"Može bez MSG-a, molim vas.", rekla je gošća tiho, ali odlučno, spuštajući jelovnik u kineskom restoranu. Konobar se blago naklonio, naviknut na tu molbu.
U kuhinji, iza zveckanja wokova, kuhar je odmahivao glavom i smijuljio se: "Naravno, bez MSG-a". Kuhar je znao nešto što gošća očito nije - da umami, taj duboki, sočni okus, ne dolazi samo dodatkom tog čudnog praha, nego dolazi iz sušenih gljiva, miso paste, sojina umaka, kombua. A što je i gdje je onda MSG?
Mononatrijev glutamat, engleski monosodium glutamate otkud dolazi i kratica MSG, sol je glutaminske kiseline (glutamata), jedne od najčešćih prirodnih aminokiselina u našem tijelu i hrani. Aminokiseline su građevni blokovi od kojih su izgrađeni svi proteini, a glutaminska kiselina čak spada u neesencijalne aminokiseline što znači da je naše tijelo samo i proizvodi. U našem mozgu, glutamat je glavni ekscitacijski neurotransmiter - molekula koja prenosi signale između živčanih stanica. Drugim riječima, da nije glutamata, ne biste niti čitali ovaj tekst, niti micali prstima, niti razmišljali. Iako "mononatrijev" zvuči kao nešto što je došlo iz laboratorija, zapravo ne znači ništa drugo nego da je glutamat vezan za jedan natrij kao što je obična kuhinjska sol, bila ona morska ili iz nekog drugog izvora, zapravo ništa drugo nego jedan natrij vezan s jednim klorom. A sada kad čujete da se glutamat nalazi u svemu, od rajčice i parmezana do gljiva i orašastih plodova, čak i u majčinu mlijeku, onda odmah odgovorimo na pitanje koliko je MSG štetan? Upravo koliko i rajčica ili miso pasta ili pršut. MSG u hrani nema kalorija, nema umjetne arome - samo pomaže vašim okusnim pupoljcima da bolje osjete ono što je već tu, a to je prirodni okus umamija - onaj sočni, mesni, zaokruženi dojam koji čini juhu punijom, a povrće zadovoljnijim.
Dugo smo mislili da postoje samo četiri osnovna okusa: slatko, slano, kiselo i gorko. Dovoljno za osnovni doživljaj hrane, ali nedovoljno da se objasni zašto je juha od kostiju bolja drugi dan, zašto je parmezan tako neodoljiv ili zašto je zdjelica dashi juhe u japanskom restoranu toliko zadovoljavajuća i umirujuća i bez trunke šećera ili masnoće. Tu se pojavio umami - peti okus, onaj tihi, duboki ton u simfoniji okusa, prisutan u svemu, ali dugo bez imena u zapadnom jeziku.
Umami (旨味) na japanskom doslovno znači ukusnost ili duboki okus - riječ je sastavljena od "umai" (ukusan, slastan) i sufiksa "-mi" koji označava kvalitetu ili svojstvo. Iako je pojam umami u zapadnu znanost uveden tek početkom 20. stoljeća, koncept tog "petog okusa" poznat je i korišten stoljećima u istočnoazijskoj kuhinji - od dashi juha u Japanu, fermentirane soje i miso paste, korejske kimchi juhe, vijetnamske pho goveđe juhe do kineskih jela s gljivama shiitake i sušenim školjkama. U tim je kulinarskim tradicijama umami prirodni temelj okusa, ljudi su znali da određene namirnice "pojačavaju" okus jela - da imaju onu karakterističnu dubinu, puninu i trajni dojam na nepcu, ali nisu znali zašto.
KAKO JE SVE POČELO: PROFESOR, JUHA I OKUS BEZ IMENA
Godina je 1908. u Tokiju. Profesor Kikunae Ikeda, kemičar sa Sveučilišta u Tokiju, sjedi za svojim laboratorijskim stolom. Pred njim tanjur - jednostavna juha od kombu algi, temeljac koji se u japanskoj kuhinji koristi stoljećima. No, Ikedi nešto ne da mira. Okus te juhe je dubok, zadovoljavajuć, pun, ali nije ni sladak, ni slan, ni kiseo, ni gorak. Nije "četveroosjetan" kao što je tadašnja znanost tvrdila da okusi jesu.
"Ovo je... nešto drugo", pomisli Ikeda i uzme gutljaj još jednom.
Za razliku od gurmana koji bi tu stali, Ikeda je krenuo u znanstveni napad: analizirao je juhu kemijski, ekstrahirao njezine komponente i ubrzo izolirao odgovornu molekulu: glutaminsku kiselinu, prirodnu aminokiselinu. Kada joj je dodao natrij, dobio je stabilan bijeli kristal koji je mogao reproducirati okus koji je tražio.
Taj kristal bio je - mononatrijev glutamat. A ime tog okusa: umami.
