Istarska jednadžba za vrhunski šafran

Da bi se proizveo jedan kilogram šafrana, potrebno je  isušiti 140 tisuća cvjetova. Alessandro i Alessandra Candotti nadaju se da će ove godine prikupiti pola kilograma začina 

On je Alessandro iz Rima. Ona je Alessandra iz Perugie. Upoznali su se u Rimu 2003. kada je Alessandra vodila neke ljude na studijsko putovanje, a Alessandro ih je dočekao i održao im predavanje. Tog dana u vječnom gradu planula je ljubav. Prošlo je gotovo deset godina i mladi par odlučio se skrasiti. Odabrali su Istru, malo mjesto Nedešćinu, u kojoj se rodila Alessandrova baka Marija. Nakon Drugog svjetskog rata baka i djed Giorgio bili su prognani u Italiju, a tek dvadeset godina kasnije mogli su dolaziti ljetovati u svoju rodnu kuću. Mali Alessandro zavolio je Istru i kada mu je dosadio život u velikom gradu, donio je veliku odluku. Preselio se u Istru. Naravno, ne preko noći, nego nakon što je dobro proučio što bi mogao raditi. Gledajući gastronomski uzlet istarskih turističkih radnika i velike površine neobrađene zemlje, Alessandro se dosjetio nečega što je procijenio da nedostaje u ponudi. Šafran (Crocus sativus L.). Tu čudesnu biljku, koja se od davnina koristila kao lijek i začin, a poznata je i kao afrodizijak renesanse, nitko ne sadi u cijeloj Hrvatskoj. Alessandro ništa nije želio prepustiti slučaju pa se prije osnivanja tvrtke Suavis i pokretanja projekta “Šafran Istre” konzultirao sa stručnjacima. Bilo je to 2005. godine.

– Svjesni da bavljenje poljoprivredom nije samo znanje i strategija, nego ponajviše ustrajnost i iskustvo, da bismo naučili sve tajne ovog posla obratili smo se poznatom stručnjaku i učitelju, Silviju Sarri, poznatijem kao Signor Zafferano – Gospodin Šafran. On nas je podučio umijeću proizvodnje začina te nam pomogao u najvažnijem – uzgoju lukovica, berbi, čišćenju cvjetova i sušenju tučaka – priča nam Alessandro, kojeg smo posjetili u Nedešćini na obiteljskom imanju.

Uz staru kuću none Marije, on je, zajedno s braćom i sestrama, napravio i prošireni dio kuće u kojoj se sada svi mogu odmarati. I dok se oni odmaraju, zaljubljeni par intenzivno radi na svom polju zasijanom šafranom.

– Svake godine krajem srpnja iz zemlje vadimo lukovice šafrana, koje se pojedinačno pregledavaju te se sade na drugo zemljište, dobro pripremljeno i obogaćeno isključivo organskim gnojivom. Nakon otprilike dva mjeseca izbijaju prve biljčice te polja poprime ljubičastu boju. Tada počinje ručna berba cvijeća i pripravljanje začina na temelju postupka koji se nije mijenjao stoljećima. To je naporan posao, koji iziskuje jako puno strpljenja, ponajviše zbog neudobnog položaja tijela berača – govori nam simpatična Alessandra dok gledamo isušeno polje.

Da bi se proizveo jedan kilogram šafrana, potrebno je isušiti oko 140 tisuća cvjetova. Ove će godine urod biti slabiji, ali nadaju se da će prikupiti oko pola kilograma začina. Pola grama tih tankih crvenkastih niti prodaju u bočici za 60 kuna plus PDV. Ugostiteljima je tih pola grama dovoljno za 12 rižota ili pasta.

Ubrani cvjetovi se suše na hrastovu žaru na tradicionalan način, a kvalitetu im je ispitivao isti talijanski laboratorij koji određuje DOP (Denominazione d’origine protetta – zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla) šafranu proizvedenom na visoravni Navelli (L’Aquila), za kojeg se smatra da je najbolji na svijetu. Analize provedene prema međunarodnom standardu ISO/TS 3632 potvrdile su “Šafranu Istre” prvu kategoriju kakvoće.

