On je sinonim visoke slovenske kuhinje. Njegova kuharica "Zemlja-morje: okusi iz Slovenije" 2008. godine u Parizu proglašena je najljepšom u regiji. U jednom intervjuu Hrvoju Petriću, za Iće i piće otkrio je kako bi bio zidar da ga baka nije nagovorila na ugostiteljstvo. I dobro da je! Stekao je brojna priznanja za svoju kulinarsku virtuoznost pa je tako njegov JB, 2010. godine zauzeo 89.mjesto, a uvijek je prepoznat i u svim važnijim gastronomskim vodičima.
O Janezu i njegovoj karijeri i filozofiji mogli bi se ispisati tomovi knjiga i vrlo teško je ukalupiti cijelu njegovu priču u nekoliko rečenica. Ali vrijedno je znati ovo: poštovanje namirnice uvijek mu je bilo u fokusu i doista živi to što radi. Krajem prosinca objavio je impozantnu knjigu jednostavnog naziva "Janez Bratovž - JB Restavracija". Svatko tko ovu knjigu uzme u ruke ima priliku uroniti u Bratovžev svijet u ovom slučaju primarno fokusiran na proizvođače. Dostupna je po cijeni od 60 eura preko sustava galarna.si.
Možete li mi objasniti koncept knjige?
Koncept knjige je temeljen na pričama mojih dugogodišnjih dobavljača. Unutar korica knjige nalazi se dvadeset osobenjaka s kojima surađujem te je svaki pojedinac odabrao svoju namirnicu s kojom sam pripremio po dva recepta što matematički rečeno ispada 40 recepata, ali zapravo su za mene puno više od napisanih normativa i pripreme kako što izvesti. Konceptualno je jedan od dvaju recepata više tradicionalan dok je drugi moderniji.
Knjiga je namijenjena ljudima koji prvenstveno poštuju namirnicu, a zatim i vole kuhati s njom. Bitno je osvijestiti važnost kvalitete sirovine. To je sve. Vrijedi isto i za amatere i za profesionalce.
Naslovnica knjige doista je impresivna, od kud ideja za takvo što?
Puno smo pričali i o imenu i o samoj naslovnici knjige. Ideju je zapravo dao fotograf Matjaž Tančič. Svaka naslovnica je različita jer smo osobno išli u tiskaru i oslikali svaku pojedinačno. Ono što smo htjeli postići jest da slike nalikuju mojim tanjurima.
Koliko ste radili na knjizi? Koliko je cijeli projekt bio zahtjevan?
Od početka rada na knjizi do trenutka kad smo je imali u rukama prošlo je dvije godine. Tri mjeseca odvojili smo na obilazak proizvođača, zatim smo svake subote narednih šest mjeseci snimali jela, pisali recepture, prevodili, lektorirali, dizajnirali i tako sve ispočetka kad nismo bili nečim zadovoljni. Projekt je zaista vrlo složen, ali na kraju mogu reći da sam - zadovoljan!
Okupili ste sjajne ljude oko sebe koji su vam pomogli stvoriti knjigu, predstavite nam ih...
Priče je napisao Noah Charnay koji je ove godine nominiran za Pulitzerovu nagradu, portrete je radio Matjaž Tančič, dobitnik prve nagrade na natjecanju "Sony World Photography Organization content" u kategoriji 3D-a, a ujedno je fotografirao za Vogue, Marie Claire, Time, The Guardian i brojne druge publikacije. Matjaž već devet godina živi i radi u Šangaju, a vratio se u Sloveniju samo kako bi napravio moju knjigu. Jela je fotografirala Manca Jevšček koja je također izuzetna fotografkinja, a posebno kad je u pitanju hrana koristeći samo prirodno svjetlo. Vrlo bitna karika u cijeloj priči je i Žare Kerin, najpoznatiji i najbolji dizajner knjiga u Sloveniji.
Svaki pojedinac koji je nekim djelom surađivao u stvaranju ove knjige pravi je profesionalac na svom području, a na ovom zajedničkom putovanju postali smo i stvarno dobri prijatelji.
Imate li neku anegdotu koju možete podijeliti za vrijeme rada na knjizi?
Mislim da nikad neću zaboraviti kad smo bili jedne noći na brodu negdje na Kvarneru. Kapetan je usred noći počeo vikati kako je netko pao u more. Ugasili su motore, a iz mora izvukli fotografa Matjaža koji se popeo na krov u želji da napravi što bolju fotografiju. Tu prestaje fotografiranje budući da je fotoaparat bio potpuno uništen
Ima li kakvih novosti u samom restoranu?
U restoranu ima uvijek puno novosti. Sad smo počeli raditi samo menije koji su koncipirani s vrlo malo namirnica, ali iz kojih se trudimo izvući cijelo bogatstvo okusa. Takva jela je izuzetno zahtjevno napraviti, ali jako sam motiviran u otkrivanju novih mogućnosti samih namirnica. Osim toga, nabavili smo srebrni beštek i nove čaše za vino. Nekome su to male stvari, a mene baš one izuzetno raduju.