"Ako su ostala četiri osnovna okusa prepoznata, ovaj zaslužuje svoje mjesto među njima", zapisao je Ikeda u znanstvenom radu objavljenom iste godine.
Ne samo da je prvi znanstveno definirao peti osnovni okus, nego je odmah razmišljao praktično: patentirao je proces proizvodnje MSG-a i uz pomoć tvrtke Ajinomoto ("bit okusa") stvorio prvi komercijalni proizvod na bazi umamija. Taj je začin uskoro postao standard u japanskim kuhinjama, a zatim i diljem Azije.
No, put do svjetskog priznanja bio je sve samo ne brz. Iako je Kikunae Ikeda te davne 1908. godine znanstveno opisao umami kao zaseban okus, u Europi i Sjevernoj Americi taj se prijedlog okusa desetljećima držao pod sumnjom. Umami se godinama smatrao iluzijom ili nekom kombinacijom već poznatih okusa poput slanog i slatkog. Zapadna znanost imala je svoju dogmu: četiri osnovna okusa i točka.
Tek krajem 20. stoljeća se znanstvena paradigma počela mijenjati, i to ne na temelju ukusa, nego razvojem znanosti i novih metoda istraživanja. Istraživači su otkrili da ljudski jezik posjeduje specifične receptore koji odgovaraju upravo na glutamat i srodne spojeve, što je čvrst, biološki dokaz da je umami zaseban i evolucijski važan okus.
Otkrivena su dva ključna receptora na jeziku: mGluR4 (metabotropni glutamatni receptor tip 4) receptor koji također postoji i u mozgu, ali ima varijantu koja djeluje na stanicama jezika, i to je bila prva ozbiljna molekularna potvrda da tijelo prepoznaje glutamat na razini okusa. T1R1/T1R3 heterodimer receptor je glavni receptor za umami okus koji je baš specifično osjetljiv na aminokiseline poput glutamata, a u kombinaciji sa spojevima zvanim ribonukleotidi (npr. inozin-monofosfat - IMP, gvanozin-monofosfati - GMP), koji se nalaze u mesu i sušenim gljivama, umami okus dodatno se pojačava sinergijski.
Ta su otkrića potvrdila ono što su japanski kuhari i milijuni zaljubljenika u azijsku kuhinju znali intuitivno već stoljećima: umami nije fikcija, nego znanstveno dokaziva dimenzija okusa. I tako je, stotinu godina nakon što ga je Ikeda prvi put kušao u tanjuru kombu juhe, umami konačno dobio svoje zasluženo mjesto za stolom - ne samo u tanjuru, nego i u udžbenicima fiziologije čovjeka i biologije.
CHINESE RESTAURANT SYNDROME I OSTALE FANTOMSKE PRIČE
Ironično, dok je istočnoazijska kuhinja već desetljećima slavila umami kao temelj okusa, a znanstvena zajednica tek počinje oprezno istraživati njegovu biološku osnovu, njegov najpoznatiji predstavnik, MSG, počeo je stjecati ozloglašenu reputaciju na Zapadu. Nije bio otrovan, ni mutagen, ni alergen, ali je svejedno postao kulinarski neprijatelj broj 1.
U travnju 1968. godine je dr. Robert Ho Man Kwok, američki liječnik kineskog podrijetla iz Silver Springa u Marylandu, koji je radio u National Biomedical Research Foundationu, poslao pismo uredništvu časopisa New England Journal of Medicine. U njemu je opisao neugodne simptome koje je navodno doživljavao nakon jela u kineskim restoranima: utrnulost u stražnjem dijelu vrata, opću slabost i palpitacije. Spekulirao je da bi uzrok mogao biti mononatrijev glutamat. To je pismo izazvalo veliku medijsku pažnju i niz sličnih iskaza drugih liječnika i pacijenata, što je dovelo do stvaranja pojma Chinese Restaurant Syndrome. Unatoč tome što je Kwokovo pismo bilo samo anegdotalno i nije bilo znanstveno istraživanje, mediji su brzo preuzeli priču, što je dovelo do širokog straha od MSG-a i zabrinutosti za sigurnost kineske hrane. Postoji i kontroverza oko autorstva pisma: neki tvrde da je pismo zapravo lažno i da ga je napisao dr. Howard Steel kao šalu, ali postoje i dokazi da je Robert Ho Man Kwok prava osoba i autor pisma. Mnogi ljudi su potom počeli tražiti hranu bez MSG-a, a kineski restorani su često stavljali znakove "No MSG" kako bi smirili svoje goste. U Americi tog doba azijska je kuhinja bila egzotična i još uvijek marginalizirana, a latentni rasizam, pogotovo prema kineskoj zajednici, lako je pronašao novi izgovor. MSG je brzo postao simbol "sumnjive kineske kemije", unatoč tome što se istodobno nalazio u američkim grickalicama, juhama iz vrećice i fast food lancima.
