PROVJERENA ISTARSKA ADRESA

ISTARSKA ČRIPNJA: Drevna istarska peka kakvu još niste probali!

    AUTOR:
    • Rene Bakalović

  • OBJAVLJENO:
  • 20.01.2019. u 07:40

Brtonigla, 290813.
Konoba Astarea u Brtonigli od 1995 godine radi istarske specijalitete prema ideji i nacinu pripreme vlasnika Antona Kernjusa. Specijalizirali su se za pripremu jela pripremljeni pod cripnjim (pekom): Specijaliteti su mesna peka, od janjetine, teletine, piletine, svinjetine, istarske kobasice sa povrcem i krumpirom, zatim riblja peka koja sadrzi ribu, skoljke, rakove sa povrcem i krumpirima, sve zacinjeno svjezim zacinskim biljem, istarskim vinom i domacim maslinovim uljem. Od slatkih jela najzanimljivija je strudla od jabuka pecena takodjer ispod cripnje.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / Hanza Media

Anton Nino Kernjus iz Astaree u Brtonigli otkrio nam je sve tajne drevne pripreme peke u Istri i pripremio nekoliko sjajnih recepata.

Visoka tehnologija posljednjih je godina dramatično promijenila ne samo profesionalne nego i amaterske kuhinje. Vatra u termičkoj obradi ostala je, međutim, neodoljivo privlačna mnogim kuharima i njihovoj sljedbi. Raznovrsnost načina priprave hrane na otvorenoj vatri, žaru i pepelu čini hrvatsku kulinarsku tradiciju apsolutno neprikosnovenom. Ražanj, rašlje, roštilj, kotlići, kotlovine i peke temelj su gotovo nepreglednog nasljeđa koje se, srećom, najvećim dijelom održalo. Ova se činjenica ne koristi ni izbliza dovoljno u međunarodnoj promociji naše gastronomije. Štoviše, na vatru u kuhinji često se gleda kao na zastarjeli pa i primitivni način pripreme hrane. Istina je sasvim suprotna. Radi se o vrlo složenoj, delikatnoj vještini razvijanoj stoljećima.

Berislava Picek / Hanza Media
 

Na toj vreloj kuharskoj sceni, peka, odnosno saće, zauzima posebno mjesto iz više razloga. Iako su slični načini pripreme hrane poznati u svijetu, nigdje se peki ne pristupa toliko promišljeno i temeljito kao kod nas. Od odabira materijala (lim, gus, terakota) do vrste, količine i rasporeda žara i pepela, svaki je detalj u majstorskoj kuhinji standardiziran. Unatoč tomu, iscrpan udžbenik o pripravi raznovrsnih namirnica pod pekom nikada nije, a vjerojatno ni neće biti ispisan. Razlog je jednostavan. Iskustvo je u ovom načinu priprave hrane nenadomjestivo.

Berislava Picek / Hanza Media
 

Ovladavanje majstorstvom uz ognjište, naime, zahtijeva i “nadnaravne” sposobnosti i vještine. U prvom redu mjastor peke mora jelo u svakom trenutku “vidjeti” iako je prekriveno saćem. Učestalo podizanje peke radi provjere smatra se nedopustivim. Razlog je uvjerljiv: postojanost temperature i koncentracija aromatske pare nad jelom ključ su vrhunskog okusa. U tom smislu veličina riba i raspored povrća, primjerice, jedinstveni su u svakoj pojedinoj peki i zahtjevaju fino nijansiranje prekrivanja peke žarom i pepelom kao i trajanje pripreme. Čak i vodeće svjetske kuharske zvijezde pred ognjištem s pekom ne bi bile dorasle našim najvećim majstorima kakav je primjerice Anton Nino Kernjus.

Berislava Picek / Hanza Media
 

Neki od najboljih naših restorana na glasu su u prvom redu po svojoj ponudi peke. To upravo vrijedi za Ninov hram peke, Astareu u Brtonigli. Osim brižno razrađenog postupka, ponuda Astaree jedinstvena je i po raznovrsnosti. Riba, morski plodovi i razne vrste mesa ustaljeni su i u nekim drugim vrsnim restoranima. No vlasnik Anton Nino Kernjus otišao je i korak dalje. Njegov autorski potpis uz ognjište vidljiv je i pamtljiv po – štrudli od jabuka. Uobičajenim sastojcima ove savijače prepoznatljivost daje upravo diskretna aroma dima.

Berislava Picek / Hanza Media
 

Jedan od slatkih Astareinih specijaliteta je svakako njihova domaća štrudla od jabuka. Tijesto za štrudlu rade sami, ništa nije kupovno već se priprema na tradicionalan način, onako kako se to radilo nekada, a u Astarei se tradicija uistinu poštuje. Ova štrudla osim domaćeg tijesta sadrži i domaće jabuke kojima se obilato fila, a i inače se ovdje na sastojcima pri pripremi bilo kojeg jela ne štedi. Posebnost ove štrudle je u njenom specifičnom okusu upravo zbog toga što je pečena u zemljanoj posudi po pekom, odnosno čripnjom i blago je začinjena dimom sa žara. Porcije su u svemu obilate, no desert se ovdje zna ponoviti jer ovako pripremljenu štrudlu nije moguće često jesti ni pripremiti na kod kuće.

