Ivan Jug sommelierski je prvak Hrvatske, a težinu samog vinskog natjecanja lijepo je opisao mađarski filozof Bela Hamvas u svom djelu “Filozofija vina”: “Stotinu vrsta vina stoji natočeno u bocama, jedino žiri zna koje vino sadržava pojedina boca, iz kojeg je kraja i koliko je staro. Onaj tko među tim vinima najviše puta pogodi odakle je, koliko je staro i koje je vrste, dobiva lovorov vijenac. Sve bi se to dalo izvesti pod još strožim uvjetima, u mraku, tako da natjecatelj ne vidi čak ni boju vina. Onoga koji bi tu pobijedio mirne bi duše trebalo snabdijevati vinom iz nekog glasovitog vinorodnog kraja…”.
Naime, na 22. prvenstvu sommeliera Hrvatske održanom u lošinjskom hotelu Bellevue, u konkurenciji od 34 ponajbolja sommeliera iz cijele Hrvatske, titulu najboljeg zaslužio je glavni sommelier, ujedno i suvlasnik zagrebačkog Noela - Ivan Jug, dok je drugo mjesto zauzeo Siniša Lasan, a treće Goran Petrić, koji je također dio Noelovog tima. Uspjeli smo uhvatiti malo Ivanovog vremena i popričati s njim o njegovu putu i važnosti sommelierske profesije u njegovu životu.
Prvo čestitke na sjajnom uspjehu! Možete li nam ukratko opisati kako izgleda samo natjecanje?
Prvenstvo sommeliera je trenutak koji svi u struci željno očekuju budući da predstavlja svojevrstan test znanja koje smo prikupili do sada. Četvrtfinale je podijeljeno u četiri discipline te obuhvaća test od 50 pitanja s područja vinogradarstva, vinarstva, zakonodavstva o vinu, poznavanja svjetskih regija, podregija, sorata i sličnog. Zatim, prepoznavanje i opisivanje dva vina, prepoznavanje četiri destilata te ispravak vinske karte. Nakon uspješno odrađenog prvog dijela kreće izuzetno težak test s dodatnih 30 pitanja. Primjerice, navedite četiri subregije Guadalupe Valleyja ili koje godine je Phylloxera (filoksera ili trsna uš koja se definira kao veliki štetnik vinove loze) napala vinograde u Europi? Također, priča ne staje samo na vinu, morate prepoznati i četiri piva te opisati fermentaciju, sirovinu, stil i zemlju porijekla. Naravno, ono što dodatno povećava tremu i stres je ograničeno vrijeme. Najzahtjevniji dio je sam finale u kojem morate opisati tri vina, predložiti odgovarajuća jela uz njih, pravilno ga poslužiti i dekantirati, zatim ispravak vinske liste nakon čega slijedi prepoznavanje tri vina i šest destilata, poznavanje svijeta vina i rastakanje magnuma.
Možete li nam ukratko opisati vaš put kao sommeliera?
Nakon završene Ugostiteljske škole (sad zapravo kužim koliko je to davno bilo - smijeh), smjera kuhara, odradio sam tri godine u struci, a zatim se prekvalificirao za konobara. Nikad neću zaboraviti svoje prvo konobarsko iskustvo u Dublin pubu, budući da sam tada osjetio život i energiju puta koji mi je pretpostavljen. Radio sam potom u još nekoliko klubova i restorana kad sam 2011. godine postao jedan od prvih sommeliera s diplomom Hrvatskog sommelier kluba koji radi po ASI standardima. 2015. godine kreće etapa međunarodnih priznanja, a sve je krenulo sa Salzburgom i Međunarodnom diplomom po ASI-ju koju danas ima manje od desetero ljudi u Hrvatskoj. Položio sam dva stupnja prestižne škole Court of Master Sommelier, a prošle godine postao sam i certificirani sake sommelier što me čini i jedinim u ovom dijelu istočne Europe.