U desetljećima koja su uslijedila proveden je niz ozbiljnih znanstvenih istraživanja kako bi se testirala navodna štetnost MSG-a. Rezultati? Pretežno negativni - u znanstvenom smislu, što znači: nema učinka. Znanstvena istraživanja i preporuke regulatornih tijela pokazuju da je MSG siguran za upotrebu u prehrani u uobičajenim količinama. MSG je jedan od najbolje istraženih aditiva, a brojni pregledi i studije potvrđuju njegovu sigurnost za sve dobne skupine.
Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA), Američka uprava za hranu i lijekove (FDA) i druge regulatorne agencije proglasile su MSG općenito priznatim kao siguran (GRAS, engl. generally recognized as safe). Prihvatljiv dnevni unos, prema EFSA i FDA, za MSG iznosi do 30 mg/kg tjelesne težine (izraženo kao glutaminska kiselina). Za osobu od 70 kg to je oko 2,1 g MSG-a dnevno. Procijenjena prosječna dnevna potrošnja u razvijenim zemljama kreće se od 0,5 do 1 gram (u nekim azijskim zemljama može biti i do 4 g dnevno). Sadržaj MSG-a u prirodnim namirnicama je različit, npr. rajčice sadrže oko 250 mg slobodnog glutamata na 100 g, parmezan oko 1700 mg/100 g, a riblji umak i do 1300 mg/100 g. U industrijskim začinskim mješavinama količina MSG-a može biti i do nekoliko posto težine proizvoda, ali je u praksi obično znatno manja.
Neki ljudi mogu biti osjetljivi na vrlo velike doze MSG-a, ali ti su učinci rijetki i prolazni. Većina prijavljenih nuspojava - poput glavobolje, palpitacija i slabosti - nije pouzdano potvrđena u dobro osmišljenim studijama. Upravo u dvostruko slijepim, placebom kontroliranim studijama, zlatnom standardu znanstvenog testiranja, samo vrlo mali broj ljudi pokazuje blage, prolazne simptome, i to tek pri unosu znatno većem od onoga što se uobičajeno nalazi u hrani. Nekim ljudima već sam boravak u azijskim restoranima, pa čak i miris hrane za koju vjeruju da sadrži MSG, može izazvati neugodne simptome. No, u takvim slučajevima riječ je najvjerojatnije o psihološkoj reakciji, a ne o fiziološkom djelovanju MSG-a. Znanstvena istraživanja pokazala su da MSG nije hlapljiva tvar - ne isparava i ne može se udahnuti u količinama koje bi izazvale simptome slične onima nakon konzumacije.
Zaključno, većina ljudi nije osjetljiva na MSG, a kod onih koji doživljavaju nelagodu nakon konzumacije hrane s tim dodatkom uzrok često nije samo mononatrijev glutamat, nego reakcije na druge aminokiseline, aditive, intenzivne mirise i okuse, uključujući i one iz "prirodnih" izvora. To se može objasniti psihološkim čimbenicima poput nocebo efekta, preosjetljivosti na mirise ili alergijama na određene sastojke. Danas znamo da tzv. Chinese Restaurant Syndrome nije sindrom, ni medicinska dijagnoza, ni znanstveno potvrđena pojava. To je kulturološki mit, nastao iz kombinacije neinformiranosti, anegdotalnih dojmova i duboko ukorijenjenih predrasuda prema određenim vrstama hrane i kuhinjama, posebno azijskoj.
KRISTALIĆ ISTINE U MORU PANIKE
Dakle, MSG nije tajanstveni kemijski zločinac iz mračne kuhinje. Nije otrov, nije droga, nije ni zavjera azijskih restorana. To je samo mali, bijeli kristalić nastao iz nečije znatiželje i znanosti koji može poboljšati okus jela i istodobno smanjiti količinu soli - da, smanjiti nepotrebnu količinu soli koju unosimo jer sadrži na istu masu manje natrija (MSG 12% natrija) nego kuhinjska sol (39% natrija) koja također u jelima služi kao pojačivač okusa.
Zvuči kao rješenje, a ne problem, zar ne?
Na kraju krajeva, ako postoji ijedna stvar koju nam MSG može pokazati, to je da okusi nisu uvijek ono što se čini i da su predrasude često najgorči začin na tanjuru. Zato sljedeći put kad zagrizete sočni ramen, curry ili miso juhu, ne pitajte se ima li tu MSG-a, nego recite: Hvala, umami!
Ne propustite! Novo kolekcionarsko izdanje magazina Dobra hrana na 204 stranice već je u prodaji. Ovo je jedna od priča iz novog broja, a u njemu vas čeka još dobrih preporuka, savjeta, recepata i reportaža.
DAR SVIM ČITATELJIMA! Samo uz novi broj magazina Dobra hrana dar čitateljima - Kikkoman soja umak i štapići za jelo!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....