KULT JANJETINJE NA ŠPICU

JANJETINA NA ŠPICU: Slasna otočka verzija pečenja mesa na ražnju!

    AUTOR:
    • Zoran Šimunić Šime

  • OBJAVLJENO:
  • 19.01.2018. u 09:14

Kult janjetine od davnina prožima cijelu nam Lijepu našu - i doista nema kutka u kojem se ne priprema. Dominiraju ražanj i peka, ali priprema se i lešo, u “špakeru”, odnosno pećnici, na brstini, odnosno granama graba i na brojne druge načine. Posebno je slasna na gradelama - pogotovo ako ste pronašli mesara koji je voljan izvući janjeće kotlete a da vas ne ucjenjuje kupovinom pola janjca jer “da što će on s njim”.

Iznutrice

Pridodajmo tu još i iznutrice pripremljene prema različitim receptima - dolce garbo, tripice, koprtlje, vitalac... Uglavnom, janjetina je savršen proizvod, a najslađa je ona mlada, odnosno dok još nije postala ovca - ovca daje mlijeko od kojeg radimo skutu ili sir. Meso starijih jedinki može se i sušiti pa će biti dio zimskih složenaca. Janjetina s otoka specifična je priča, jer se janjci rijetko spremaju na ražnju, što iz tradicije, što stoga što su manji, a posebna je delicija janjetina na špicu - popularan način pripreme na Braču. Najbolje bismo ga mogli opisati kao roštilj s ražnja. Iako je otok Brač blizu obale, on skriva gastronomske oaze koje su zadržale svoj šarm tradicionalne pripreme svega iz mora, svega što trči kopnom i svega što raste u vrtu, šumi ili masliniku.

Bol, 240614.
Agroturizam Ranjak.
Jelo Bracki vitalac.
Foto: Biljana Gaurina / CROPIX
Biljana Gaurina / Hanza Media

Upravo jedna od tih “betula” skrila se u uvali Luka blizu Povlja, pod nazivom - konoba Rojen. Riječ je o seoskom domaćinstvu obitelji Radoša (Rade) Kaštelana, smještenom uz samo more. U njih se spremaju odlični zalogaji, ovisno o dostupnosti pojedine namirnice, ali i komodu - odnosno, kako im dođe. Do konobe je najbolje doći brodom, a avanturisti se s uzvisine iznad uvale mogu praš spustiti pješice ili automobilom. Kako god došli, neće vam biti dosadno jer Rade rado zapodjene razgovor o svemu i svačemu - o svakoj temi ima što za reći, i to pametno, pa ti razgovori nisu isprazni, a “brzinski” se obrok nerijetko pretvara u cjelodnevno druženje.

Bol, 240614.
Agroturizam Ranjak.
Jelo Bracki vitalac.
Foto: Biljana Gaurina / CROPIX
Biljana Gaurina / Hanza Media

Slasne teme

Naše su zajedničke teme uvijek završavale na hrani i posebnostima stare bračke kuhinje - o receptima za sir od jednog dana koji se prži u tavi, šalši koju supruga Mikela satima priprema na rubu špareta te tajnama pripreme gradela. Naša je tema ovog puta bila priprema janjetine na špicu.

Sočno i za prste polizat

Kako smo već spomenuli, riječ je o modificiranoj verziji pečenja janjetine na ražnju, s tom razlikom da se kod ovog načina janjac nasiječe na komade koji se nabodu na špicu ražnja. Ovisno o željama, biraju se pozicije mesa- but, prsa, kotleti, ili njihova kombinacija koja nam je ipak najdraža. Rade opisuje postupak pripreme - odabrano meso nasiječemo na komade srednje veličine i zatim nabodemo na špicu ražnja jedan po jedan i čvrsto ih stisnemo.

Marko Miščević
 

Kada je špica puna, na krajevima se sve stegne. Od začina se koristi samo sol jer je janjetina već prirodno “začinjena”. Soli se isključivo krupnom solju, i to nakon što je meso stavljeno na špicu. Sol se na meso baca iz šake i malo utrlja. Prema njegovim riječima, ako se i presoli, nije problem, jer meso samo odbaci višak. Sljedeći je korak postavljanje špice na ražanj (u današnja doba ražanj vrti elektromotor) i samo pečenje koje traje oko sat vremena. Komin za pečenje mora biti predgrijan, odnosno zagrijan, a žar mora biti pomaknut u daljinu, tako da samo takne površinu janjetine. Kad bi žar bio ispod ili vrlo blizu ražnju, meso bi se ispeklo samo površinski, ali i presušilo. Pečeno meso nestrpljivo skidamo sa špice i uživamo uz “pome iz vrtla” i pokoji žmulj bračkog vina.

 

Treba malo strpljenja, kaže Rade, prvih desetak minuta ga griješ, a onda polako, pomalo dodaješ žeravu u malim količinama i lagano toplinu približavaš janjcu. Kad primijetite da koža počinje dobivati koricu i pojavi se “pjena”, vrijeme je da se pojača žar kako bi se korica zapekla i postala hrskava. Prema Radi Kaštelanu, korištenje brašna, šećera u prahu ili krušnih mrvica (kako biste dobili koricu) samo šteti pripremi mladih janjaca te dodaje da se taj običaj zadržao u zaleđu Omiša i Poljica jer tamo nerijetko pripremaju i starije janjce i bravetinu, čije je meso tvrđe i žilavije. Kad je janjetina gotova, špica se skine s ražnja i ostavi da se odmori desetak minuta.

Marko Miščević
 

 

Izdvajamo

Iz drugih medija