Što za vas znači profesija sommeliera?
Uz chefa kuhinje, sommelier u restoranu ima jednaku važnost budući da mora vladati komunikacijskim tehnikama i vještinom korištenja prodajnih, promocijskih i marketinških alata. Nedvojbeno je kako se mora raditi o stručnoj, poduzetnoj osobi koja će pridonositi ugledu tvrtke. Glavni zadaci su mu organizacija nabave, vođenje nabave, organizacija skladišta i vinskog podruma, ostvarivanje prodaje u restoranu i, najbitnije, odnos s gostima. Ima jedan dobar citat: ‘Sommelier je iskusan, neophodan profesionalac u restoraterstvu koji stručnim djelovanjem pridonosi uspješnosti svoje tvrtke i ugostiteljstva općenito, a time i ukupno društvenom boljitku’.
Imate li uzora? Tko je obilježio vaš put?
Moj uzor je definitivno gospodin enolog Franjo Francem s kojim je i započela cijela vinska priča. Na mene je prenio toliko strasti i ljubavi o vinu zbog čega sam mu beskrajno zahvalan.
Da morate izabrati, koja vam je najdraža vinska etiketa?
Prvo veliko vino koje sam probao bila je toskanska Ornellaia 2001, koja mi je od tada ostala nekako draga.
Što vas ispunjava srećom u vašem poslu? Koji trenuci su vam najdraži?
Najsretniji sam kad iščitam zadovoljstvo s lica gostiju, tada nekako sve što radiš dobiva smisao. Tim s kojim radim vrlo je bitan u mom životu i uživam kad znam da su zadovoljni jer je i to pokazatelj mog uspješnog vodstva. Posljednje, ali ne manje važno je i otvaranje dobre boce s pravom osobom.
Možete li komentirati hrvatsku sommeliersku scenu?
Uzbudljiva, raste i trudimo se! Sve bliže smo svjetskoj razini, kako u gastronomiji, tako i u vinarstvu. Treba nam još rada i iskustva, ali zadovoljan sam progresom.
Kako se najradije opuštate? Što volite?
Najradije se opuštam sa svojom suprugom i sa svoja dva sina. Preko tjedna, dnevno radim oko 14 sati, ali zato je vikend naš. Volim svoju obitelj, dobru muziku, fino piće, druženje s dobrim ljudima, putovanja, hranu, ma volim život! Dnevno odvajam oko dva sata vremena na proučavanje vinske literature, a nadam se kako ću uskoro naći vremena i za neko drugo štivo.
Koliko je glazba bitan faktor u vašem životu?
Dolazim iz glazbene obitelji, tata mi je davno osnovao Telefon blues band s Tomasom Krkačem tako da od malih nogu volim dobru glazbu. Kao mali sam svirao klavir, a sada za svoj gušt volim uzeti gitaru u ruke i uživati. Trenutno sam u Pink Floyd fazi (nedavno je Waters razvalio u Areni i mogu vam reći kako sam još pod dojmom). Volim Leonarda Cohena, a Freddyja Mercuryja obožavam oduvijek! Puno odličnih bendova, što stranih što domaćih je prošlo kroz moje uši i glazbu bih svrstao u tri najbitnije stvari u mom životu.
Možete li nam otkriti neke svoje buduće planove?
Prvi plan je da Noel bude čvrsta institucija iskrene hrane, dobre energije i povjerenja jer samo gost koji ima povjerenja će se i vratiti. Noel je naš život i spoj je ljubavi, emocije, iskustva i znanja kao i svaki njegov dio od kuhinje do servisa i vinske karte. U trećem mjesecu idem na Svjetsko prvenstvo za sommeliere u Belgiji, što je definitivno vrhunac moje sommelierske karijere i nadam se da ću ostaviti trag. Baš danas sam dobio poziv od Sake sommelier association za Advance course koji će se održati u Japanu u drugom mjesecu 2019., i mislim da ga sigurno neću propustiti.