Hladetine su zakon! Dobro, ne baš za svakog izjelicu, no - kao i jela od iznutrica, a posebno tripice - i hladetina (pihtija, aspik, mrzletina, drče, žele, žulica, pače...) se obožava ili apsolutno prezire. Po svom podrijetlu i zbog namirnica koje baš nisu prestižne i skupe, hladetina udomaćena na ovim našim prostorima jednostavno je pučko jelo. Moglo bi se reći čak i "sirotinjska" spiza koja se otela kontroli, ušla na jelovnike i pokazala da za nju ima života i nakon svinjokolje. Pokoja svinjska nogica - sušena i svježa, svinjske kožice, uši, njuška, jezik ili malo iznutrica, korjenasto povrće iz vrta, štogod začina i - eto hladetine u rustičnoj domaćoj izvedbi. Baš onakve kakvu smo boraveći u kuhinji dva puna dana spremili moj "gastronomadski" sudrug Zoran Šimunić - Šime i ja.
Naravno, kao i velika većina jednostavnih pučkih jela, i hladetina ima bezbrojne gastronomske izvedbe koje ovise ne samo o ukusu kuhara i onih koji će hladetinu konzumirati, nego i o mašti i debljini novčanika. Konačno, bila je to i ideja vodilja za Šimu i mene kad smo se uhvatili kuhanja hladetina. Kamenice u želatini, smuđ ili, pak, riblja mliječ s morskim algama i prahom crnih maslina u aspiku, brudet u hladetini... odavno su udomaćeni i na top-restoraterskim adresama koje nose potpis velikih chefova. Zapravo, ako se držite nekih temeljnih pravila, nema tih namirnica od kojih se neće napraviti dobra hladetina. A pravilo broj jedan glasi: za hladetinu vam treba mrsna juha koja će se hlađenjem pretvoriti u želatinu. Ne čudi stoga što je ona temeljna ili "bazna" hladetina obično rađena od svinjetine i to nezaobilaznih (sušenih i svježih) nogica i kože kojima se po volji, osim onih vječno podcijenjenih dijelova poput ušiju i njuške, mogu dodati i vratina s kostima ili rebarca. Naime, svinjska "masna juha" - kad joj se s vrha pokupi višak masnoće i kad se ona probistri - idealno će hlađenjem povezati meso i korišteno povrće u želatinozno drhturavo jelo.
Baš onakvo kao iz vica o Chucku Norrisu koji je, otvorivši vrata hladnjaka, hladetini rekao: "Neću ti ništa, šta drhtiš!" Pileća hladetina koju smo Šime i ja radili bila je - kako to i spada - od stare koke te s komadima mesa s kojih nije skinuta kožica, s nezaobilaznim batacima i krilcima te pokojom nožicom (i vratom koji je "zicer" u pripravi masnijeg pilećeg temeljca). U slučaju teletine "must have" je koljenica: ili raspiljena po dužini ili nasječena na manje komade kako bi iz kosti - koje ćete kasnije odstraniti - iscurila srž. Ona, pak, s raskuhanim tetivama i hrskavicom formira žele raskošnog okusa. Na vama je hoćete li, poput proizvođača whiskeyja, raditi "single malt" inačicu ili pak kombinirati razne vrste mesa u hladetinasti "blend". Ili, pak, pilećoj hladetini ili onoj od teletine "nabildati" okus komadićima suhog mesa, pancete ili po kojom zaimačom masnije svinjske juhe. Nikad ne zaboravite i male trikove. Recimo, hladetinu možete oplemeniti domaćom tlačenicom (prezvurštom iliti švarglom).
Tridesetak dekagrama na kockice rezane tlačenice koja je i sama hladetinasta tvorevina s komadićima svinjskog mesa savršeno će se spariti s piletinom ili teletinom. A baš smo takve trikove rabili kod priprave naših povrtnih hladetina. A riba? Za nju vrijede ista pravila: treba vam kvalitetan temeljac koji ćete dodatno zgusnuti rastopljenom želatinom ili agar-agarom. Mi smo to učinili koristeći svježe kozice i grdobinu čija je raskuhana glava idealna za spremanje želatinoznih ribljih jela. I uživali u baš svakoj od spremljenih hladetina. Nekako mi se čini da bi u njima guštao i Chuck Norris.
Kozice u želatini
Hladetina od tripica
Vege hladetina
Grdobina u želatini
Hladetina s ciklom i prokulicama
Rustikalna hladetina
Poširana jaja u želatini
Pileća hladetina