Janez Bratovž: Jedini Slovenac koji je u 50 najboljih na svijetu

Janez Bratovž jedini je Slovenac kojeg su uvrstili na San Pellegrinijev popis 50 najboljih restorana na svijetu. Njegov ljubljanski „JB“ prošle godine uvršten u top 10 najboljih restorana u Europi. Bratovžove specijalitete odlikuje nevjerojatna preciznost, promišljenost i profinjenost. Na sreću uspjeli smo pronaći rupu u njegovu pretrpanu rasporedu i postaviti mu nekoliko pitanja…

1. Što držite za najvažniji događaj u svojoj karijeri?

Izdvojio bih događaj kad sam na San Pelegrinovoj ljestvici odabran između 100 najboljih restorana na svijetu te kad sam u Londonu saznao da sam među najboljim kuharima svijeta. Drugo veliko iznanađenje bilo je kad me The Daily Meal 2013 godine odabrao za 10. najbolji restoran u Europi.

2. Kako se rodila ljubav između vas i pripremanja hrane? Jeste li oduvijek znali da je to ono čime se trebate baviti?

Kad sam bio mali htio sam biti zidar, no majka mi je ukazala kako bi bilo bolje da budem kuhar. Uvijek ću imati nešto za pojesti, a i bit ću na toplom. Upisom u ugostiljesku školu nisam se baš oduševio. To još uvijek nisam prepoznao kao svoj poziv sve do trenutka kad sam otišao u inozemstvo. Ondje sam spoznao da je kuhanje inovativno i kreativno, a ne puko pamćenje recepata.

4. Koju vrstu kuhinje preferirate?

Preferiram jedonostavnu kuhinju s velikom pažnjom posvećenom namirnicama. Vrlo teško je napraviti jednostavno jelo, ali svi će znati zakomplicirati.

5. Otkud crpite inspiraciju za vaša jela?

Često znam noću razmišljati kako bih poboljšao nova jela, a sama ideja se stvori dok šećem tržnicom ili vrtom kad sam okružen pregrštom namirnica.

6. Po kojem principu sljubljujete namirnice? Više volite kontrastirati ili komplementirati?

Na tanjuru ne volim previše namirnica i okusa. Upravo to sljubljivanje je najvažniji dio kuharskog posla mada je baš u tome najvažnije iskustvo. Potrebno je dobro pamćenje koje ukuse si već sljubio i procijeniti bi li se slično ponašali u nekom drugom okruženju. Nekad je jedina prava metoda pokušaja i promašaja pa ne idem za pisanim pravilima.

7. Možete li ukratko opisati iskustva rada u restoranima s tri Michelinove zvjezidce?

Primoraju te na red i disciplinu. Kod svakog jela važno je raditi ispravne korake od početka, a ne maskirati pogreške. Svaka kulinarska tehnika precizno je određena i nema pojednostavljivanja ili opuštanja!