Brtonigla, 290813.
Konoba Astarea u Brtonigli od 1995 godine radi istarske specijalitete prema ideji i nacinu pripreme vlasnika Antona Kernjusa. Specijalizirali su se za pripremu jela pripremljeni pod cripnjim (pekom): Specijaliteti su mesna peka, od janjetine, teletine, piletine, svinjetine, istarske kobasice sa povrcem i krumpirom, zatim riblja peka koja sadrzi ribu, skoljke, rakove sa povrcem i krumpirima, sve zacinjeno svjezim zacinskim biljem, istarskim vinom i domacim maslinovim uljem. Od slatkih jela najzanimljivija je strudla od jabuka pecena takodjer ispod cripnje.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / Hanza Media
 

No, pođimo redom. Veće ribe pod čripnjom (uobičajeni pučki izraz za peku u Istri) nekim obožavateljima Astaree prve su na listi upita pri ulasku u restoran. Drugima je puno draže morsko šarenilo: odabrana mješavina riba, rakova i školjki u povrću pod saćem. Prvo načelo, samo po sebi razumljivo, jest besprijekorna svježina ribe. Slijedi puno delikatniji kriterij odabira savršene ribe za čripnju. Veličina, odnosno težina je između kilograma i pol i dva. Grdobina, škrpina, kovač, romb i iverak savršeni su u toj ulozi, smatra Nino. Potom odabire povrće: krumpir, male rajčice, tikvice, luk i češnjak. Kod krumpira Nino odabire domaće sorte, vesnu, jerlu ili igora. Ako stavlja češnjak onda isključivo cijelu, neoguljenu glavicu.

Berislava Picek / Hanza Media
 

Luk je srednje veličine, žuti. Suzdržan je spram začinskih trava – mediteranske znaju biti preagresivne za nježnu bijelu ribu. Malo svježe mente iz njegovog vrta dovoljno je. (Sjenoviti vrt iza Astaree, usput rečeno, stvara u trenutku opuštajući, ladanjski ugođaj i gosti ostaju dvostruko duže no što su planirali.) Ako ribama dodaje školjke, onda su to kunjke, rumenke i dondole. Veće jakovske kapice obično završavaju na gradelama kao predjelo, no pokoja znade završiti i u morskoj čripnji.

Brtonigla, 290813.
Konoba Astarea u Brtonigli od 1995 godine radi istarske specijalitete prema ideji i nacinu pripreme vlasnika Antona Kernjusa. Specijalizirali su se za pripremu jela pripremljeni pod cripnjim (pekom): Specijaliteti su mesna peka, od janjetine, teletine, piletine, svinjetine, istarske kobasice sa povrcem i krumpirom, zatim riblja peka koja sadrzi ribu, skoljke, rakove sa povrcem i krumpirima, sve zacinjeno svjezim zacinskim biljem, istarskim vinom i domacim maslinovim uljem. Od slatkih jela najzanimljivija je strudla od jabuka pecena takodjer ispod cripnje.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / Hanza Media

Teleća koljenica prvi je odabir za mesnu čripnju. No ni rebrima nema zamjerke. Ako je teletina mlada, Nino uzima otkoštenu plećku. Janjci su najbolji s okolnih pašnjaka, a svibanjska je ispaša bez premca. Svi su dijelovi slasni, samo glava ide u juhu. Sljedeća je dvojba janjetina ili teletina. Izlaz za neodlučne opet je jedinstvena mješavina: teletina i janjetina, uz njih još piletina i kobasice. Kobasice su, naravno domaće, glsovite istarske. Pilići su isključivo oni koji su trčkarali i kljucali po dvorištu. Što se tiče povrća i začinskog bilja odabir se povećava u poredbi s morskom čripnjom: mrkva i patlidžan lijepo dopunju meso, ružmarin i lovor također.

Brtonigla, 290813.
Konoba Astarea u Brtonigli od 1995 godine radi istarske specijalitete prema ideji i nacinu pripreme vlasnika Antona Kernjusa. Specijalizirali su se za pripremu jela pripremljeni pod cripnjim (pekom): Specijaliteti su mesna peka, od janjetine, teletine, piletine, svinjetine, istarske kobasice sa povrcem i krumpirom, zatim riblja peka koja sadrzi ribu, skoljke, rakove sa povrcem i krumpirima, sve zacinjeno svjezim zacinskim biljem, istarskim vinom i domacim maslinovim uljem. Od slatkih jela najzanimljivija je strudla od jabuka pecena takodjer ispod cripnje.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / Hanza Media
 

Kada čripnjom poklopi ribu, Nino ju ne podiže do konca boravka na ognjištu. Ako je pod čripnjom veći komad mesa, okrene ga jednom. Pred kraj još jednom za posljednji blagoslov: podlijevanje malvazijom.

Izdvajamo

Iz drugih medija