U povodu proslave 100 godina hotela Esplanade Zagreb, gastronomska udruga Chaîne des Rôtisseurs Hrvatska, 10. lipnja, u restoranu Zinfandel‘s, organizirala je svečanu večeru. Tom prigodom u Zagreb je stigao James Knappett, renomirani britanski chef iz restorana Kitchen Table, nositelja dviju Michelinovih zvjezdica, ali i jedan od najboljih hrvatskih sommeliera - Mario Bednjanec, head sommelier londonskog restorana Gymkhana, koji od prošle godine nosi drugu Michelinovu zvjezdicu.
Večeru od osam sljedova potpisao je Knappett, a svaki je slijed bio pomno uparen s vinima istaknutih hrvatskih vinara - Jagunić, Stina, Braje, Markus, Benvenuti, Matošević, Krauthaker, kao i vinom vinarije Knebu iz Tomislavgrada. Ususret posebnoj večeri, razgovarali smo s Marijem Bednjancem, čiji je put počeo skromnije u Zagrebu, u restoranima Carpaccio, Apetit i 360 u Dubrovniku.
"Kao vinska zemlja, Hrvatska ima mnogo toga što može ponuditi. Odabir je bio iznimno težak, s obzirom na velik broj vrhunskih vinara", rekao je Bednjanec, dodajući da je na selekciji vina radio mjesec dana, iako se večera planirala čak šest mjeseci. "Zvali smo okolo, skupljali preporuke, konzultirali se s kolegama sommelierima iz Hrvatske... Primjerice, za Knebu nikada prije nisam čuo, ali mi je Goran Petrić preporučio njihova vina. Kad sam ih probao - oduševio sam se."
Večera je koncipirana tako da vina moraju pratiti tanjure koji su pažljivo kreirani, ali i da vina budu reprezentativna za ono što Hrvatska nudi - mineralnost, svježinu, eleganciju. "Nismo išli na teška, odležana vina. Tražili smo svježinu, floralne note, nešto što ide uz kamenice, plodove mora. Hrana Jamesa Knappetta nije teška, i traži elegantna vina koja se neće sukobiti s tanjurom."
No logistika takvog događaja je kompleksna, priznaje Bednjanec. "James je mijenjao meni svaka dva tjedna. Nismo imali vremena nazvati 50 vinara i tražiti po 50 uzoraka, testirati svaki slijed. Neka vina finalno ćemo probati dan prije same večere. Sve je to na osjećaj, na iskustvo. Ali imamo i backup opcije, ako nešto ne štima."
Bednjanec je svoj prvi ozbiljniji doticaj s ugostiteljstvom imao u Zagrebu. "Počeo sam u Carpacciu, 360-ici i Apetitu. U Carpacciu sam radio s Vladom Lisakom, jednim od mojih prvih mentora. To je bilo kad sam imao 21, 22 godine. Radio sam nekih tri do četiri godine u Hrvatskoj, ali ubrzo sam shvatio da nema dovoljno prostora za razvoj u somelijerstvu."
Objašnjava kako u Hrvatskoj pozicija sommeliera nije definirana kao u inozemstvu. "Kod nas nemaš strukturu, sommelier je ili konobar ili menadžer. Rijetko restoran ima budžet da ima osobu isključivo za vina. A vani je to drukčije. Tamo je sommelier osoba koju gosti najviše cijene, osim možda chefa. Moramo znati sve o 500-1000 vina na listi, biti konstantno informirani. Učenje nikad ne prestaje."
Nakon Hrvatske, slijedio je odlazak u Švicarsku, Austriju, Stockholm i naposljetku London. "U Stockholmu je bilo najljepše. Tamo svi poštuju pravila, i gosti i vlasnici. Radilo se puno, ali s poštovanjem. U Londonu sam počeo od nule, radio 80 sati tjedno za malu plaću. Trebalo je osam do devet godina da se probijem, da ljudi prepoznaju moj rad, da izgradim mrežu. Ali kad jednom dođeš na razinu da te ljudi zovu, da tvoje ime nešto znači, onda znaš da si uspio."
Danas kao head sommelier u Gymkhani, Bednjanec vodi tim od sedam ljudi, i odgovoran je za čitavu vinsku strategiju restorana. "Kod nas je to jako strukturirano, ja vodim vina, imamo zasebnog head of bars za koktele. Ali svi sudjelujemo u kreiranju menija, dajemo input. Gledamo tko su naši gosti, što traže, kakvi su trendovi."
A trendovi se mijenjaju, posebno među mlađim gostima. "Mladi danas piju manje vina nego prije. Kokteli su postali dominantni, pogotovo vani. U Hrvatskoj se još drži kultura vina, ali i to se mijenja. Važno je biti svjestan tih promjena."
Iako je duboko uronjen u londonski fine dining, Mario ne zaboravlja svoje korijene. "Iz Hrvatske sam ponio ono nešto što nas čini posebnima, našu sposobnost da ugostimo. Mi smo među najboljima na svijetu u hospitalityju. Znamo kako se odnositi prema gostima, kako im prići. To ne možeš naučiti, to nosiš sa sobom."
Upravo zato mu je važno da se uz vino ispriča i priča zemlje iz koje dolazi. "Ako imate vino iz Bourgognea, ne trebate puno pričati, to je već brand. Ali Hrvatska još nije dovoljno brendirana kao vinska zemlja. Zato uz svaku bocu mora ići i priča o terroiru, o vinaru, o regiji. Samo tako možete zainteresirati gosta da uzme čašu vina za koje nikad nije čuo."
Mario Bednjanec danas je glas hrvatskih vina na jednoj od najzahtjevnijih gastronomskih scena svijeta. No ono što ga izdvaja nije samo znanje o vinu, već i jasna svijest o tome koliko je važno ostati svoj.
"Mnogi misle da uspjeh dolazi preko noći. Ali ja sam radio besplatno, radio sam 80 sati tjedno, išao sam iz zemlje u zemlju, skupljao znanja, skupljao kontakte. I uvijek sam znao jedno, gdje god idem, vino mora pričati priču. A ja sam tu da je prevedem gostima."
Večera u Londonu s hrvatskim vinima bila je upravo to, oda hrvatskoj zemlji, vinima, vinarima, i ljudima poput Marija, koji svojom strašću, radom i znanjem podižu hrvatsku vinsku scenu na globalnu razinu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....