesteninu koja neće biti obojena umjetnim bojama. Htjela sam da izgleda posebno, ali da iza toga i dalje stoji prirodan sastojak i dobar recept. Takve stvari su nam važne jer Friška pašta nije samo prodaja tjestenine, nego mjesto na kojem možemo razvijati vlastite ideje", rekla je Nicol.
U shopu na pulskoj tržnici, osim tjestenine, mogu se kupiti i umaci. Pasterizirani su, zamišljeni kao pratnja onome što je već u hladnjaku. To su umak s tartufima, četiri vrste sira, ndujom te jednostavan umak od rajčice, zatim pesto s rikolom i pistacijom te špinatom. Tu je i specialty kava Augusta, tiramisu napravljen s tom kavom, poneka kvalitetna namirnica koja zaokružuje ručak. Ideja je, kako objašnjavaju, da kupac ne dođe samo po raviole ili tagliatelle, nego da iz shopa može otići s cijelim obrokom.
"U shopu ne prodajemo samo tjesteninu, nego želimo da čovjek može kupiti gotovo sve što mu treba za dobar ručak. Zato imamo i umake, specialty kavu i tiramisu koji radimo s tom kavom. Glavni fokus je uvijek pašta, ali želimo da sve što stavimo u ponudu bude nešto što bismo i sami pili, jeli ili kupovali", rekao je Davor.
To je možda najvažniji dio koncepta. Friška pašta nije zamišljena kao luksuzna trgovina za one koji žele pokazati da kupuju drukčije. Ona je više mala svakodnevna stanica za one koji žele skuhati nešto dobro bez velikog planiranja. Svježi ravioli ne traže puno, tek kipuću vodu, nekoliko minuta i umak koji neće nadglasati tijesto. Tagliatelle traže još manje. Ali iza te jednostavnosti stoji mnogo odluka koje kupac ne mora znati da bi ih osjetio.
"Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti tjestenine, o tome je li punjena, koliko se prosušila i gdje će se završiti. Nekad je dovoljno nekoliko minuta, a nekad ravioli trebaju drukčiji pristup jer punjenje i tijesto moraju zajedno doći do prave teksture. Najvažnije je ne tretirati svježu tjesteninu kao suhu, jer ona ima drugi ritam i traži malo više pažnje", rekao nam je chef Kruta.
Za Nicol i Davora Milera, Friška pašta zato nije odmak od Padele, nego nastavak iste rečenice, a sličkne shopove žele otvoriti i u drugim istarskim gradovima. Prvo su otvorili restoran da pokažu što svježa tjestenina može biti na tanjuru. Sada su otvorili shop da pokažu što može biti kod kuće. U vremenu u kojem se sve češće govori o lokalnosti, zanatu i kvalitetnim sastojcima, njihova je prednost u tome što o tome ne govore kao o trendu. Oni su, jednostavno, krenuli od pašte. A dobra pašta, kada je stvarno dobra, ionako ne treba puno objašnjavanja. Dovoljno je da voda zakipi.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....