Prijatelj je i savjetnik nagrađivanih chefova, konzultant je Austrian Anti-Aging Academy te o maslinovom ulju i njegovim karakteristikama koje utječu na zdravlje redovito predaje na kongresima i medicinskim simpozijima, a od 2002. godine odgovoran je i za “Olio Secondo Veronelli”, jedinstveni projekt promocije maslinovih ulja u Austriji i Njemačkoj koju je začeo Luigi Veronelli, veliki kulinarski filozof i doajen talijanskog enogastronomskog novinarstva. Iskoristili smo priliku i postavili mu neka pitanja.
Kako se postaje sommelier za maslinova ulja?
- Kao i za vina. Treba proći temeljitu obuku. Također, važ- no je obilaziti maslinike, upoznati zemlju i ljude, ali najvaž- nije je kušanje, odnosno odraditi bezbroj degustacija.
Zašto su na stručnim kušanjima čaše plave boje?
- Plava boja neutralizira boju maslinova ulja koja ne smije djelovati na ocjenjivanje. Presudni za ocjenjivanje maslinova ulja jedino su miris i okus.
Koliko ste ulja dosad kušali?
- U posljednjih petnaest godina nekoliko tisuća!
Kada i gdje ste kušali prvo?
- Na vinskom putu, 1987. Bogato mirisima i okusima, odmah mi se svidjelo. Ostao sam ljubitelj dobrih vina, a u meni se rodila nova strast – prema maslinovim uljima.
Hrvatski se potrošači bune da je maslinovo ulje preskupo. Jesu li stvarno hrvatska ulja preskupa?
- Kvalitetna proizvodnja dobrog maslinova ulja iziskuje minimalne troškove 10 eura po litri. Kad se još pridodaju porezi, trgovačke marže i ostalo, cijena se penje do 15-20 eura. U Hrvatskoj se proizvodi vrlo kvalitetno maslinovo ulje koje sigurno nije preskupo.
Komentirajte jeftina ulja iz supermarketa.
- Maslinova ulja su najviše krivotvorena hrana u Europi. Na žalost, na masovnom tržištu 90% ponude maslinovih ulja je nekvalitetno, iako na većini stoji etiketa da se radi o ekstra djevičanskom maslinovom ulju. Većina jeftinijih ulja iz supermarketa proizvodi se u mega-punionicama, a u bocama se nađe svega i svačega, uglavnom mješavina ulja vrlo slabe i upitne kvalitete.
Mogu li ona biti štetna za zdravlje?
- Dakako. Oksidirano maslinovo ulje nije zdravo. U onim jeftinijim u posljednjim su se istraživanjima pronašli i policiklički aromatski ugljikovodici i komponente mineralnih ulja što je vrlo štetno.
Što se nalazi u kvalitetnom maslinovom ulju da je tako korisno za zdravlje?
- Visoko kvalitetna maslinova ulja sadrže polifenole koji kao antioksidansi štite naše srce i krvožilni sustav, imaju protuupalni učinak. Općenito, što je maslinovo ulje pikantnije i gorče, to je i zdravije - s više polifenola.
Idealna dnevna doza?
- Dvije žlice su dovoljne da se postigne ljekovit učinak.
Kako prepoznati kvalitetno ulje?
- Najprije voćnost: mora se osjećati svježina na nosu i okusu. Arome zelenih maslina, zelene trave, jabuka, banana, artičoka i zelenih rajčica. Boja može varirati, ali ulje mora imati poseban sjaj. Potom jetkost i gorčina, jer kao što sam rekao, što je ulje gorče, to je zdravije. I cijena može biti pokazatelj kvalitete (ako je iskreno određena). Realna cijena za kvalitetno ulje je 20 eura. Ali, treba biti oprezan, jer najskuplje ulje ne treba biti i najbolje.
Gdje ih je poželjno držati – u ormaru ili hladnjaku?
- Otvorene boce treba nakon uporabe odmah dobro zatvoriti i držati ih zaštićene od svjetlosti na otprilike 12 stup - njeva (ne više od 20). Maslinovo ulje se ne smije stavljati u hladnjak!
Što učiniti ako je istekao rok trajanja ulja?
- Datum “najbolje upotrijebiti do” nije datum isteka roka valjanja. S tim datumom proizvođač jamči vrhunsku kvali - tetu. Nakon tog datuma, ona se može smanjiti, ali ulje je i dalje kvalitetno i zdravo.
Što mislite o životinjskim masnoćama, konkretno o svinjskoj masti?
- Životinjske masti sadrže vrlo mnogo zasićenih masnih kiselina (40% i više) koje blokiraju naše krvne žile, što mo - že dovesti do kardiovaskularnih bolesti. Maslinovo ulje ima samo oko 15% zasićenih masti. Stoga je poželjno konzumi - rati više biljnih masnoća.
Koja su vam bolja: istarska ili dalmatinska ulja?
- Teško mi je to odgovoriti, ali znam da u Istri ima više od 60 maslinara. Budući da je proglašena najboljom maslinarskom regijom, čak ispred Toskane i Andaluzije...
Top 5 hrvatskih maslinovih ulja?
- Oleo B.B., Ipša, Chiavalon, Meneghetti, Agro Millo.