Iznutrice
Pridodajmo tu još i iznutrice pripremljene prema različitim receptima - dolce garbo, tripice, koprtlje, vitalac... Uglavnom, janjetina je savršen proizvod, a najslađa je ona mlada, odnosno dok još nije postala ovca - ovca daje mlijeko od kojeg radimo skutu ili sir. Meso starijih jedinki može se i sušiti pa će biti dio zimskih složenaca. Janjetina s otoka specifična je priča, jer se janjci rijetko spremaju na ražnju, što iz tradicije, što stoga što su manji, a posebna je delicija janjetina na špicu - popularan način pripreme na Braču. Najbolje bismo ga mogli opisati kao roštilj s ražnja. Iako je otok Brač blizu obale, on skriva gastronomske oaze koje su zadržale svoj šarm tradicionalne pripreme svega iz mora, svega što trči kopnom i svega što raste u vrtu, šumi ili masliniku.
Upravo jedna od tih “betula” skrila se u uvali Luka blizu Povlja, pod nazivom - konoba Rojen. Riječ je o seoskom domaćinstvu obitelji Radoša (Rade) Kaštelana, smještenom uz samo more. U njih se spremaju odlični zalogaji, ovisno o dostupnosti pojedine namirnice, ali i komodu - odnosno, kako im dođe. Do konobe je najbolje doći brodom, a avanturisti se s uzvisine iznad uvale mogu praš spustiti pješice ili automobilom. Kako god došli, neće vam biti dosadno jer Rade rado zapodjene razgovor o svemu i svačemu - o svakoj temi ima što za reći, i to pametno, pa ti razgovori nisu isprazni, a “brzinski” se obrok nerijetko pretvara u cjelodnevno druženje.
Slasne teme
Naše su zajedničke teme uvijek završavale na hrani i posebnostima stare bračke kuhinje - o receptima za sir od jednog dana koji se prži u tavi, šalši koju supruga Mikela satima priprema na rubu špareta te tajnama pripreme gradela. Naša je tema ovog puta bila priprema janjetine na špicu.
Sočno i za prste polizat
Kako smo već spomenuli, riječ je o modificiranoj verziji pečenja janjetine na ražnju, s tom razlikom da se kod ovog načina janjac nasiječe na komade koji se nabodu na špicu ražnja. Ovisno o željama, biraju se pozicije mesa- but, prsa, kotleti, ili njihova kombinacija koja nam je ipak najdraža. Rade opisuje postupak pripreme - odabrano meso nasiječemo na komade srednje veličine i zatim nabodemo na špicu ražnja jedan po jedan i čvrsto ih stisnemo.
Kada je špica puna, na krajevima se sve stegne. Od začina se koristi samo sol jer je janjetina već prirodno “začinjena”. Soli se isključivo krupnom solju, i to nakon što je meso stavljeno na špicu. Sol se na meso baca iz šake i malo utrlja. Prema njegovim riječima, ako se i presoli, nije problem, jer meso samo odbaci višak. Sljedeći je korak postavljanje špice na ražanj (u današnja doba ražanj vrti elektromotor) i samo pečenje koje traje oko sat vremena. Komin za pečenje mora biti predgrijan, odnosno zagrijan, a žar mora biti pomaknut u daljinu, tako da samo takne površinu janjetine. Kad bi žar bio ispod ili vrlo blizu ražnju, meso bi se ispeklo samo površinski, ali i presušilo. Pečeno meso nestrpljivo skidamo sa špice i uživamo uz “pome iz vrtla” i pokoji žmulj bračkog vina.
Treba malo strpljenja, kaže Rade, prvih desetak minuta ga griješ, a onda polako, pomalo dodaješ žeravu u malim količinama i lagano toplinu približavaš janjcu. Kad primijetite da koža počinje dobivati koricu i pojavi se “pjena”, vrijeme je da se pojača žar kako bi se korica zapekla i postala hrskava. Prema Radi Kaštelanu, korištenje brašna, šećera u prahu ili krušnih mrvica (kako biste dobili koricu) samo šteti pripremi mladih janjaca te dodaje da se taj običaj zadržao u zaleđu Omiša i Poljica jer tamo nerijetko pripremaju i starije janjce i bravetinu, čije je meso tvrđe i žilavije. Kad je janjetina gotova, špica se skine s ražnja i ostavi da se odmori desetak minuta.