– Visoka količina krokina, pikrokrocina i šafranala koji se u njemu nalaze te su odgovorni za boju, okus i aromu izražava u jedinicama vrhunska svojstva proizvoda. Šafran je kvalitetan i samoodrživ proizvod, putem kojeg je moguće pokrenuti gospodarstvo i razvitak ruralne Istre. Hrvatskom ugostiteljstvu se pruža izvanredna prilika da udovolji zahtjevima inozemnih gostiju koji ljeti pune našu obalu te već poznaju i cijene šafran – kaže Alessandro koji opskrbljuje nekoliko restorana u Istri šafranom.

Restoran Peperoni nudi originalnost i svježinu svojim rižotom od gambera sa šafranom i sokom od limuna. Restoran hotela Palazzo koristi u svojim jelima cijeli šafran, tako da dođe do izražaja kvaliteta proizvoda i da se postigne profinjeniji okus. Chef Duško Černjul u Vela Neri priprema jedan stari hrvatski recept za jelo na bazi šafrana iz 16. stoljeća. Konoba Batelina i sa šafranom dodaje međunarodni štih izvrsnim i cijenjenim istarskim tradicionalnim jelima. Moramo spomenuti i već proslavljeni boškarin u umaku od poriluka i šafrana na meniju restorana Dorina. Mnogi drugi restorani jednostavno su zamijenili šafran koji su već koristili u kuhinji cjenjenijim i kvalitetnijim “Šafranom Istre”.

Šafran se još u drevnim legandama o njegovu porijeklu spominje kao simbol ljubavne strasti. Pripovijedaju nam najveći grčki pjesnici da je mladog Croca, zaljubljenog u ninfu Smilace, ljubomorni grčki bog Hermes začarao pretvorivši ga u cvijet šafrana, vatrenih boja. Tijekom stoljeća šafranu su pripisivane odlike lijeka i afrodizijaka.

Znanstvenik Pedanio, koji je živio u doba cara Nerona, piše u djelu “De materia medica” da šafran potiče ljubavnu pohotu. U djelu “Regimen Sanitatis Salernitanum”, nastalom tijekom 12. stoljeća, piše: “Šafran čini muškarce odvažnima, snažnima i veselima. Jača oslabljenu i uspavanu muškost.” Već je u 16. stoljeću u Italiji općepoznato da su najbolji zubaci porijeklom s jadranske obale današnje Hrvatske, i to pripremljeni prema recepturi koja je tipična za to područje: zubatac kuhan s vinskim octom, soli i obiljem šafrana, zatim sjeckan u komade i spravljen u hladetinu. Na Hvaru su se mogli kušati paprenjaci, keksi pripremljeni sa šafranom, medom i korijandrom. Tijekom 1319. godine sudbina cijele Europe bila je vezana za jednu ljekovitu mast čiji je sastojak bio šafran. Izradio ju je, u Zadru, liječnik Guglielmo da Varignana po nalogu bana Hrvatske i Bosne kako bi spriječio pobačaj Beatrice, tadašnje mlade supruge Karla Roberta Anžuvinca, kasnije kralja Mađarske Karla I, te kćeri njemačkoga cara Henrika VII. Šafran se na zapadu koristio prije svega kao afrodizijak, stimulans, antidepresivno sredstvo, emenagog i antispastik.

Sve nam to prepričava Alessandro dok u kuhinji priprema odlični rižoto i dagnje na buzaru kojima preženi pinjoli i šafran daju poseban okus. Ugodno druženje završavamo odličnim desertom – sladoledom koji zanimljivim čini upravo taj začin. Alessandro (42) i Alessandra (37) nas srdačno pozdravljaju, a mi odlazimo iz Istre i gledamo zapuštenu zemlju koju nitko ne obrađuje.

Ako obožavate šafran, obavezno probajte ove recepte

 

Izdvajamo